La ricetta della pizza napoletana è tra le più buone e leggere, soprattutto digeribili. La lenta e lunga lievitazione (e maturazione in frigo) permette all’impasto di diventare molto digeribile, riducendo anche le quantità di lievito, rispetto ad altre pizze lievitate velocemente.
In questo caso, vedremo una lievitazione di 48 ore con una idratazione al 70% ovvero, molto semplicemente, il 70% di acqua rispetto alla farina. Questa ricetta, come vedrete, è facile da fare, e chiunque può ottenere un impasto lievitato alla perfezione, leggero e digeribile.
Con queste dosi usciranno 3 pizze, ma potete tranquillamente raddoppiare per fare 6 pizze.
Come cottura ho scelto il forno per pizza Ooni, a legna, ma si può usare anche a gas. La cottura in questo caso avverrà in 60 secondi.
Ingredienti
Questa ricetta prevede di utilizzare una idratazione al 70% utile per una pizza leggera, digeribile e croccante. Quindi non spaventatevi se l’impasto vi sembrerà un mostro appiccicoso.
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Ingredienti per l’impasto
- 700 grammi di farina w330
- 300 grammi di farina w400
- 700 grammi di acqua
- 2 grammi di lievito fresco
- 28 grammi di sale
- Semola rimacinata per gestire l’impasto
Ingredienti per la farcitura
- 600 grammi di passata di pomodoro (condita con olio sale e pepe)
- una mozzarella di bufala da 600 grammi (tagliata a listarelle)
- qualche foglia di basilico fresco
- olio e sale q.b.
Procedimento
- Sciolgo il lievito di birra in tutta l’acqua che mi occorre
- Metto in una ciotola tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell’acqua totale. Inizio a miscelare con un mestolo fino a quando il composto non ha assorbito tutta l’acqua.
- A questo punto metto la restante acqua (a piccoli sorsi, facendola assorbire ogni volta) e il sale e lavoro l’impasto fino a far assorbire il tutto creando un panetto.
- Questo impasto ha una idratazione del 70%, quindi risulterà molto appiccicoso.
- Una volta ottenuto il panetto, lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per un ora. Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, il quale renderà più elastico e maneggevole l’impasto nelle prossime fasi
- Passata l’ora di riposo, procedo con il fare le pieghe all’impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte.
- Potete mettere sul piano dove lavorate dell‘olio per evitare che l‘impasto assorba la farina e possa asciugarsi troppo.
- Fatto il giro di pieghe, procediamo con la fase detta “puntata“ (detta cosi perchè l’impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce).
- Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell’impasto, e cospargendo l’interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare l’impasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 48 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 48 ore).
- A questo punto, dopo 48 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
- Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato, e attendo una decina di minuti, in modo tale che la temperatura si assesti.
- Passati i 10 minuti, siamo arrivati alla fase detta “staglio“, faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l’impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure semola). A questo punto con una spatola,”taglio“(qui non tirate l’impasto, ma tagliatelo di netto, per evitare di rovinare l’alveolatura), i panetti che formeranno le pizze (io li faccio di circa 260/290 grammi).
- Per ogni panetto, faccio un giro di pieghe e chiudo con un po di pirlatura facendo una pallina.
- A questo punto, siamo arrivati alla fase di apretto, metto i panetti in un recipiente oliato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato), e copro con la pellicola.
- Attendo 3/5 ore per la lievitazione dei panetti.
Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!
Come si fanno le pieghe?
- Stendo leggermente l’impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso
- Faccio la stessa cosa con la parte inferiore e poi chiudo verso il centro i due lati.
Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all’interno dell’impasto, formando quindi l’alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
Sperimentata a lungo, ho provato decine di farine, fino a trovare quasi la quadra (perchè si sa che nessuno è perfetto, ma almeno ci proviamo!
Comunque ve la tiro a breve e vi presento la mia Ricetta per la pizza Margherita napoletana, fatta in casa, con 48 ore di maturazione e 4 ore di lievitazione, con mozzarella di bufala campana, alta idratazione e pochissimo lievito.
La Lunga Maturazione
La pizza a lunga maturazione o a lunga lievitazione è una pizza che prevede pochissimo lievito ma tempi più lunghi rispetto a quelli di una pizza fatta lievitare velocemente. Se con la lievitazione infatti abbiamo un aumento di volume dell’impasto grazie all'azione del lievito che produce anidride carbonica, che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi in cui le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti in elementi più semplici.
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Lievitazione e maturazione hanno tempi diversi e per far coincidere il momento della lievitazione con quello della maturazione bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. In questo modo la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.
Il risultato sarà una pizza leggera e digeribile, dal gusto incredibile e dalla consistenza unica, morbida e croccante insieme.
Gran parte del merito del risultato raggiunto va a Gabriele Bonci e alla sua meravigliosa tecnica di impasto, il resto al tempo e alla pazienza, ingredienti essenziali per la buona riuscita di questa pizza.
Pesate la farina, l'acqua, il lievito e il sale. La tecnica di impasto che seguirò e quella di Gabriele Bonci, affascinante alternativa rispetto alle più classiche tecniche di impasto.
Sigillate i bordi, girate l'impasto di 90° e procedete alla terza piegatura. Otterrete un panetto che lascerete riposare per 10 minuti. Io ne ho realizzati quattro per le quattro pizze che vi presenterò.
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Al termine dell'ultima operazione di piegatura chiudete il panetto strofinando la parte inferiore dei palmi delle mani. Ed ecco a voi i panetti pronti per andare in frigo. Se fate attenzione noterete in superficie delle bolle d'aria, frutto delle operazioni di piegatura.
Per chi desideri approfondire questa tecnica di impasto può visionare il video "i rigeneri" di Gabriele Bonci.
Riponete il panetto in una coppa di vetro o di acciaio.
Ecco a voi l'impasto dopo i due giorni di lievitazione.
Farcitura e Cottura
La prima pizza che vi propongo è la classica pizza margherita. Tirate quindi la pizza fuori dal forno e conditela con la mozzarella, un filo d'olio e il basilico. Riponetela, quindi, nella parte alta del forno e cuocetela per altri 10 minuti.
La seconda pizza che vi propongo è una pizza bianca con salsiccia e funghi porcini. Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Condite la pizza con la mozzarella, la salsiccia sbriciolata e un filo d'olio. Nel frattempo saltate i funghi porcini in una padella con un filo d'olio. Trascorsi i 15 minuti tirate fuori la pizza dal forno e conditela con i funghi porcini.
La terza pizza è una pizza rustica di carattere. Dopo aver cotto la base con il pomodoro, come nel caso della margherita, conditela con mozzarella, funghi freschi, cipolla (preventivamente tagliata e messa a bagno) e salame piccante. Completate con un filo d'olio e il sale e infornate nella parte alta del forno (la temperatura e i tempi sono gli stessi delle altre pizze).
E per finire una pizza ripiena con spinaci e mortadella! Per questa pizza è necessario una quantità di pasta un po' più abbondante. Considerate quindi 600 g di farina, 480 g di acqua, 3 g di lievito, 15 g di sale e due cucchiai di olio. Dividete l'impasto in due panetti che farete lievitare separatamente seguendo il procedimento generale. Tirateli fuori dal frigo 2 ore prima. Stendete il primo panetto e disponetelo nella teglia. Riponete le foglie tenere degli spinaci e coprite il tutto con la seconda parte d'impasto, pressando sui bordi per sigillare la pizza.
Quando la pizza sarà ben dorata tiratela fuori dal forno e tagliatela orizzontalmente.
Pizza Bonci: un metodo alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minutiDopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
PIZZA BONCI: le pieghe
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙAlla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
| Serie di pieghe | Pausa |
|---|---|
| Prima serie da 3 pieghe | Prima pausa 20 minuti |
| Seconda serie da 3 pieghe | Seconda pausa da 20 minuti |
| Terza serie da 3 pieghe | Terza pausa da 20 minuti |
Il Panetto si presenta come da foto.Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
PIZZA BONCI: staglio e pezzaturaDopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
PIZZA BONCI: stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso.
Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza. Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura.
PIZZA BONCI: tempi del forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
E’ vero che già con 24 ore di lievitazione abbiamo una pizza leggera, digeribile e buona, ma con un giorno in più vi assicuro che i sapori saranno maggiori, sarà scioglievole in bocca quasi ai livelli di un impasto con la pasta da riporto. La lavorazione è molto semplice: se volete la pizza il sabato sera basterà impastare il giovedì circa alla stessa ora, poi metterete l’impasto in frigo, lasciandolo riposare e maturare. Il sabato si faranno i panetti e poi dritto in cottura.
Consigli aggiuntivi
- Cerchi una pizza saporita ed esplosiva?
- Vediamo adesso un fattore importante: la farina. Per reggere tutto questo tempo dovremo utilizzare una farina forte, minimo W 300 quindi con più del 13% di proteine, se non è indicata la forza.
- La quantità di lievito che ci servirà sarà davvero pochissima, così come in tutte le ricette che vi consiglio. Per pesarlo correttamente è meglio utilizzare un bilancino di precisione.
Infine qui troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto a conchiglia. Perché questa differenza di peso dei panetti? Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria?
Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 30 gr e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in un contenitore unto con dell’olio per 30 minuti.
Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio. Se avete avuto problemi durante la fase dell’impasto, fatelo riposare 30 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Ora potete rimetterlo in ciotola, sigillarlo bene e dopo altri 30 minuti di riposo trasferirlo in frigorifero per due giorni.
D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Facendo sempre l’esempio del sabato sera alle 20, i panetti dovrete prepararli il sabato alle 14. Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà da 6 a 3 ore, sempre in base alla vostra temperatura ambiente, non oltre il raddoppio del panetto o gonfierà bene in cottura.
Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro.
Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto? Ed ecco pronta la pizza a lievitazione lunga 48 ore. La pizza in teglia 24-48 ore di lievitazione ha un impasto che si fa praticamente da solo. Non vi servirà nulla, se non una 2 ciotole e un cucchiaio.
Quest’impasto, che si fa con il metodo della pastella, me lo ha insegnato una persona cara alla mia famiglia tanto tempo fa e finalmente sono riuscita a scattare le foto per scrivere la ricetta. Si, perchè dovete sapere che quando faccio la pizza sparisce in un attimo e non mi danno il tempo di fotografarla.
E’ facilissima perchè l’impasto si fa nella ciotola e, dopo diversi giri di pieghe, si mette in frigorifero e potete lasciarla lievitare per 24-48 ore al massimo. q.b. L’impasto è molto appiccicoso perchè ha una idratazione al 70% (l’acqua è il 70% della farina) ma non aggiungete altra farina. Bagnatevi le mani o ungetele con l’olio.
Io ho condito la pizza con sugo di pomodoro e mozzarella, la classica margherita ma potete condirla come più vi piace. Il lievito madre, o pasta madre, è un tipo di lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. A volte viene messo come starter miele oppure yogurt, ma è un lievito che prevede una lunga preparazione, prima che sia pronto serve circa 1 mese.
Il fornetto pizza Illillo è il forno ideale per cuocere una pizza con lievito madre. Preparare una pizza con lievito madre e lievitata per 48 ore è un’esperienza che arricchisce il tuo repertorio culinario. Con il fornetto pizza Illillo, puoi ottenere risultati eccellenti, combinando la tradizione della lunga lievitazione con la modernità di un’attrezzatura di alta qualità.
Domande Frequenti
- Qual è la differenza principale tra lievito madre e lievito di birra?
- Quanto tempo è necessario per preparare una pizza con lievito madre? La preparazione dell’impasto richiede circa 30 minuti, ma la lievitazione richiede 48 ore.
- Il fornetto pizza Illillo è adatto per lievitati a lunga lievitazione?
- Come posso conservare il lievito madre?
- Dove posso trovare ulteriori ricette per il fornetto pizza Illillo?
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