Il termine "biscotto" è un termine versatile con radici antiche e significati diversi in vari contesti. C'entrano i dolci, ovviamente, ma anche le corse dei cavalli. Possiamo chiamarlo un patto tacito, un accordo, un risultato combinato o addirittura una partita truccata.
Etimologia e Significato Generale
Il termine biscotto deriva dal latino medievale biscoctus, originariamente un composto di bis (“due volte”) e coctus, participio passato di coquĕre, ossia “cuocere”. Non sempre facciamo caso o pensiamo al significato del termini che usiamo quotidianamente, come per esempio per la parola biscotto, che deriva dal latino e vuol dire bis coctus, cotto due volte.
In lingua italiana biscottare è un verbo che indica l’atto di rendere biscotto.
Definizione dal Dizionario
Secondo il vocabolario, biscotto è:
- Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta.
- Dolce composto di farina, zucchero e grassi, con eventuale aggiunta di uova e di aromatizzanti: biscotti della salute; b. da tè; b. croccanti; b. farciti, ecc.; non più in uso i b. medicinali, contenenti sostanze medicamentose (purgative, vermifughe, ecc.) e destinati soprattutto a bambini.
- Terracotta o terraglia o porcellana di prima cottura, senza rivestimento (v. anche biscuit, nel sign. 2).
- tosc. Colpetto che si dà sul viso a qualcuno, per atto di scherzo o in segno di affettuosa confidenza, facendo scattare sul pollice l’indice o il medio.
Il termine ha anche un diminutivo: biscottino, anche con accezioni partic.
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Il Biscotto in Cucina
Il biscotto è un pane piccolo, dolce, senza lievito e che quindi non ha subito fermentazione. È, come indica la parola, cotto due volte, in modo che il grado di umidità è inferiore a quello delle farine impiegate.
Dal punto di vista della fabbricazione i biscotti si distinguono: in biscotti di pasta soffice e in biscotti secchi. I primi sono generalmente composti a base di uova, zucchero e farine. Nei biscotti secchi la base principale è lo zucchero, le farine di cereali, la fecola, il maizena o semolino di granturco, il burro.
La fantasia del pasticciere può più facilmente sbizzarrirsi nella fabbricazione dei biscotti soffici, di modo che se ne trovano sul mercato svariatissime qualità. I biscotti secchi sono di più lunga conservazione e anche di essi vi sono infinite forme e varietà. Conosciutissimi i biscotti di fabbricazione nazionale di Novara, di Saronno.
I biscotti secchi, tipo inglese, hanno una pasta compatta e sono fabbricati meccanicamente, mediante macchinario speciale (stampatrici). In Italia si fa molto uso dei cosiddetti biscotti inglesi o biscotti stampati, di pasta compatta, dei quali si fabbricano infinite fogge.
Il biscotto inglese trae origine da una specie di galletta o pane secco per marinai che il pasticciere inglese Edward nel 1803 volle fabbricare in formato più piccolo del normale e con l'aggiunta di burro. I primi biscotti inglesi di tale tipo furono gli Albert, qualità che fu imitata da numerosi produttori, di modo che i prodotti posti sul mercato furono numerosissimi.
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Il macchinario essenziale occorrente per la fabbricazione di tali biscotti è costituito da impastatrici, da cilindri, da siringhe automatiche, da stampatrici e dal forno. Nei grandi stabilimenti, che oggi si stanno sviluppando anche in Italia, tutto procede automaticamente: e interessante è specialmente la cottura automatica che avviene in un forno lungo parecchie diecine di metri e sulla cui suola, che si sposta con moto lentissimo dalla bocca di caricamento, posta ad un'estremità, alla bocca di scarico, posta all'estremità opposta, si pongono i biscotti a cuocere.
Il pregio principale del biscotto è la leggerezza e la conservazione e per ottenere tale risultato vi si aggiungono sostanze speciali (bicarbonato di soda, di potassa, cremor tartaro e, specialmente, ammoniaca). Il difetto principale è la friabilità.
Biscotti dei Marinai
Per rimanere sui temi di questo periodo parliamo oggi di biscotti e di dolci particolari, quelli che tradizionalmente erano chiamati i biscotti dei marinai. Il termine “biscotto” deriva dal latino medievale panis biscoctus che letteralmente significa “pane cotto due volte”.
Nelle navigazioni su percorsi brevi che non duravano più di una settimana, il marinaio poteva portarsi nel sacco delle provviste il pane fatto in casa, ma per i tratti più lunghi presto si comprese che i biscotti erano la soluzione più pratica. L’uso di mangiare biscotti (biscuit, bizcocho) si diffuse presto in tutto il Mediterraneo grazie agli scambi mercantili raggiungendo volumi importanti nel medioevo con le repubbliche marinare ed i loro commerci che si spingevano oltre il Mediterraneo.
Una necessità che comportò presto uno sviluppo industriale di questi prodotti; ad esempi nel 1336 i Bardi di Firenze fornirono alla Francia ben 2000 quintali di biscotti. Di fatto il loro acquisto divenne dispendioso nel caso in cui un governo decideva di avviare una campagna navale di ampie proporzioni.
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In alcune città marinare le botteghe dei fabbricanti di biscotti divennero tanto numerose al punto di occupare intere strade; ad esempio a Cagliari esisteva la “via dei biscottieri”, dove i proprietari delle botteghe erano costretti a lavorare di notte per evitare di occupare i forni pubblici che di giorno assicuravano alla popolazione cittadina il fabbisogno di pane.
Quando Cristoforo Colombo partì alla scoperta dell’America, le sue caravelle vennero rifornite nel porto di Palos di tutto ciò che era necessario per affrontare la lunga navigazione considerando il lungo viaggio che avrebbero dovuto affrontare per raggiungere le Indie. Nella prima tappa del viaggio, le Canarie, il vettovagliamento fu completato e, sui registri di bordo, sono espressamente menzionati farina, vino e bizcocho. In una sua lettera ai Signori di Castiglia, Colombo menziona espressamente il pane dei marinai, la galletta, un biscotto duro di lunga conservazione. Per preservarne le scorte ordinò che nel corso della navigazione la cambusa dovesse rimanere chiusa.
In marina vien chiamato biscotto un tipo di galletta rotonda o quadra, fatta con farina di buona qualità, e destinata a sostituire il pane nella razione dell'equipaggio su navi sprovviste d'impianti di panificazione. Quando è bene preparato, esso si conserva a bordo per più di un anno; è necessario però tenerlo in depositi che siano ben asciutti. Tuttavia, per non lasciarlo deteriorare, ne è prescritta la rinnovazione ad intervalli periodici.
La Ricetta delle Gallette del Marinaio
Ecco la procedura per fare le gallette del marinaio:
- Accendere il forno a 210 gradi.
- Poco prima di infornare, formare con il mattarello delle focaccine dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Passare sopra le gallette del marinaio la rotella buca pasta.
- Posizionare le gallette nel tegame del forno e infornare, abbassando a 200 gradi la temperatura.
- Cuocere per 20 minuti circa o fino a quando avranno assunto un colore dorato.
- Trasferire le gallette del marinaio sulla griglia del forno e proseguire la cottura per tre-cinque minuti.
- Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare raffreddare completamente.
Il "Biscotto" nello Sport
L’origine della sua trasposizione nello sport con il significato di “combine” o “gara falsata” non è molto chiara. La più “conservativa” sostiene che “biscotto” indichi un risultato sportivo truccato perché simboleggerebbe, come suggerisce l’etimologia, un dolce cotto due volte e che quindi accontenta due parti, o meglio due partecipanti a una competizione sportiva, spesso sfavorendo decisamente un terzo concorrente. “Fare biscotto”, infatti, significa accontentare due parti, nello specifico due partecipanti ad una gara, ad esempio accordandosi per un pareggio per garantirsi una qualificazione. Un accordo a tavolino, insomma, tra due atleti o due squadre, talvolta per favorirne una terza.
Un'altra ipotesi risale invece all’ippica e indica anche qui una gara truccata o falsata. Il biscotto, in questo caso, era un dolce inzuppato di sostanze illegali fatto mangiare a un cavallo allo scopo di alterare le sue prestazioni, secondo una pratica utilizzata molti anni fa. Ai cavalli che dovevano perdere - spesso per far vincere altri cavalli outsider, su cui puntava chi imbrogliava - si davano dei sedativi, così da impedirne la vittoria. Spesso era proprio il proprietario del cavallo favorito a sedare il suo animale per poi scommettere su un cavallo sfavorito e guadagnare più soldi dalle vincite.
Modi di Dire
- “Ammorbidire il biscotto” significa appianare una difficoltà.
- “Mettersi in mare senza biscotto”, usato dal Boccaccio, indica un’impresa che si inizia senza essere ben attrezzati.
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