Le sfogliatine glassate sono leggerissimi biscotti di croccante pasta sfoglia, amate in tutta Italia e specialità di origini venete.
Un po' di storia
La pasta sfoglia giunse in Italia ai tempi delle crociate entusiasmando in particolare i buongustai francesi. Ma la sua sorte fu differente in Italia, dove la pasta "straniera" venne inizialmente vista con sospetto. A testimoniarlo c'è un decreto del 1525 emesso dal consiglio di Venezia, per impedire il consumo di alcuni beni di lusso in occasione di matrimoni e feste di famiglia.
Quando la giovane Caterina si trasferì a Parigi dopo il matrimonio, lo fece solo ad una condizione: non sarebbe partita senza i suoi cuochi fiorentini. Fu questa l'occasione, come ci rivelano Florent Quellier e Pascal Briost nel loro libro "La table de la Renaissance. Le mythe Italia" (2018), per i francesi di imparare dagli italiani come preparare la zuppa di cipolle alla fiorentina (la futura soupe a l'oignon) e i macaron, il dolce offerto a Venezia durante i festeggiamenti del matrimonio di Caterina. Finalmente, dalla Francia arrivò la pasta sfoglia, trovando un posto degno anche nella cucina italiana.
Ricetta delle Sfogliatine Glassate
Le sfogliatine glassate sono un dolce semplice ma raffinato, perfetto per accompagnare un tè pomeridiano o per concludere una cena con un tocco delicato. Realizzate con pasta sfoglia leggera e impreziosite da una glassa lucida e zuccherina, conquistano per la loro semplicità e raffinatezza. Ideali per essere servite con un tè o un caffè, queste piccole bontà si sciolgono in bocca e regalano un’esplosione di dolcezza in ogni morso.
Ingredienti
- Pasta sfoglia
- 1 albume
- Zucchero a velo
- Marmellata di albicocche
Preparazione
Pasta sfoglia
- Sciogliete il sale nell’acqua.
- Versate l'acqua salata, la farina e il burro morbido in una planetaria e lavorate per 90 secondi a bassa velocità.
- Unite il burro da frigo e mescolate per altri 60 secondi a bassa velocità. Il burro deve distribuirsi ma non essere assorbito dall’impasto.
- Spolverate la spianatoia - meglio ancora un piano di marmo - con della farina e versateci sopra l’impasto. Non pressate l’impasto per non fargli prendere forza e farlo diventare nervoso.
- Cospargete l’impasto con un po’ di farina e con un mattarello tiratelo cercando di dargli la forma di un rettangolo.
Giri di pieghe
- Eseguite un primo giro a tre (due pieghe, tre strati). Piegate l’impasto in tre parti in modo che si chiuda come una busta.
- Tirate la pasta nuovamente con il mattarello per il lato dove il panetto è aperto dandole la forma di un rettangolo.
- Il secondo giro è a 4 (tre pieghe, quattro strati). Piegate la pasta in due per capire dove si trova il centro. Portate quindi i bordi esterni al centro e piegate nuovamente la pasta su sé stessa dando la chiusura di un libro.
- Fate seguire subito un secondo giro a quattro (tre pieghe, quattro strati).
- Per non dimenticare di aver fatto due giri fate con un dito due buchi sull’impasto.
- Avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora.
- Dopo un’ora tirate nuovamente la pasta con il mattarello e fate seguire due giri a quattro. Chiudete ogni volta l’impasto a metà per capire dove sia il centro e fate combaciare su questo punto i due lati, schiacciate con il mattarello il centro della pasta e piegate nuovamente, come si steste chiudendo un libro.
- Allungate nuovamente con il mattarello e ripetete le pieghe.
- Avvolgete con una pellicola trasparente e mettete in frigo per 12 ore.
Glassa
- Setacciate farina e zucchero, unite gli albumi e le gocce di limone.
- Sbattete bene con una forchetta.
Base
- Preriscaldate il forno ventilato a 200°C.
- Stendete la pasta sfoglia con uno spessore 2,5 mm direttamente su di un foglio di carta forno.
- Ora potete procedere in due modi:
- Potete stendere la glassa su tutta la superficie e poi tagliare dei rettangoli regolari di 8-10 cm X 3 cm.
- Oppure seguire il consiglio di Pellegrino Artusi, che dice che per assicurarsi che la pasta si alzi in modo ottimale non si dovrebbe mai coprire i bordi della sfoglia di glassa. Se volete quindi seguire il suo consiglio tagliate i rettangoli prima e poi ricopriteli di glassa evitando i bordi.
- Con la marmellata disegnate una griglia sulla glassa. Riempite un sac à poche con la marmellata, che avrete eventualmente fatta passa attraverso un passaverdura per assicurarvi che non contenga pezzi. Se non trovi la passata, prendi della buona confettura di albicocche, scalda leggermente al microonde e passala al setaccio. Riempi una sac a poche (o un cornetto ottenuto con la carta da forno) e utilizzando una bocchetta molto sottile, crea delle righe trasversali sulla superficie della glassa.
- Disponi i rettangoli sulla carta forno e spennella la glassa su ognuno.
- Riponi in frigo per 30 minuti.
- Cuocete in forno ventilato a 200°C per circa 6 minuti.
- Abbassate la temperatura a 160-170°C ventilato e cuocete per altri 15 minuti.
- Mettete i biscotti sulla griglia inferiore del forno e rialzate la temperatura a 220°C per 4 minuti. Ogni tanto aprite il forno per lasciare uscire l'umidità. Mettete i biscotti sulla griglia inferiore del forno e rialzate la temperatura a 220°C per 4 minuti. Ogni tanto aprite il forno per lasciare uscire l'umidità.
- Tirate la pasta sfoglia sempre in direzione delle aperture.
Le sfogliatine glassate sono pronte per essere servite.
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Conservazione
Le sfogliatine glassate si conservano a temperatura ambiente per 2-3 giorni all'interno di un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta per biscotti.
Le sfogliatine glassate sono dei dolcetti deliziosi, croccanti e velocissimi da preparare, ideali da gustare per la colazione o la merenda, accompagnati con una tazza di tè, o quando hai voglia di un momento dolce durante la giornata. Una preparazione davvero semplice ma che conquisterà grandi e piccini. Avrete solo bisogno di un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, un albume e un pò di confettura di pesche, ed ecco pronte le sfogliatine glassate con cui stupirete tutti.
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