La mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam è una vera delizia, un'esperienza eccezionale per il palato! Questa torta è una delle prove tecniche presentate a Bake Off Italia 2017.
È composta da tre strati di cioccolato (fondente, al latte e bianco) con una base più solida, la marquise. Per ottenere una stratificazione perfetta, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e prestare molta attenzione a ogni passaggio.
Origini e Evoluzione della Torta Tris
Come tutti i grandi piatti, anche i grandi dolci evolvono nel tempo. Per risalire alle origini della Mousse ai tre cioccolati bisogna partire dalla prima traccia fotografica che ne fa memoria, datata 1987, quando Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra: tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che nel corso della trentennale carriera dello chef Knam ha vissuto continue evoluzioni.
Dopo il prezioso lavoro svolto a Londra, Knam, si trasferisce a Ginevra, lavorando presso l’hotel Noga Hilton e al dessert si aggiunge uno strato di pan di Spagna: la marquise. Dopo svariate prove, Ernst Knam lo ritiene perfetto per le sue preparazioni, ne elimina la farina e ne aggiunge il cacao.
Knam arriva in Italia dallo chef Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, dove la Tris, e la sua intera filosofia di cucina, si perfezionerà ulteriormente. «Togliere, non aggiungere», questa la filosofia che Ernst Knam farà propria, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi la ricetta della Mousse ai tre cioccolati viene rivista e perfezionata, proposta ai clienti sotto forma di terrina. «Da Marchesi ci si immergeva in una cultura e in un’intelligenza avanti anni.
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Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco, decorata infine con dei riccioli di gianduia. Knam diventa sempre più famoso e con lui la sua torta Tris che fa il suo debutto televisivo nella trasmissione Il Re del cioccolato fino a diventare protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia.
In occasione dei 20 anni della pasticceria, celebrati nel 2012, ne era stata elaborata una Special Edition e oggi si trova in diverse declinazioni come cioccolatini, lingotti, Kubi e altro ancora. Costa dai 30€ per 4 persone.
Oggi ha anche una T-shirt dedicata, una versione cioccolatino da 1 kg. Il suo segreto? È un semifreddo a tre strati con tre cioccolati diversi, semplice da fare, adatto a ogni stagione e che piace a tutti: una torta molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con un pan di Spagna privo di farina.
Preparazione della Torta: Passaggi Chiave
Una volta pronta, la torta va coppata con uno stampo da 22 cm circa, che poi verrà usato per il montaggio del dolce. Su un vassoio ricoperto di carta forno o tappetino in silicone, appoggiare lo stampo circolare e foderarlo sui lati con la striscia di acetato. Inserire nello stampo il disco di marquise, che sarà la base della torta.
Preparazione della Marquise
- Procedimento: Iniziate preparando il disco di marquise.
- Con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo.
- Unite i due composti, setacciate la fecola e il cacao e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare i bianchi.
- Su una placca foderata di carta da forno, versate la marquise fino a uno spessore di 5 mm circa.
- Infornate per 10-12 minuti a 200°C.
- Trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverate immediatamente la superficie con zucchero semolato.
- Una volta raffreddata, coppatela con un anello di diametro pari a 18 cm.
- Prendete un foglio di acetato, di altezza pari allo stampo a anello e riponetelo su di una placca da forno rivestita con un foglio di carta forno.
- Adagiatevi un disco di marquise mantenendo la parte zuccherata verso il basso.
Preparazione Mousse al Cioccolato Fondente
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, non deve superare i 50°.
- In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato fondente sciolto e la gelatina.
- Versare la mousse al cioccolato fondente sul fondo di marquise e livellare bene la superficie.
- Riporre il dolce nel congelatore.
Preparazione Mousse al Cioccolato al Latte
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte, non deve superare i 50°.
- Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato al latte sciolto e la gelatina.
- A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Prendere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo strato.
- Riporre di nuovo nel congelatore.
Preparazione Mousse al Cioccolato Bianco
- Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato bianco sciolto e la gelatina.
- A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato al latte e livellate anche questo strato.
- Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.
Consigli Utili
- È molto importante sciogliere il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura (max 55°C).
- Non bisogna montare la panna a neve ferma, altrimenti si avranno difficoltà ad incorporarla al cioccolato.
- Il tuorlo va montato per creare le bolle d’aria nella mousse.
Valori Nutrizionali
La mousse al cioccolato è un dessert piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi, i carboidrati sono abbondanti mentre le proteine risultano carenti. Il colesterolo non è eccessivo, le fibre sono quasi insignificanti mentre gli acidi grassi sono prevalentemente saturi.
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