Dalla favolosa pasticceria siciliana, ecco un classico intramontabile: le paste di mandorla siciliane. Questi dolcetti tipici della tradizione sono fatti con mandorle, zucchero e albume.
Questa è la mia ricetta di famiglia, questi dolcetti come alcune altre ricette, mi ricordano la mia infanzia, dove ad ogni occasione giravano per casa questi deliziosi dolcetti morbidi dentro che si sciolgono in bocca. Non vi è bar o pasticceria che non li abbia in vetrina. Eppure la preparazione è semplicissima e piuttosto veloce.
Ingredienti e Preparazione
Solo albume, farina di mandorle e zucchero. Per un risultato corretto, è necessario utilizzare la farina di mandorle pura (quindi di mandorle frullate), senza l'aggiunta di altri zuccheri. Potete utilizzare sia le mandorle pelate che quelle con la pellicina. Per un sapore più intenso potete tostarle in forno prima di frullarle. In alternativa, si può utilizzare la farina di mandorle.
Spesso leggo di ricette dove le pastiglie di mandorla vengono fatte riposare a lungo nel frigorifero prima di infornarle. In realtà ciò non è necessario. Un tempo il riposo era necessario per ottimizzare la quantità di farina di mandorle, frutto piuttosto diffuso in Sicilia, ma da sempre piuttosto prezioso per il suo enorme impiego in molteplici dolci. Per questo la mia ricetta non prevede riposo nel frigorifero.
Un’altra cosa importante è che spesso viene sotto valutata è il fatto di sostituire la farina di mandorle con mandorle tritate. La densità non è la stessa per cui se si sceglie di usare mandorle tritate, bisogna tritarle molto finemente con un cucchiaio di amido di mais. Questo serve ad assorbire gli oli essenziali delle mandorle rilasciate quando vengono tritate.
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Inoltre, per dare al pasticcino la classica forma a conchiglia, è necessario far passare l’impasto dal beccuccio di una sac a poche, per cui è necessario che il composto abbia una consistenza tale da riuscire a passare dal beccuccio. Se troppo denso ciò non accadrebbe per cui è necessario aggiungere ancora un po’ di albume o, se terminato, un po’ d’acqua in modo da rendere l’impasto più gestibile.
Mi è capitato a volte di leggere i vostri messaggi in cui mi chiedete come mai il composto risulta troppo denso o troppo molle. Per una risposta adeguata è necessario tenere conto di ciò di cui ho appena parlato. Un’altro fattore importante è quello di pesare l’albume. Ovviamente come vi dicevo prima questo sei combinato a farina di mandorle piuttosto che a mandorle semplicemente tritate, e non troppo finemente come bisognerebbe, darà una densità al composto diversa.
Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti.
Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo.
Iniziate preriscaldando il forno a 180°C. In una ciotola, setacciate la farina e il lievito per dolci. Aggiungete il sale, lo zucchero e le mandorle tritate. Aggiungete adesso il burro ammorbidito a pezzetti e lavorate con le mani il composto fino a ottenere un impasto sabbioso. Formate una palla e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Con un taglia-biscotti, formate dei biscotti della forma che preferite. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una griglia.
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Decorazioni e Varianti
Trasferite il composto, morbido e lavorabile, in una sac à poche con bocchetta a stella. Decorate ogni biscottino con ciliegie e cedro canditi, e con mandorle intere. Infornate a 180 gradi, in forno statico preriscaldato, per circa 15 minuti. Attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere morbidi all'interno.
Avete diversi modi per aromatizzare le paste di mandorle! Se volete preparare le paste di mandorla al pistacchio, vi basterà aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di pasta di pistacchio. Per le paste di mandorle al caffè, dovrete inserire in una ciotolina 2 cucchiaini di caffè istantaneo, 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare brevemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il tutto all’impasto dei dolcetti alle mandorle.
Le paste di mandorla siciliane nella ricetta originale: sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro. Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli.
Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi. Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole.
Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana). Ebbene, oggi parleremo delle Paste di mandorla siciliane: se siete stati in Sicilia, le avrete sicuramente provate, dato che sono diffuse in tutte le pasticcerie e bar siciliani, ma anche nelle fiere e nelle sagre, anche al di fuori della regione.
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La pasta di mandorle con cui vengono realizzate è diversa dal marzapane o dalla pasta reale, che prevede una lavorazione a caldo, quella della Frutta Martorana, per intenderci, o dalla pasta per decorare la Cassata siciliana. Le origini sono comunque le stesse: sono stati gli Arabi ad importare in Sicilia la lavorazione della farina di mandorle con lo zucchero, creando dei dolci alle mandorle favolosi!
Consigli e Conservazione
Detto ciò non mi resta che rimboccarvi le maniche e correre a preparare le paste di mandorla, perché sono dei dolcetti davvero irresistibili, molto amati e semplicissimi da fare. Sono dolci che, per il loro bellissimo aspetto e la loro golosità, si prestano bene per essere regalati, in particolare nel periodo di Natale. Il loro speciale impasto infatti, li rende ideali per essere conservati anche fino a dieci giorni e quindi a essere preparati in anticipo, confezionati in una bella scatola, e trasformati in un prezioso regalo per i nostri amici o parenti.
Questi biscotti di Natale da regalare, possono essere preparati con forme e decorazioni differenti, quindi possiamo spaziare con la fantasia. Serviamole a fine pasto accompagnate da un buon rosolio o vino liquoroso, oppure da un caffè. Vi do un suggerimento per servirle in maniera graziosa: disponetele su di un’alzatina in vetro decorato con un bel fiocco.
Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Questi biscotti alle mandorle si conservano per circa 6-7 giorni ben chiusi in un sacchetto.
Se i biscotti alle mandorle diventano un po’ troppo duri dopo qualche giorno, si può metterli nel forno preriscaldato a 150 gradi per circa 5-10 minuti.
Non avendo un retrogusto amaro, sono amate anche dai più piccoli! Sono ottimi da consumare durante una piccola pausa relax, insieme a una bevanda calda e in piacevole compagnia; il loro aspetto raffinato permette di servirle anche al termine di un pranzo formale, accompagnate dal caffè. Insomma, vale davvero la pena di provarli, specialmente vista la loro semplicità!
Spero di avervi incuriosito! Non mi resta che darvi la ricetta dei Biscotti paste di mandorle e alcuni trucchetti per realizzarle al meglio. Sono sicura che ve ne innamorerete!
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | [ValoreProteine] g |
| Fibre | [ValoreFibre] g |
| Vitamine | [ValoreVitamine] |
| Minerali | [ValoreMinerali] |
Questa tipologia di frutta secca è ricca di proteine, fibre, vitamine e minerali, e trova utilizzo in varie ricette, dalle insalate ai dessert.
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