La generosità dell’autunno umbro trova compiuta espressione in un prodotto dolciario peculiare della tradizione povera del capoluogo, perfetto per essere consumato proprio nella stagione fredda: il Brustengolo Umbro.
Originario di Perugia e del contado circostante, con una base composta da semplice farina di granoturco (cereale coltivato in maniera estensiva nella campagna perugina fin dall’antichità), il Brustengolo veniva portato a cottura e lavorato poi con frutta secca, mele dolcissime, uvetta, tutto ciò che poteva essere inserito nell’impasto per renderlo più succulento. Un ultimo passaggio in forno ne garantiva la compattezza e l’aspetto simile ad una torta.
Il Brustengolo, assieme ad altre ricette tipiche come la Rocciata e i Mostaccioli, è la triade umbra espressione dell’autunno e della natura in tutta la sua opulenta semplicità. Una composta di farina di mais e frutta secca, con l’aggiunta di dolci mele che gli regalano quel sapore unico ed indimenticabile, come una passeggiata tra i vicoli della città che tanto fa parlare di sé per le sue bellezze architettoniche e spirituali.
Dolce tipico delle campagne umbre, è un’esplosione di nutriente bontà, è estremamente saporito e, un tempo realizzato solo in autunno, oggi è disponibile nelle pasticcerie di Assisi e di tutta la regione in ogni stagione dell’anno. Con la sua base di farina di mais, il Brustengolo afferma la sua origine povera e contadina, dal momento che il granoturco era un cereale coltivato in maniera estensiva nelle campagne umbre e perugine.
Varianti Regionali e Curiosità
Del Brustengolo, come di tanti altri piatti tipici, si conoscono ed apprezzano numerose versioni disseminate fra Umbria e Marche. Allontanandosi da Perugia, ad esempio, questo dolce assume nomi diversi come Frostengo o Frustingolo. In un antico ricettario del territorio si trova addirittura trascritta una versione più rustica ed audace della Frustenga in cui la polenta viene cotta con un brodo ricavato dalle ossa del maiale. In questo caso, tuttavia, la preparazione non potrà ovviamente più considerarsi vegana o vegetariana. Nell’etrusca Attigliano questo piacevole dolce è reso più balsamico ed aromatico dalla presenza dei semi di anice.
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La denominazione insidiosa di questo dolce potrebbe facilmente farci credere che esista qualche analogia con il Brustengo eugubino (detto anche arvoltolo), una frittella farcita con salumi del territorio: le due ricette non condividono in realtà alcuna caratteristica.
Brustengolo: un dolce per tutti
Un ulteriore punto a favore? È anche una ricetta GLUTEN FREE (basta escludere il pangrattato come tocco finale o scegliere una variante senza allergeni), facilmente adattabile alla dieta degli amici intolleranti al glutine e celiaci, nonché perfetta per vegetariani e vegani, straordinariamente saporita, golosa e nutriente!
La presenza della frutta secca garantisce, inoltre, il giusto apporto di acidi grassi, ad alto contenuto oleico (come l’omega 3 e l’omega 6), ricchi di proprietà benefiche per l’apparato cardiovascolare e per gli annessi cutanei. Una pioggia di zucchero vanigliato o semplice zucchero a velo, a termine cottura, garantirà un tocco di dolcezza in più ed un aspetto esteticamente più completo ed elegante.
Si tratta quindi di un dessert semplice ed economico ma molto sfizioso e di carattere, un comfort food da portare in tavola sia come genuino fine pasto sia in connubio con una bevanda calda nella stagione fredda, per regalare a se stessi o ai commensali un inconsueto e corroborante momento di dolcezza. Spazio, quindi, a creatività e preferenze!
Ricetta Tradizionale del Brustengolo Umbro
Ingredienti:
- 175 g di farina di mais
- 80 gr di zucchero
- 50 gr di noci o nocciole
- 50 g di uva sultanina
- 1 bicchierino di grappa o mistrá
- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 1 pizzico di sale
- 1 mela
- Alchermes e zucchero a velo per la superficie
NB: Le dosi sono sufficienti per una teglia rotonda da 24 cm di diametro.
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Preparazione:
- Mettere in ammollo l’uva passa nel bicchierino di grappa, sminuzzare le noci e sbucciare e tagliare a fettine la mela, spruzzandola con qualche goccia di limone.
- Portare ad ebollizione 600 g di acqua con la punta di un cucchiaino di sale.
- Porre in una terrina la farina di granturco che andrà stemperata con acqua bollente leggermente salata (o con brodo di carne) e mescolare energicamente di continuo. A questo punto si può scegliere se far riposare tutta la notte l’impasto soffice ottenuto (come da tradizione) oppure procedere nella preparazione.
- Sbucciare la mela e tagliarla a fettine o cubetti, irrorandola di succo di limone; aggiungere poi alla mela i pinoli, le noci tritate in granella, tutta la frutta secca prescelta e la buccia grattugiata del limone (tassativamente biologico e con buccia edibile), condire la frutta con lo zucchero, aggiungere l’olio e, se si desidera, la parte alcolica (mistrà).
- La frutta così condita e mescolata andrà incorporata all’impasto della “polenta”.
- Imburrare adeguatamente una placca da forno o una tortiera a vostra scelta, versare il composto precedentemente ottenuto ed uniformare e livellare la superficie con una spatola da cucina o una marisa fino ad ottenere uno spessore di circa 2 centimetri.
- Ultimare la cottura del Brustengolo in forno a 180° per circa 20’/30′ (la cottura può variare a seconda delle caratteristiche del forno).
Pasticceria Sensi: Custodi della Tradizione
Famosa per la sua magnifica Rocciata, ma anche per tutti gli altri dolci tipici umbri realizzati con diletto e passione, proprio come il Brustengolo, la Pasticceria Sensi è sinonimo di qualità e freschezza. Nata nel 1969 da Orlando e Stella, marito e moglie, con un piccolo laboratorio di pasticceria nel centro storico di Assisi, ancora oggi conserva con passione e gelosia le tradizioni dolciarie dei prodotti tipici locali. Qui è infatti possibile assaporare il vero gusto della tradizione, donato non solo dal Brustengolo, ma anche da tanti altri dolci locali trasportati nel tempo fino ai giorni nostri.
Il Brustengolo della Pasticceria Sensi è stato reso unico negli anni grazie al duro lavoro dei Fratelli Sensi, in grado di realizzare un indimenticabile tortino di pasta frolla ripieno di un impasto a base di farina di mais, mele, mandorle, noci, uvetta e pinoli.
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