È doveroso riportare la testimonianza e il ricordo del Maestro Gualtiero Marchesi, affidati a Anna Prandoni e Alberto Capatti.
Gualtiero Marchesi, un visionario anche del Panino
Anche il panino fu territorio di creatività per Gualtiero Marchesi. Anzi, fu una delle sue prime attività, nell’ambito gastronomico, perché proprio con quello aveva a che fare all’Albergo Mercato, di proprietà dei suoi genitori, e nel quale lui si dilettava prima della partenza per la Francia che cambiò per sempre il suo modo di vedere la cucina, e forse il mondo.
Proprio lì, dove facchini e operai facevano la pausa pranzo, nacque il suo ‘panino grattacielo’, che ci ha raccontato anche in un video: stremati da lavoro e affamati, i clienti invocavano tanta sostanza. ‘Taja, taja!’ era l’esortazione che il giovane Marchesi si sentiva fare più spesso. E lui tagliava, e riempiva, spesso utilizzando i piatti che i genitori servivano al ristorante, per fare panini ghiotti, ben farciti, che dessero energia e ristoro.
E tanto tagliava, che il panino diventava alto, e poi altissimo, quasi un grattacielo! Rendendo felici tutti gli avventori.
Da lì a McDonald’s che cos’è cambiato? Secondo noi, nulla. Anzi, forse i panini marchesiani realizzati per la famosa catena di fast food americana erano la cosa più vicina a un sano panino italiano mai comparsa nel menu del McD.
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Con una purezza d’animo che non gli è mai stata concessa, il Maestro spiegava così la sua collaborazione col colosso del cibo mordi e fuggi: ’Sai quanti ragazzi passano da qui, ogni giorno? Questi giovani non vengono certo da me al ristorante. E allora provo ad andare io da loro, e provo a farli mangiare meglio, aggiungendo nel panino che preferiscono le verdure e i prodotti italiani.’.
Non c’è riuscito a lungo, forse non tutti i giovani volevano capire o forse le logiche delle multinazionali non coincidevano col concetto un po' naif del business secondo Marchesi. Ma di sicuro quei panini hanno tracciato una linea, e hanno aperto il campo alle tante ‘hamburgerie gourmet’ che dopo quel gesto si sono moltiplicate e ancora oggi imperversano e vanno di gran moda proprio tra quei tanti giovani.
L’ennesima riprova, semmai servisse, di un uomo che ha sempre guardato avanti. Che ha vissuto nel presente ma con uno sguardo al futuro che - beato lui - vedeva prima e più chiaramente di altri.
Marchesi e la realizzazione di un sogno
Alberto Capatti ci riporta indietro, al 21 marzo del 1979, ad un menu, Le dîner de l’Apocalypse, in cui figura L’implosion de Turbot Sémiologique à la façon de Umberto Eco, l’Implosione di Rombo Semiologico alla maniera di Umberto Eco. E’ riprodotto ne La mia nuova grande cucina, pubblicata da Rizzoli nel 1980, ed Eugenio Medagliani nel presentare il già Divino Marchesi, racconta : “Io continuavo a vendere pentole, lui, nella sua poltrona, a sognare e a studiare i testi sacri della cucina: Escoffier, Ali-Bab, Point e molti altri; a comporre nuove ricette e a modificarle continuamente …”.
Invano si cercherebbe la ricetta del rombo semiologico, dovendo ripiegare, a pagina 92, su un rombo filettato alle acciughe, salsa ai capperi. L’immaginazione e la ricetta, lavoro di mani, di pazienza e di penna, realizzazione di una chimera e della più operosa realtà.
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Medagliani racconta il prima, prima di Bonvesin de la Riva, prima della stella Michelin : “Il mio amico sprofondava sempre più nella poltrona del suo “Albergo Vittoria”. Vegetava: solo i suoi sogni rimanevano vivi, sempre più perfetti, sempre più completi.” Vegetava, è da leggersi rivedendo il volto tranquillo di Gualtiero, giovine e vecchio, l’esatto contrario dell’epiteto che gli era stato affibbiato, le divin Marquis per antonomasia essendo il marchese di Sade.
Faccio un salto di 36 anni, e lo ritrovo alla libreria Hoepli, a presentare le sue Opere Works edite da Cinquesensi. Un album in cui riconosco sia il rovello che i sogni. Riso di colore oro, giallo zafferano, giallo curry, nero seppia, nero cioccolato, e i metalli, oro e argento, una sfida impossibile e giocata fino in fondo, fino all’immagine mai vista in un piatto, eppure offerta all’assaggio, al suo consumo, boccone dopo boccone.
Al di qua e al di là del lavoro paziente del cuoco, selezionare gli stigmi di zafferano, cuocere il riso, stemperare l’inchiostro della seppie, l’approccio meravigliato e inquisitorio del cliente, prima sedotto dalle foto, poi dalla vista del piatto ed infine dal ricordo condito di immagini e di parole. Marchesi ha insegnato ad immaginare e, consumata l’esperienza, a dare un valore simbolico alle reminiscenze, gustative o puramente visive, in una fotografia, in un libro.
Una rivoluzione della sensibilità e del significato del cibo, che uno scherzo, o forse una sfida intellettuale, il Rombo Semiologico, faceva presentire.
Nell’Accademia del Panino Italiano Gualtiero Marchesi è oggi presente con questo suo insegnamento che Eugenio Medagliani aveva intuito e il suo largo seguito, di allievi, imitatori, controfigure, guitti, ha enfatizzato, più d’istinto che d’intelletto.
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Una prova concreta di questa sua presenza ? Il salame e schegge di grana, omaggio a Brera 1996, Opere Works, p. 118, l’esito a sorpresa di una perizia che sfida la semplicità assoluta, dimenticando persino di portare il pane in tavola, e rimette in gioco, l’essere cuoco, il cucinare, accostando gli ingredienti pronti, di casa e d’osteria.
Salame e schegge di grana sono il punto di partenza per immaginare la cucina con l’aiuto dell’amicizia, per Gianni Brera, della nostra storia alimentare, fatta di pane, formaggio e salame, e dello spirito critico che nulla dà per scontato, nemmeno una foto.
Il 13 giugno si festeggia Sant’Antonio a Padova ma “il Santo” si venera in tutto il mondo e si rinnova la tradizione della benedizione e della distribuzione del pane di Sant’Antonio o anche detto pane dei “poveri”. Il “fraticello” portoghese, nato a Lisbona, morì proprio nella città di Padova, alla giovane età di 35 anni, proprio il 13 giugno 1231.
Il gesto è noto a tutti ed è quello simbolo della comunione dei fedeli: spezzare il pane, benedirlo e mangiarlo tutti insieme. E circa duemila anni fa fu proprio Gesù che, sedutosi a mensa, dopo aver parlato di amore e fraternità, prese tra le mani un pezzo di pane, lo spezzò, lo distribuì ai suoi discepoli dicendo: “Prendete e mangiatene tutti, questo è il mio corpo offerto in sacrificio per voi”.
Il percorso religioso inizia con la preghiera per la tredicina di Sant’ Antonio, dove i fedeli e i devoti si recano in chiesa ogni giorno, per tredici giorni per pregare attraverso il rosario. La tradizione del pane benedetto è una tradizione che ruota intorno all’alimento più importante, fondamentale per vivere, bene prezioso, necessario, unico, il cibo quotidiano per antonomasia, quello della condivisione, che si mangia insieme gli altri e che crea comunità, il pane.
E la tradizione della benedizione e distribuzione del pane di Sant’Antonio nel tempo si è concretizzata sempre di più con forme solidali grazie alle quali i frati e il prelato tutto riescono a dare un piccolo aiuto alle persone più in difficoltà.
La vicenda in questione è il Miracolo del piccolo Tommasino, contenuta nel Libro dei miracoli di Sant’Antonio di Padova, narrato da P. Tommasino è un bimbo di venti mesi, che abitava con i genitori nei pressi della chiesa del beato Antonio, nella città di Padova. Un giorno la madre lo lasciò incautamente da solo accanto a un recipiente d’acqua. Quando la donna fece ritorno a casa, trovò il figlio annegato nella tinozza; le sue urla richiamarono tutto il vicinato, accorsero anche alcuni frati intenti nel lavoro di riparazione della chiesa. Tutti assistettero impotenti allo strazio della povera madre a alle sue continue richieste di intercessione del beato Antonio che, in cambio del miracolo (riportare in vita il figlio), prometteva un voto: distribuire ai poveri la quantità di grano corrispondente al peso del bimbo.
La storia dell’hamburger inizia parecchi anni fa, a fine Ottocento, spesso preparato con ingredienti poveri o non particolarmente ricercati. Ovviamente le materie prime, che devono essere sempre pregiate e di alta qualità. La differenza la fanno poi gli abbinamenti.
Ricetta: L'Occhiolino - Hamburger Gourmet
Il panino che quando lo guardi ti “ammicca”, L’occhiolino, questo hamburger gourmet è composto da:
- 180g di scottona
- bacon croccante
- medaglione di melanzana fritta
- uovo all’occhio di bue
- maionese
- insalata
- 300g di burrata di Andria
Ricetta: Salmon Burger
Per gli amanti del pesce abbiamo creato il Salmon Burger:
- Salmone affumicato su base di pane al nero di seppia
- salsa guacamole
- granella di pistacchio di Bronte D.O.P.
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