Dolci Siciliani: Ricetta dei Buccellati

I buccellati siciliani sono dei dolci di Natale tipici della tradizione siciliana, conosciuti nel dialetto locale come cucciddati. Si tratta dei classici Buccellati Siciliani, i dolci fatti di pasta frolla e farciti con un ripieno a base di fichi secchi, anticamente arricchito con noci, mandorle, miele, spezie e scorze d’arancia o limone. La loro preparazione richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.

Un dolce della mia infanzia, più comunemente conosciuto come buccellati ma che dalle mie parti, dove sono cresciuta, a nord ovest della Sicilia, tra Palermo e Trapani, si chiamano cuddureddi. Ma quelle che io preferivo erano quelle che faceva la mia mamma, che sapeva che il cioccolato era il mio preferito e lo metteva dentro in abbondanza, per farmi contenta. E questi dolcetti erano proprio una droga.

Non c’è pandoro o panettone che tenga. Del resto, basterebbe anche solo dare una rapida occhiata ai suoi ingredienti per capire come siano tipici delle festività natalizie.

Origini e Storia

Vi stupirà sapere che il suo nome è di origine latina: “buccellatum” significa “pane da trasformare in buccelli", ovvero in bocconi. La storia del buccellato siciliano inizia con un unico impasto: ripieno e pasta frolla mescolati insieme per dare vita ad un dolce ricco ma diverso da quello che siamo abituati a mangiare oggi.

La presenza di canditi e scorze di agrumi suggerisce la possibile origine araba del dolce. Questo dettaglio collocherebbe la sua origine nel periodo arabo-normanno. La ricchezza di frutta secca nell’impasto ne farebbe spostare l’era di appartenenza al Medioevo. Una cosa è certa, nella nostra penisola si prepara in diverse regioni - il buccellato molisano e quello ligure sono tra i più famosi - ed in tantissime varianti.

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Ingredienti Principali

Prima di passare alla ricetta originale della nonna, un cenno meritano gli ingredienti del buccellato. Ciò in quanto difficilmente troverete una ricetta che preveda gli stessi e nelle stesse proporzioni. Le varianti, come abbiamo detto, non variano solo di regione in regione, ma anche di provincia in provincia. Persino di famiglia in famiglia, potremmo azzardare.

Tra tutti i biscotti, per me questi sono i più irresistibili. Anche la copertura può essere la più varia prevedendo una semplice spolverata di zucchero a velo oppure una spennellata di acqua e marmellata fino ad arrivare alla classica glassa preparata con zucchero albume e limone a cui vengono aggiunte delle codette colorate.

Ricetta Dettagliata

Per la preparazione dei Buccellati è opportuno preparare un giorno prima la pasta frolla e il ripieno in quanto hanno bisogno di riposo in frigo.

Ingredienti per la Pasta Frolla:

  • 1 Kg farina 00 con 11 gr. di proteine
  • 15 gr. di ammoniaca per dolci
  • 200 gr. di strutto
  • 525 gr. di zucchero
  • tuorli
  • Miele
  • Latte

Ingredienti per il Ripieno:

  • Fichi secchi
  • Uva passa
  • Cioccolato a scaglie
  • Noci
  • Marmellata di arance
  • Marsala
  • Spezie q.b.

Preparazione della Pasta Frolla:

  1. In una capiente ciotola o nella planetaria setacciate la farina con l'ammoniaca per dolci e la vanillina.
  2. Aggiungete lo strutto e lavorate velocemente per fare incorporare la farina.
  3. Unite il pizzico di sale e il tuorlo.
  4. Continuando a lavorare l’impasto aggiungete a filo il latte in cui avrete fatto sciogliere l’ammoniaca.
  5. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
  6. Dividetelo in tre parti, formate dei panetti, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo a riposare per 1 ora o un’intero giorno.

Preparazione del Ripieno:

  1. Lessate i fichi secchi per 2 minuti circa in modo tale si ammorbidiscano.
  2. Una volta asciutti, eliminate il picciolo, tagliateli a pezzetti e Frullateli.
  3. Ai fichi secchi aggiungete tutti gli altri ingredienti: l’Uva passa, il Cioccolato tagliato a scaglie, le Noci, la Marmellata di arance, il Marsala.
  4. Mescolate (meglio se con le mani).
  5. Dovrete ottenere un impasto Corposo ma Morbido, non secco.
  6. Profumate con le spezie ma senza esagerare.
  7. Una volta pronto,. il ripieno per buccellati va’ coperto (per non farlo asciugare) e tenuto a riposo per un paio d’ore.

Assemblaggio e Cottura:

  1. Prendete un panetto e stendete la frolla fino ad uno strato sottile, con l’aiuto di un coppa pasta ricavate tanti cerchi.
  2. Su ognuno di essi disponete un cucchiaino di ripieno e chiudete a mezza luna.
  3. Con un coltello affilato potete praticare dei tagli nella pasta per rendere ancora più caratteristica l’estetica del Buccellato siciliano.
  4. Un modo più semplice per comporre il biscotto è quello di stendere la frolla in un rettangolo, formare un salsicciotto con il ripieno e disporlo al centro.
  5. Ripiegate poi una estremità della pasta frolla, sigillate, arrotolate leggermente con le mani e con il coltello tagliate trasversalmente i biscotti.
  6. Mettete i buccellati in una teglia con carta forno.
  7. Cuocete in FORNO STATICO preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.
  8. In alcune province i buccellati sono già pronti così, si aggiunge solo dello zucchero a velo.

Glassatura e Decorazione:

  1. In un piatto fondo versate 1 albume e sbattetelo con la forchetta fino a farlo schiumare.
  2. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e cominciate ad aggiungere lo zucchero a velo.
  3. Dovete ottenere una glassa di zucchero Densa e Bianca.
  4. Spennellate la superficie dei buccellati con la glassa e decorateli con gli zuccherini colorati.

I vostri buccellati siciliani sono pronti e si mantengono bene per diverso tempo.

Varianti e Consigli

La Ricetta dei Buccellati è diffusa in tutta la Sicilia e quindi ne esistono tante Varianti (anche il nome cambia leggermente da provincia a provincia). Accanto alla ricetta originale con i Fichi, ad esempio, ve ne è un’altra “senza fichi” con ripieno di Mandorle, Cioccolato e Marmellata.

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Insieme al ripieno cambia anche la Forma che può essere molto Semplice (chiusi a raviolo con dello zucchero a velo in superficie) oppure più Arzigogolata (i Buccellati, tagliuzzati con le forbici, vengono ricoperti con glassa di zucchero e zuccherini colorati).

Nonostante in alcune zone della Sicilia esistano buccellati intagliati come opere d’arte la cui forma in cottura rimane inalterata per via dell’assenza di agenti lievitanti, io preferisco la versione più rustica in cui la presenza del lievito e dell’ammoniaca per dolci gli conferiscono un aspetto panciuto.

Oltre che presso i laboratori artigianali e le pasticcerie, il buccellato è in vendita anche online.

Valori Nutrizionali

Veniamo alla nota dolente, quella che riguarda le calorie del buccellato. Che, considerati gli ingredienti con i quali si prepara ed il fatto che sia uno dei dolci natalizi per antonomasia non fa presupporre niente di buono. Scherzi a parte, 100 grammi di buccellato contengono 440 kcal circa.

Il peso del buccellato dipende dal suo formato. Viene proposto in diversi dalla grammatura differente. E’ possibile acquistare un buccellato che pesa 500 gr, 1 kg, 1,5 kg o anche 2 kg.

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Conservazione

Una volta indurita potremo mangiare i nostri buccellati siciliani e nel caso in cui volessimo conservarli mettiamoli in una scatola di latta. Questo Prodotto è confezionato singolarmente e potrà essere conservato per circa 60 giorni dalla data di produzione vedi dettaglia nella confezione. Prodotto soggetto a cali di peso.

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