Spesso si tende a fare confusione tra pasta fillo e pasta sfoglia, ma la principale differenza è data dal fatto che la pasta fillo non presenta al suo interno burro, ma olio, risultando così più leggera. Il termine pasta fillo definisce una particolare tipologia di pasta sfoglia, caratterizzata come detto dalla presenza di diversi sottilissimi strati.
Il nome fillo ha origine dal greco "phyllo", in italiano "sfoglia". Dalla Grecia la pasta fillo si è diffusa prima nella Penisola Balcanica e, successivamente, in gran parte del Medio Oriente, divenendo protagonista in moltissime ricette. In Turchia, ad esempio, famosissimo è il baklava, dolce a base di noci e miele.
Pasta Fillo: Un Ingrediente Versatile
La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca, diffusasi in Occidente solo di recente, fino a compromettere la supremazia delle più famose pasta sfoglia e pasta brisée. In realtà ha molto in comune con queste ultime, perché può essere considerata una derivazione. Si narra, infatti, che la pasta fillo sia stata preparata per la prima volta nel lontano XV secolo, a Istanbul, nel palazzo reale dell’imperatore ottomano.
La pasta fillo è simile alla sfoglia e alla brisée, è vero, ma vanta una caratteristica speciale: è sottilissima. Infatti, gli strati che la compongono sono stesi così a lungo da sembrare trasparenti. Un’altra particolarità risiede nel sapore, che è incredibilmente neutro. Ciò permette di utilizzarla tanto per i dolci quanto per le preparazioni salate.
Pasta Fillo Senza Glutine: Un'Alternativa per Tutti
Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten free. Purtroppo, di pasta fillo senza glutine pronta all’uso non se ne trovano facilmente. Se proprio volete un’alternativa veloce, potete provare con la carta di riso alimentare, usata nella cucina cinese per gli involtini primavera.
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La caratteristica principale di questa pasta fillo senza glutine, risiede proprio nelle farine usate per l’impasto. Le farine, in realtà, fanno riferimento al preparato per pasta, pane e pizza Bel Paese Mix La Veronese. Da oltre ottant’anni La Veronese si impegna per rendere accessibili le preparazioni più classiche anche agli intolleranti al glutine e ai celiaci, senza per questo perdere di vista la tradizione e i valori della genuinità.
Grazie al mix Bel Paese La Veronese, la pasta fillo senza glutine è buona esattamente come la variante originale. La lista degli ingredienti della pasta fillo senza glutine contiene anche la maizena. Si tratta, però, semplicemente dell’amido di mais. Il suo ruolo è fondamentale per la riuscita della pasta fillo senza glutine.
Ingredienti Chiave per la Pasta Fillo Senza Glutine
- Farina di riso: una farina naturalmente senza glutine, caratterizzata per il sapore neutro e per le buone capacità panificatorie. E’ povera di grassi, ma in compenso abbonda di sali minerali.
- Amido di mais (Maizena): si caratterizza per l’estrema leggerezza e per la facilità d’uso (si scioglie molto facilmente).
L’amido di mais è uno degli alleati principali nella preparazione della pasta fillo fatta in casa. Serve per spolverare il piano di lavoro e per alleggerire l’impasto, rendendolo più elastico e facile da stendere senza rischiare che si rompa.
Preparazione della Pasta Fillo: Consigli Utili
Per rendere più semplice questa operazione, cerca di seguire scrupolosamente le tempistiche indicate nelle righe precedenti in merito al "riposo" dell'impasto. In una ciotola, riunire la farina bianca setacciata ed impastarla con il sale, un cucchiaio di olio di semi e 140 ml di acqua calda, fino ad ottenere un composto morbido e vellutato.
Se l'impasto risulta appiccicoso, aggiungere un po' di farina di riso: la pasta è pronta quando non appare appiccicosa. Avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora. A questo punto, tagliare la pasta in 7 porzioni.
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Stendere i primi quattro pezzi in rettangoli oppure in sfogli rotondi dalle stesse dimensioni, fino ad ottenere fogli sottilissimi, quasi trasparenti. Per agevolare questa delicata operazione, si raccomanda di utilizzare abbondante farina di riso, spolverizzando sempre il piano di lavoro. Man mano che si stende la pasta, disporre uno sfoglio sopra l'altro, pennellando con dell'olio di semi. Lasciare l'ultimo strato senza olio.
Riprendere i quattro fogli sovrapposti ed appiattirli nuovamente con il matterello. Con una rotellina tagliapasta oppure con un coltello affilato, realizzare un rettangolo dai bordi regolari, tenendo da parte i ritagli. Il primo sfoglio di pasta fillo è pronto e può essere coperto con pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Nota bene: Per ottenere un ottimo risultato, si consiglia di coprire completamente la sfoglia di pasta fillo con pellicola trasparente per preservarla dall'aria: infatti, se la pasta fillo viene lasciata a contatto con l'aria, tenderà a seccare rapidamente, compromettendo il risultato finale. Ripetere la stessa operazione con gli altri tre pezzi di pasta utilizzando, come quarta parte, i ritagli rimasti dal panetto precedente.
Per una versione più leggera, è possibile evitare l'utilizzo dell'olio tra uno strato e l'altro: in questo caso, però, la pasta fillo cotta risulterà meno croccante e meno sfogliata.
Conservazione della Pasta Fillo
I rotoli di pasta fillo si possono usare immediatamente per preparare torte salate o fagottini. Per una conservazione breve (3-4 gg), la pasta fillo fatta in casa può essere arrotolata nella pellicola trasparente e riposta in frigo. Per una conservazione più lunga, si consiglia il congelamento: dopo averla arrotolata nella pellicola, la pasta fillo può essere riposta nella confezione in cartoncino della pellicola o della carta da forno, per essere conservata più facilmente per 3-4 mesi, senza pericolo che questa si rompa.
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Ricette Creative con Pasta Fillo
Sei alla ricerca di ricette a base di pasta fillo per un pranzo in famiglia, o da proporre nel corso di un aperitivo con gli amici? Perché non preparare una torta greca, arricchita dalla presenza di spinaci, feta e menta? Cuoci a fiamma vivace gli spinaci per farli appassire, quindi tritali grossolanamente una volta freddi. Aggiungi gli spinaci e lasciali cuocere 5 minuti per insaporirli.
Ami la frutta? Sono numerose le ricette con pasta sfoglia che la vedono assoluta protagonista. Le rose di pasta sfoglia a base di pesche sono belle da vedere e in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Occorreranno circa 45 minuti a 180° per ottenere dei dolcettini cotti alla perfezione.
Ecco alcune idee:
- Uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo.
- Sfogliatelle al prosciutto crudo.
- Portokalopita (torta greca).
- Sfogliata di mele.
Consigli per la Cottura
La pasta phyllo normalmente prevede una cottura in forno e per una cottura ottimale vi consigliamo di seguire questa piccola regola: impostate la temperatura del forno a 200° per i primi minuti; quindi continuate a cuocere a 190° per far prendere alla pasta il suo caratteristico colore ambrato. Attenzione a non cuocerla mai a temperature più basse perché rischiereste di ottenere una pasta collosa.
È consigliabile spennellare con acqua (o olio) i fogli di pasta fillo prima di sovrapporli per evitare che si attacchino o si rompano (4/5 fogli in media). Si consiglia di cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa finchè il prodotto non sia dorato e croccante.
Pasta Fillo Fritta: Un'Alternativa Sfiziosa
Ma la versatilità di questo impasto lo rende adatto anche alla frittura, e allora potrete realizzare facilmente deliziosi finger food o simpatici snack, come i famosi involtini primavera perché fritta la pasta fillo è davvero buona.
Ecco come preparare gli involtini primavera:
- Affettate a listarelle sottili la carota, la costa di sedano e la verza e affettate sottilmente anche il cipollotto.
- Tagliate la carne di maiale a dadini piccoli e fatela saltare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio di arachidi. Aggiungete un pizzico di sale, le verdure, condite con 2-3 cucchiai di salsa di soia e, solo alla fine, aggiungete i germogli. Spegnete subito perché le verdure devono restare molto croccanti.
- Stendete i fogli di pasta fillo sopra un canovaccio creando 4 strati, imburrate ogni strato e dividete i fogli in 4 quadrati uguali tra loro, aiutandovi con un coltello dalla lama lunga e sottile.
- Mettete un cucchiaio di ripieno nella parte bassa di ogni quadrato, coprite con la parte di pasta sporgente e ripiegate i lati verso il centro.
- Arrotolate gli involtini verso l’alto e sigillateli spennellando tutta la superficie con un composto di acqua e farina.
- Tuffateli in una padella per fritti con abbondante olio di semi bollente e lasciateli friggere per 2-3 minuti, fino a quando risulteranno dorati.
- Scolateli con un ragno e serviteli con salse a vostra scelta.
Semplici e veloci da preparare, vi faranno sicuramente vincere la sfida anche contro i migliori involtini primavera della zona. Potranno far parte dei vostri piatti unici preferiti se accompagnati da un’insalata o altri ricchi contorni, oppure essere serviti come gustoso antipasto.
Se invece volete sperimentare una variante turca degli involtini, tipica della cucina speziata e fusion, potete sostituire la verdura con del formaggio (come ad esempio la feta) e realizzare dei buonissimi sigara boregi, a prova di chef!
Idee per Buffet con Pasta Fillo
Se ad esempio volete preparare un buffet, questo ingrediente vi può essere davvero utile. Preparate, insieme allo sfizioso involtino, qualche fagottino, accostando alla pasta fillo ricotta e pomodorini e stando attenti a chiudere bene i bordi così da evitare la fuoriuscita del ripieno. Realizzate anche una torta salata, farcendo la pasta fillo con feta, zucca e spezie a piacere, oppure con carciofi e mozzarella, per ottenere una torta dal cuore filante.
L’abbinamento della pasta fillo con verdure di stagione e formaggio filante, nelle torte salate, vi garantirà sempre un successo. Come accompagnamento vi consigliamo poi un'insalata con pomodori, noci e formaggio a scaglie oppure dei semplici ceci conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva.
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