Gli insaccati si chiamano così perché tradizionalmente le carni - di maiale o di altri animali - si “insaccano” in budelli animali o in altri involucri che possono essere naturali o no. Questo aspetto è una caratteristica cui non prestiamo molta attenzione, anche perché le etichette spesso si limitano a sottolineare l'uso di un “involucro non edibile”. A dispetto di ciò l’involucro che ricopre salami e salsicce svolge un ruolo importante nell’ambito della qualità del prodotto.
Abbiamo cercato di capirne di più con l’aiuto di Assica, l’associazione che rappresenta i produttori di salumi e del Consorzio di tutela del Budello Naturale che promuove l’utilizzo di questi involucri.
“Le Aziende del settore carni trasformate utilizzano involucri di diversa tipologia e natura che rispondono a esigenze differenti - spiegano i responsabili di Assica- in alcuni casi non fanno parte del prodotto finito - come per i salumi venduti pelati, affettati e confezionati - mentre in altre situazioni, come i salumi insaccati, l’involucro è parte integrante del prodotto e svolge indispensabili funzioni tecnologiche, protettive e di contenimento”.
Evoluzione dell'Utilizzo dei Budelli
Venendo ad epoche più recenti, la macellazione casalinga ha perso pian piano il suo ruolo di sostentamento indispensabile, diventando un complemento proteico alla povera alimentazione degli agricoltori. I tagli di carne destinati ad essere salati venivano così rifilati e sgrassati con maggiore accuratezza, anche per conferire loro una particolare forma, producendo una maggiore quantità di pezzi di carne di rifilo che, per non essere sprecati, potevano benissimo essere macinati, salati ed insaccati come salami o salsicce. Dal 1800 in poi, la macellazione, da casalinga o agricola (nelle cascine si macellavano parecchi suini) diventa artigianale e dal 1900 in poi industriale.
Alla luce di questi importanti cambiamenti di mercato, con richieste di tagli freschi per la distribuzione capillare alle macellerie e di prodotti insaccati, il consumo di budella aumenta in modo esponenziale.
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Budelli Naturali: Origine e Lavorazione
Le budella naturali destinate alla produzione di salumi possono essere ottenute da suini, bovini, ovicaprini ed equini. Si ottengono trasformando gli intestini degli animali macellati per la produzione di carne. Superate le ispezioni sanitarie ante e post-mortem, gli intestini, raschiati e puliti, possono essere classificati e selezionati immediatamente oppure inviati alla “budelleria”, che spesso è una struttura indipendente dal macello ma sempre conforme ai requisiti igienico-sanitari richiesti per la sicurezza alimentare.
Immediatamente dopo la macellazione, in locali appositamente attrezzati all’interno degli stessi stabilimenti, gli intestini degli animali, con l’ausilio di idonee apparecchiature, vengono svuotati con acqua in tempi rapidissimi del loro contenuto alimentare e fecale. Si procede quindi alla rimozione meccanica della mucosa interna, la cosiddetta “raschiatura” (processo detto di “demucosatura”), e all’eliminazione del grasso esterno (“sgrassatura”) che teneva unito l’intestino.
La classificazione dei budelli è fatta in base ai diametri, per cui un salamino “cacciatore” necessita di un budello più stretto rispetto al salame “ungherese”. La classificazione prevede un delicato processo di lavorazione che simula l’insacco. Terminate le operazioni di selezione, calibratura e classificazione, le budella naturali sono poste sotto sale per un periodo di almeno 30 giorni.
Salagione che le trasforma a tutti gli effetti in “prodotti a base di carne”, quindi alimenti, che possono essere venduti ed utilizzati per l’insacco dei salumi (Regolamento CE n. 853/2004, All. 1, punti 7.1 -7.9). L’operazione ha lo scopo di garantire una conservazione ottimale, stoccaggio e movimentazione del prodotto grazie all’azione del sale, da sempre considerato un efficace conservante naturale per la sua capacità di disidratazione e risanamento degli alimenti da batteri patogeni.
Le budella naturali provengono da vari Paesi dell’Unione Europea autorizzati all’esportazione e ritenuti a rischio trascurabile o nullo per quanto riguarda la Bse bovina.
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Vantaggi dei Budelli Naturali
L’utilizzo del budello naturale consente di conferire alle produzioni salumiere artigianali di qualità svariate caratteristiche. Innanzitutto, le budella naturali consentono di “personalizzare” il proprio prodotto rispetto a quello industriale, sicuramente più standardizzato, globalizzato e quindi meno riconoscibile, in modo particolare quando la scelta viene fatta direttamente dal consumatore sullo scaffale del punto vendita senza la mediazione del salumiere.
Ma le budella naturali non svolgono solamente la funzione di contenere l’impasto degli insaccati o, nel caso di alcune specialità crude salate (coppe, culatelli, ecc…), di conferire alle stesse una forma ben definita. Essi interagiscono direttamente ed attivamente con la carne che contengono, promuovendo reazioni di tipo microbiologico e biochimico che si concretizzano con la fermentazione acida dell’impasto e la corretta formazione della muffa, alla base dei processi di asciugamento e stagionatura della carne fresca salata, che viene così trasformata, nel tempo, in salume, gustoso e profumato.
In modo particolare va evidenziata la porosità del tessuto ai fini di una buona “traspirazione” dell’impasto, e, di conseguenza, per una lenta e completa maturazione di un salame in grado di offrire sapori e profumi intensi e pieni. Ci sono poi l’elasticità e la morbidezza, che fanno sì che l’involucro aderisca bene - come una “pelle” - alla massa carnea, sia in fase di insacco che in quella successiva di stagionatura, quando si ha una graduale riduzione del suo volume in seguito alla disidratazione. Infine, la “pelabilità”, ossia la facilità di poterlo staccare nel momento in cui il salame è pronto per l’affettatura ed il consumo.
A quelli già menzionati aggiungiamo altri aspetti importanti del budello naturale per la qualità del salume di cui rappresenta “il vestito” come la sua trasparenza e la giusta dimensione per l’insacco della salsiccia fresca tradizionale.
Quinto Quarto e Budelli
Le budella naturali provengono dai sottoprodotti della macellazione di animali dichiarati idonei al consumo umano. Da essi origina il quinto quarto, diviso in quinto quarto alimentare o commestibile e quinto quarto industriale. Il quinto quarto alimentare è costituito dalle frattaglie, di cui fanno parte gli intestini, mentre il quinto quarto industriale comprende le pelli, le corna, il sangue e altri sottoprodotti di origine animale. La differenziazione è sottile poiché l’industria conserviera utilizza a prodotto finito e su vasta scala le interiora e altre porzioni anatomiche (vescica-cotenna, ecc…) per la fabbricazione di salumi.
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Alternative ai Budelli Naturali
Tradizionalmente si utilizzavano gli intestini del maiale - e non solo - o altre parti dell’animale come vescica o cotenna, oggi sostituiti in buona parte con altri materiali, sia naturali sia sintetici.
Sono sempre più diffusi i budelli prodotti con materiali plastici di vario tipo, a base di poliammide e polimeri, ma esistono anche involucri artificiali organici, “che possono essere edibili. Tra questi troviamo i budelli collati, ottenuti da ritagli o scarti di intestino sovrapposti in più strati per rinforzarli e incollati, quindi modellati su “stampi” cilindrici o a forma di sacco e consolidati durante l’essiccamento.
“Ci sono poi i budelli ottenuti da collagene ricavato da parti animali, come ossa o dallo strato interno della pelle bovina, che possono essere edibili o meno a seconda della metodologia di produzione. E infine budelli di origine vegetale ricavati da fibre di cellulosa o dal lino integrate con plastificanti e reticolami.
“Non è possibile sapere esattamente quali siano gli involucri più diffusi - spiega Giorgio Borsari presidente del Consorzio di tutela del budello naturale - anche se approssimativamente poco più della metà della produzione di salumi utilizza quello naturale”.
Budelli Collati
A dare man forte alle esigenze del mercato interno, ci pensa la produzione cinese con i budelli “collati”, ottenuti da ritagli o scarti di intestino tenue lavorato e trattato per poter essere poi definito “budello naturale”.
Le budelline di suino o di ovino vengono dissalate e aperte lungo la lunghezza così da ottenere una striscia piatta; le strisce ottenute sono poi sovrapposte a strati, fino a rivestire completamente appositi stampi che ne daranno la forma richiesta. Gli stampi con le budella sovrapposte vengono messi in forni, a radiatore oppure ad aria calda, per il tempo necessario all’essiccazione del prodotto. I diversi strati si “incollano” tra loro con il processo di disidratazione senza utilizzare alcun prodotto aggiunto.
Il processo di lavorazione fa sì che le strisce si compattino in una pezzatura unica, simile ad un capo di abbigliamento cucito su misura per vestire il salume, ed ha inoltre la capacità di ricomporre ritagli o scarti di budelli non omogenei. L’effetto di adesione fra strati diversi di budella avviene per mezzo della capacità collante del collagene delle budella stesse.
I collati vengono identificati come budella naturali; sono considerati perciò “prodotti a base di carne” e quindi alimenti che possono essere venduti e utilizzati per l’insacco.
Normative e Sicurezza Alimentare
Il Regolamento CE n. 999/2001 vieta gli intestini sia al consumo umano diretto, per i prodotti di gastronomia da consumare freschi e cotti, che indiretto, come involucri per la fabbricazione di salumi. Tra i regolamenti del “pacchetto igiene”, il Regolamento CE n. 853/2004 all. Per effetto della Bse, al fine di soddisfare le esigenze interne per la fabbricazione di salumi, le budella naturali devono essere importate da Paesi esportatori preventivamente autorizzati dall’Ue, che presentano una categorizzazione di rischio trascurabile o nullo per le Est, Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili.
Il Regolamento CE n. 999/2001 del Parlamento europeo e del Consiglio costituisce la base giuridica dell’azione legislativa riguardante le malattie da prioni ed istituisce i principi generali della sicurezza alimentare definendo le misure di prevenzione e controllo delle Encefalopatie spongiformi trasmissibili.
Tra i dettami in vigore, per ridurre il rischio di infezione nell’uomo e diminuire la propagazione della malattia negli animali si ricorre, tra l’altro, all’eliminazione dalla catena di macellazione del Msr, che comprende organi e tessuti a rischio di infettività da Bse.
L’intestino dei ruminanti è inserito nell’elenco di tali materiali e/o sottoprodotti della macellazione, i quali, a prescindere dagli animali dichiarati idonei al consumo umano, devono essere rimossi e avviati alla distruzione tramite incenerimento in appositi stabilimenti autorizzati.
Budello Gentile: un Esempio di Tradizione
Il Salame Gentile della Rosa è un insaccato della tradizione Emiliana, particolarmente diffuso nelle province di Piacenza e Parma. Il processo di produzione inizia con una scrupolosa selezione delle carni, privilegiando tagli pregiati di suino come la coscia e il filetto, a cui si aggiunge una piccola percentuale di pancetta di alta qualità.
Successivamente, le carni selezionate vengono sottoposte a macinatura, lavorate a grana media per ottenere una consistenza equilibrata e compatta. Il processo si conclude con la stagionatura, che avviene in cantine naturali dove il salame matura lentamente.
L’uso del budello gentile nella produzione di salumi ha radici profonde nella tradizione contadina dell’Emilia-Romagna. Il budello gentile è la parte terminale dell’intestino crasso del maiale, caratterizzata da una struttura spessa, ricca di grasso e molto resistente. Questa particolare composizione consente al salame di affrontare una stagionatura prolungata mantenendo la morbidezza dell’impasto.
L’essiccazione lenta e uniforme, garantita dalla natura del budello, permette al prodotto di acquisire una consistenza compatta e morbida allo stesso tempo. Stiamo parlando di una sezione limitata dell’intestino del maiale, considerata pregiata, che richiede una lavorazione accurata per preservarne le caratteristiche, apprezzate soprattutto nella produzione di salumi di alta qualità. Per questa ragione il suo utilizzo è meno comune rispetto ad altri tipi di budelli naturali o sintetici. Non si tratta soltanto di costi.
La scelta tra budello naturale e sintetico è una questione di caratteristiche desiderate nel prodotto finale. Per una degustazione ottimale, il Salame Gentile va tagliato rimuovendo il budello nella parte più tonda e larga. Il Salame Gentile offre un sapore dolce e sapido, con note speziate di pepe. Si abbina perfettamente con pane casereccio o cotto a legna.
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