In questo periodo in cui dobbiamo stare a casa, preparare un dolce fatto in casa può essere un’ottima idea. Uno dei problemi che si possono incontrare è la mancanza del lievito per dolci. Fortunatamente, esistono diverse alternative per sostituire il lievito chimico istantaneo, che è insapore e rapidissimo nell'attivazione.
Cos'è il Lievito Chimico Istantaneo per Dolci?
Il lievito chimico istantaneo per dolci (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è insapore e rapidissimo. La lievitazione si attiva semplicemente mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Alternative al Lievito per Dolci
Ecco alcune alternative che puoi utilizzare per sostituire il lievito per dolci:
- Ammoniaca per dolci: Utilizzata soprattutto per i biscotti, rilascia un odore forte in cottura che poi scompare.
- Bicarbonato + base acida: Il bicarbonato di sodio, unito a un ingrediente acido, produce anidride carbonica, innescando la lievitazione.
- Cremor tartaro + bicarbonato: Il cremor tartaro è una valida alternativa per gli intolleranti al lievito.
- Albumi montati a neve + bicarbonato: Ideale per torte con una struttura più "pesante".
1. Sostituire il Lievito con 5 Grammi di Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
2. Sostituire il Lievito con 1 Cucchiaio di Bicarbonato + una Base Acida
Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione.
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Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3:
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt Bianco
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
3. Sostituire il Lievito con 8 Grammi di Cremor Tartaro + 1 Cucchiaio di Bicarbonato
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
4. Sostituire il Lievito con Albumi Montati a Neve + 1cc di Bicarbonato
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
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Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta?
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina. Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili.
Tabella Riassuntiva delle Sostituzioni
| Sostituto | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Ammoniaca per dolci | 5 g | Ideale per biscotti |
| Bicarbonato + Aceto di mele | 1 cucchiaio + 30 ml | Assicurarsi che il bicarbonato sia ben sciolto |
| Bicarbonato + Succo di limone | 1 cucchiaio + 30 ml | Assicurarsi che il bicarbonato sia ben sciolto |
| Bicarbonato + Yogurt bianco | 1 cucchiaio + 60 g | Assicurarsi che il bicarbonato sia ben sciolto |
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8 g + 1 cucchiaio | Setacciare per evitare grumi |
| Albumi montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino | Per torte con struttura pesante |
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