Un tocco di autentica tradizione di arte bianca veneziana ha impreziosito le esclusive gift bag riservate agli ospiti del matrimonio di Jeff Bezos e Lauren Sánchez. Tra i gadget di lusso e i souvenir personalizzati, non è infatti passata inosservata la selezione di biscotti tipici della Serenissima, sfornati freschi e accuratamente confezionati dalla storica pasticceria Rosa Salva, presente a Venezia dal 1879, che ha firmato questa coccola fragrante, trasformando con maestria ingredienti semplici e genuini.
Da sempre la biscotteria secca della città lagunare è un profumato poker d’assi composto da buranelli, esse (S), zaeti e baicoli: squisitezze da gustare con il tè delle cinque o con un calice a tulipe di vino da meditazione. Per l’occasione i biscottini degli sposi erano abbinati a un oggetto in vetro di Murano Laguna B., a testimonianza delle radici autoctone di una scelta di gusto in tutti i sensi.
La Pasticceria Rosa Salva: Custode della Tradizione Veneziana
Il pasticcere Antonio Rosa Salva, 52 anni, rappresenta la sesta generazione della famiglia, che conta ora quattro punti vendita a Venezia: il locale dietro a San Marco risalente al 1925, quello in Campo San Giovanni e Paolo (zona ospedale), uno a San Salvador vicino a Rialto e uno in via Capuccina a Mestre. La famiglia Rosa Salva è inoltre presente con la gestione della caffetteria all’interno del Teatro La Fenice e la Fondazione Querini Stampalia. Inoltre, svolge servizi di catering per la Biennale ed è strutturata per grandi eventi privati anche di duemila persone nei palazzi patrizi affacciati sul Canal Grande.
«La nostra produzione - spiega Antonio - continua ad essere artigianale e basata sulle ricette che i nostri avi hanno tramandato; naturalmente i procedimenti sono ora adattati alle tempistiche della tecnologia moderna. Mio padre, un tempo, la notte dormiva seduto e con la testa appoggiata a un cassetto del laboratorio, in attesa della lievitazione degli impasti. Ora la conoscenza delle materie prime è più approfondita e consente ritmi più ragionevoli. L’artigianalità e la cura per i prodotti sono però rimaste quelle di sempre. Ci è sempre stato insegnato di puntare al massimo della qualità e tuttora i nostri ingredienti principali sono uova allevate a terra, burro fresco italiano e francese, farine di prima scelta».
La Ricetta dei Buranelli di Antonio Rosa Salva
Ecco la ricetta dei deliziosi buranelli, gentilmente concessa da Antonio Rosa Salva:
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Ingredienti
- 1kg farina 00 debole
- 12 tuorli
- 650gr zucchero/zucchero a velo
- 300gr burro
- Rum
- Vaniglia
Procedimento
- Mescolare tuorli e zucchero, unire burro e aromi ed in ultimo la farina, senza lavorare troppo.
- Formare a forma di ciambella o S e disporre sulla teglia.
- Infornare a 170-180 gradi per 20 o 30 minuti a seconda delle dimensioni e dello spessore della pasta.
- Una volta raffreddati e asciutti conservare in contenitore ermetico.
Guida Essenziale ai Biscotti Veneziani
Le seguenti quattro specialità di biscotti veneziani raccontano la storia e la cultura alimentare della Serenissima, città che non è solo magnificenza architettonica e fascino senza tempo, ma anche eccellenza gastronomica capace di incantare il mondo. Ogni biscotto della gift bag donato agli ospiti di Bezos è stato realizzato secondo le ricette tradizionali veneziane e nel rispetto della lavorazione artigianale che da sempre contraddistingue la famiglia Rosa Salva e che si tramanda da secoli.
Baicoli
I baicoli, altra ghiotta specialità veneziana, sono biscotti sottili, leggeri, asciutti, croccanti e non eccessivamente dolci: perfetti da intingere nei liquori o accompagnarsi al caffè di fine pasto. Rientrano nel novero dei P.A.T del Veneto, ossia i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Nati nel Settecento nelle offellerie e panetterie per le botteghe del caffè, venivano tradizionalmente serviti con lo zabaione. La forma e il nome si ispira ai piccoli pesci della laguna che venivano chiamati per l’appunto “baicoli”.
Buranelli
Cerchi di dolcezza, simbolo di unione come la vera che si scambiano gli sposi. I buranelli - proprio come suggerisce il nome - sono biscotti tipici dell’isola multicolore di Burano, dove per tradizione vengono preparati dalla storica pasticceria di Carmelina Palmisano, incastonata tra le case a tinte accese del borgo marinaro, alternate da vetrine traboccanti di merletti. I buranelli sono a forma di anello e richiamano la vera matrimoniale, mentre le S sono ricurve, esattamente come la lettera dell’alfabeto: l’impasto dei due prodotti è però identico in quanto si tratta sostanzialmente di frollini burrosi dall’inconfondibile colore giallo dato dal tuorlo delle uova e profumati alla vaniglia. Alla forma ad anello, fin dal tempi più remoti, veniva attribuito un significato sia pratico che simbolico: per l’uniformità della cottura, che mantiene la croccantezza a lungo senza farli risultare troppo duri; per la facilità di conservazione e trasporto durante le uscite dei pescatori in mare che li infilavano in uno spago per tenerli insieme asciutti; per il simbolo di unione “a tutto tondo” che richiama l’eternità, come la fede nuziale che gli sposi si scambiano a suggello di vincolo indissolubile. I buranelli raccontano di legami forti e affetti che resistono al tempo e alla distanza.
Esse buranèa o Esse di Burano
Immediatamente riconoscibili per la loro forma sinuosa, anche gli S sono biscotti nati come dolci da viaggio, preparati per i pescatori e i marinai di Burano, che partivano per lunghe battute di pesca in mare aperto. Essendo secchi e resistenti si conservavano a lungo senza bisogno di particolari accorgimenti. Diversamente dall’anello intero dei buranelli, la forma a “S” (gli “esse di Burano”), agevola la presa nei dessert durante i rituali di convivialità veneziani ed è ideale infatti per accompagnare gelati o creme a cucchiaio. I biscotti esse trovano felice connubio con vini dolci o aromatici e ancora oggi sono molto amati anche per la prima colazione o la merenda pomeridiana, magari intinti nel caffè, nel latte, o come guarnizione di gelati.
Zaèti
I biscotti zaèti - ugualmente di colore giallo dorato tant’è che il nome è mutuato dal dialetto veneziano zàlo (giallo) - uniscono la rusticità di un ingrediente povero ma centrale nella cultura agroalimentare veneta come la farina di mais (la cui granulosità si percepisce nettamente al palato degustando un zaeto), con la dolcezza dell’uvetta sultanina, che rievoca i floridi scambi commerciali e culturali di Venezia con l’Oriente.
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