La TORTA MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI è un dolce al cioccolato, essenzialmente una torta fredda senza cottura formata da una base di marquise al cacao che viene alternata con 3 strati di mousse al cioccolato, ognuna diversa dall’altra.
La Torta ai tre cioccolati è una ricetta paradisiaca, fresca e cremosa, dal fine pasto alla merenda: ogni momento è quello giusto per gustarvi la Torta ai 3 cioccolati, chiamata anche Torta mousse o Torta triplo cioccolato, composta da uno strato di mousse al cioccolato fondente, uno di mousse cioccolato al latte e per finire una mousse al cioccolato bianco.
La Torta ai tre cioccolati è una torta stratificata molto scenografica, perfetta come torta di compleanno o come fine pasto per occasioni speciali. Si adatta ad ogni stagione e fa sempre la sua figura. Alla fine è come gustarvi un semifreddo ai tre cioccolati, che si scioglie in bocca, è fresca e veramente piacerà davvero a tutti.
La realizzazione può sembrare complicata ma ci vorrà solamente un po' di tempo per i riposi ma la base della mousse rimane la stessa e quindi vi farò vedere passo passo come prepararla e se siete dei chocolate lovers fidatevi che questo dessert al cioccolato vi conquisterà.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare la Torta ai tre cioccolati partiamo dalla base soffice: dovrete realizzare una Marquise, senza glutine e senza farina, ma potete utilizzare anche la pasta biscotto al cioccolato o la base cheesecake. Dividete i tuorli dagli albumi e pesate entrambi, fino ad ottenere i pesi indicati tra gli ingredienti. Ricordatevi di utilizzare uova a temperatura ambiente.
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Base al Cacao (Marquise)
Per la base (teglia rettangolare 38 x 27 cm ):
- 52 g Tuorli
- 112 g Albumi
- 157 g Zucchero a velo
- 45 g Cacao amaro in polvere
- 15 g Fecola di patate
Accendete il forno statico a 200°C. Montate a neve soda, per ca. 10 minuti, 112 g di albumi con 105 g di zucchero a velo, finchè saranno gonfie e spumose. A parte, montate 52 g di tuorli con i 52 g restanti di zucchero al velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Ci metterete pochi minuti.
Incorporare i tuorli montati agli albumi e amalgamate molto bene, con movimenti dall’alto verso il basso. Aggiungete anche la fecola setacciata con il cacao e fate incorporare delicatamente, sempre con movimenti dall’alto verso il basso, in modo da non smontare il composto.
Rivestite una teglia rettangolare 38 cm x 27 cm con la carta da forno e versate all’interno l’impasto. Livellate con una spatola. Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per ca. 9-10 minuti.
Quando sarà pronta, lasciatela raffreddare, poi capovolgetela su un nuovo foglio di carta da forno ed eliminate quello utilizzato in cottura. Con un anello per torte o una tortiera da 24 cm, ricavate un disco che sarà la base della Torta ai 3 cioccolati.
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Mousse ai Tre Cioccolati
Per le mousse ai 3 cioccolati:
- 640 ml Panna fresca liquida
- 500 ml Latte intero
- 50 g Zucchero
- 6 Tuorli (uova medie)
- 100 g Cioccolato fondente
- 100 g Cioccolato al latte
- 100 g Cioccolato bianco
- 20 g Gelatina in fogli
- 2 Baccelli di vaniglia q.b.
Per prima cosa montate la panna da sola, ma non del tutto. Dovrà risultare soffice, ma non troppo soda (semi-montata). Prepariamo la crema di uova (crema inglese) che sarà la base neutra delle tre creme: in questo modo utilizzerete la stessa base di crema a cui unirete i 3 cioccolati diversi e le uova risulteranno pastorizzate. Non vi preoccupate, è molto semplice.
In un pentolino scaldate il latte insieme ai 2 baccelli di vaniglia incisi per lungo, ad una temperatura media. Appena sfiora il bollore, spegnete e togliete la vaniglia. A parte, ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti. In un tegame, adagiate i 6 tuorli medi con 50 g di zucchero e amalgamate il tutto con una frusta a mano. Unite il latte caldo e mescolate, sempre con la frusta. Portate il composto ad una temperatura di 80-82°C, sempre mescolando (misurate con un termometro da cucina). Ci vorranno pochi minuti. Dovete essere precisi e non superare la temperatura, se no le uova inizieranno a cuocere.
Spegnete il fuoco e unite la gelatina strizzata e amalgamate. Dividete la crema in 3 ciotole piuttosto ampie, inserendo in ognuna 220 g di composto. Sciogliete separatamente i 3 cioccolati a bagnomaria o nel microonde. Inserite man mano il cioccolato fuso nelle 3 ciotole (quindi fondente, al latte e bianco, ognuno in una ciotola diversa) e mescolate con vigore per far amalgamare. Lasciate raffreddare le 3 creme per ca. 15 minuti. Dovranno raggiungere una temperatura ottimale di 25°C. Se preferite, potete anche sciogliere il cioccolato prima e versare sopra la crema inglese. Trascorso il tempo, unite 200 g di panna montata in ciascuna ciotola e mescolate, fino ad avere un composto omogeneo. Avrete ottenuto le mousse ai tre cioccolati.
Assemblaggio della Torta
- Riprendete l’anello per torte o la tortiera in cui avete inserito il disco di torta e appoggiatela sopra al piatto da portata.
- Versate all’interno la crema al cioccolato fondente e ponete in freezer per 20 minuti. Le altre creme potete lasciarle a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo, riprendete la Torta ai 3 cioccolati e versate sopra la crema al cioccolato al latte e ponete nuovamente in freezer per 20 minuti.
- Dopo questo passaggio, versate anche la crema al cioccolato bianco e inserite in freezer per 3-4 ore o tutta la notte.
- Un’oretta prima di servirla, estraete la torta dal freezer e dal suo anello, molto delicatamente, passando un coltello affilato lungo i bordi.
- Decorate la superficie della torta con dei cioccolatini e delle scaglie di cioccolato fondente lungo il perimetro.
- Mettete in frigorifero, fino al momento di servirla.
La vostra Torta ai tre cioccolati è pronta! Sembra difficile, ma i passaggi sono piuttosto facili. Una torta che vi darà tante soddisfazione!
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Consigli e Conservazione
Potete preparare la Torta tre cioccolati anche in anticipo e lasciarla in freezer fino a poco prima di servirla. In frigorifero, si conserva per ca. 2-3 giorni. Non abbiate paura, non si scioglierà!
- Per preparare una torta stratificata perfetta, è importante non avere fretta e rispettare i tempi di riposo, prima di versare la crema successiva.
- Per agevolare la fuoriuscita della torta dalla tortiera, potete inserire lungo tutto il bordo una striscia di acetato (perfetta per torte gelato, cheesecake, io la uso sempre!). In questo modo non avrete problemi a togliere la torta dallo stampo e vi basterà poi levare la striscia prima di decorarla.
La Storia della Torta ai Tre Cioccolati
Come tutti i grandi piatti, anche i grandi dolci evolvono nel tempo. Per risalire alle origini della Mousse ai tre cioccolati bisogna partire dalla prima traccia fotografica che ne fa memoria, datata 1987, quando Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra: tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che nel corso della trentennale carriera dello chef Knam ha vissuto continue evoluzioni.
Dopo il prezioso lavoro svolto a Londra, Knam, si trasferisce a Ginevra, lavorando presso l’hotel Noga Hilton e al dessert si aggiunge uno strato di pan di Spagna: la marquise. Dopo svariate prove, Ernst Knam lo ritiene perfetto per le sue preparazioni, ne elimina la farina e ne aggiunge il cacao.
Knam arriva in Italia dallo chef Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, dove la Tris, e la sua intera filosofia di cucina, si perfezionerà ulteriormente. «Togliere, non aggiungere», questa la filosofia che Ernst Knam farà propria, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi la ricetta della Mousse ai tre cioccolati viene rivista e perfezionata, proposta ai clienti sotto forma di terrina.
Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco, decorata infine con dei riccioli di gianduia. Knam diventa sempre più famoso e con lui la sua torta Tris che fa il suo debutto televisivo nella trasmissione Il Re del cioccolato fino a diventare protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia.
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