Vediamo insieme come preparare il baccalà fritto in pastella, una ricetta tradizionale romana, saporita e gustosa, perfetta come secondo piatto per le tavolate delle Feste. Il baccalà fritto richiede pochi e semplici ingredienti e ci permette di mettere in tavola un piatto sfizioso come solo le fritture di pesce sanno essere.
Ingredienti e Preparazione
Rispetto alle ricette di fritto misto, questa è molto più facile perché useremo solo filetti di baccalà ammollati e dissalati, olio per friggere e l’occorrente per una pastella leggera e senza uovo. Per il mio baccalà in pastella io ne preparo una aromatizzata al limone con acqua frizzante e farina. L’acqua frizzante deve essere ben fredda, mi raccomando.
Preparazione del Baccalà
Prima di preparare i bocconcini di baccalà fritti in pastella, mettete in ammollo il pesce per 2 o 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 8 ore, in modo da dissalarlo parzialmente. Per prima cosa, togliamo la pelle e le eventuali lische al nostro baccalà e sciacquiamolo per bene sotto l'acqua corrente. A piacere potrete decidere di togliere la pelle, poi tagliateli in bocconcini non troppo grandi.
Se decidi di farlo in casa dovrai tenerlo a bagno in acqua fredda per circa 3 giorni, avendo l'accortezza di cambiare il liquido di ammollo 2-3 volte al giorno.
Mettete la farina in un piatto e infarinate bene i bocconcini di pesce, scuotendo la farina in eccesso.
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Preparazione della Pastella
Facciamo sciogliere il lievito in un pochino d'acqua frizzante. Mi raccomando, l'acqua che useremo per la pastella deve essere freddissima; io la metto una ventina di minuti in freezer prima di utilizzarla. L'acqua frizzante può essere sostituita anche dalla birra e udite udite da un prosecco rigorosamente brut.
Se preferisci, puoi infarinare semplicemente il filetto di baccalà oppure puoi realizzare la pastella con acqua frizzante ghiacciata e farina. Al termine dovrai ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità.
Se invece opti per quella alla birra, ottima per pesci e verdure, ti suggeriamo di acquistare una bevanda chiara, dal sapore più "neutro" e meno persistente.
Frittura
Portiamo l’olio alla giusta temperatura - deve raggiungere i 170-180 °C - immergiamo il pesce nella pastella e poi friggiamo fino a doratura. Mettiamo sul fornello un pentolino con l'olio di semi. Io ho usato un pentolino antiaderente, con i bordi un po' alti e l'ho riempito per 3/4. I nostri bocconcini dovranno friggere in uno spazio libero e galleggiare nell'olio. Passiamo i nostri bocconcini nella pastella e 4/5 alla volta mettiamoli a friggere (dipende dalla grandezza della pentola). Una volta che saranno dorati, scoliamoli e adagiamoli su della carta assorbente.
Nel frattempo fate riscaldare bene l'olio di semi in una pentola dai bordi alti, portandolo ad una temperatura di circa 180-190°, quindi immergetevi i bocconcini, pochi alla volta, per evitare che la temperatura si abbassi troppo. Fate quindi cuocere il baccalà per 3-4 minuti (se i bocconcini sono piccoli come i miei, o qualche minuto in più se sono un po' più grandi). Quando saranno dorati prelevateli con una schiumarola e passateli in un altro piatto, dove avrete messo un foglio di carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso.
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Disponi il baccalà fritto su un piatto da portata, porta in tavola e servi.
Sale: a piacimento. Io prima di aggiungere il sale, provo un bocconcino.
Consigli e Curiosità
Il baccalà in pastella fritto, con la sua crosticina dorata e croccante e il suo cuore tenero, è un secondo piatto gustoso e sfizioso perfetto per i menù di mare. Che ne dite di provare a fare anche voi questa ricetta?
Servite i bocconcini ben caldi (meglio se in dei coni di carta) con una spolverata di fiocchi di sale (senza esagerare perchè il baccalà è molto sapido).
La ricetta che vi ho proposto è quella tradizionale della mia famiglia, semplice e veloce. Se però preferite potete anche utilizzare una classica pastella per fritti.
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Come accade per ogni tipologia di fritto, questo tende ad ammorbidirsi (perdendo quindi di croccantezza) man mano che si raffredda e passa il tempo.
Un Piatto Versatile
Bocconcini di baccalà fritti in pastella avvolti da una pastella leggerissima e croccante preparata con birra o acqua frizzante e aromatizzata sono perfetti da servire come un antipasto classico e al tempo stesso sfizioso. Il baccalà fritto in pastella è uno “street food” per eccellenza che si utilizza in varie parti d’Italia, da Roma fino in Sicilia. I Bocconcini di baccalà fritti in pastella serviti ancora caldi, sono perfetti come antipasto accompagnati con qualche fetta di limone o come secondo di pesce.
Il baccalà fritto è un piatto veloce e molto saporito, realizzato con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e poi tuffati nell'olio di semi bollente. Ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale, il baccalà è tra i pesci più amati per la sua versatilità e il gusto deciso. Il nostro Elpidio lo prepara qui in poche e semplici mosse con un filetto di pesce già ammollato e dissalato. Una volta tagliato a cubotti da 5 cm di lato, questo viene passato in una pastella leggera alla birra e fritto infine fino a doratura: il risultato sarà una pietanza croccante fuori e tenera al cuore, da servire sia come secondo, in accompagnamento al contorno preferito, sia come antipasto o aperitivo in occasione di una serata con ospiti.
Il baccalà fritto è un grande classico della cucina tradizionale che vede il tradizionale merluzzo stagionato tagliato in bocconcini e sapientemente fritto per un risultato eccezionale.
Il baccalà fritto è un grande classico della cucina tradizionale napoletana, legata alla tradizione delle feste natalizie. Questi deliziosi bocconcini vengono infatti portati in tavola per tradizione, come secondo piatto o anche come antipasto, nei classici menù della vigilia di Natale o in quello di Capodanno. Bocconcini di pesce bianchissimo, morbidi dentro e croccanti fuori, saranno la ciliegina sulla torta anche per il vostro pranzo o per la vostra cena, anche se la tradizione della vostra famiglia non li contempla.
Seppure i baccalà in molti casi viene messo un po' da parte, in favore di altre tipologie di pesce, c'è da dire che in alcuni posti, come i Paesi nordici, dove viene pescato e trattato in abbondanza, questo pesce è davvero rinomato e lo si può così trovare in ricette gourmet che sorprenderebbero anche i palati più scettici.
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