Il tofu è un prodotto alimentare derivato dalla cagliatura del latte di soia, un pilastro della gastronomia dell'Estremo Oriente, che ha guadagnato popolarità anche in Occidente come ingrediente fondamentale in molte ricette vegetariane e vegane. È possibile anche realizzarlo in casa con estrema semplicità.
Privo di lattosio e glutine, il tofu è consigliato a chi soffre di intolleranze alimentari. Inoltre, è ricco di proprietà benefiche: non contiene colesterolo, è un'ottima fonte di proteine (specialmente per chi non consuma quelle animali) e sali minerali, e ha un bassissimo apporto calorico.
Cibo sano e versatile, il tofu è un must-have da tenere sempre in dispensa, pronto all'uso e facilmente reperibile in tutti i supermercati, anche quelli meno forniti. Le varietà più comuni sono quella classica, al naturale o affumicata, dalla consistenza compatta, e quella vellutata, squisitamente cremosa. Molti lo detestano, forse perché non hanno ancora imparato a cucinarlo ad hoc, per questo il nostro compito è quello di suggerirvi alcune ricette a base di tofu, tutte differenti fra loro e tutte gustosissime.
La Storia del Tofu
La parola "tofu" è apparsa per la prima volta in Europa nel 1603 in un vocabolario portoghese-giapponese. Successivamente, la diffusione in Occidente ha avuto una lenta ma costante ascesa nei mercati e nelle cucine di tutto il mondo.
Nonostante questa ampia diffusione, il tofu è spesso apprezzato per le sue caratteristiche nutrizionali e dietetiche, piuttosto che per la sua versatilità in cucina. Il tofu contiene pochi grassi, un basso contenuto di colesterolo ed è ricco di proteine, calcio e ferro. Pur avendo sapore e odore molto neutri ha la capacità di assorbire nuovi gusti attraverso spezie e marinate.
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E’ proprio grazie a queste qualità e al valore nutrizionale che il tofu è considerato un alimento base per gran parte delle popolazioni asiatiche fin dai tempi antichi. Che i cinesi chiamino il loro doufu anche “carne senza ossa” è significativo del suo apporto proteico. Se è vero che fino al 95% del tofu può essere digerito e utilizzato dal nostro organismo, due pezzi di tofu abbinati al cereale integrale e alle verdure potrebbero soddisfare l’apporto proteico giornaliero suggerito per una persona.
La trasposizione in inglese del nome cinese “cagliata di fagiolo”, ne restituisce una definizione a partire dal processo di produzione: per precipitazione della bevanda di soia, con un procedimento simile a quello di preparazione del formaggio di derivazione animale. Proprio per questa similitudine nel procedimento produttivo viene spesso denominato “formaggio di soia”.
A partire dal 14 giugno 2017, tuttavia, non è più permesso chiamare “latte” il liquido bianco ricco di proteine derivato dalla cottura dei fagioli macinati, né è possibile associare la parola “formaggio” al precipitato proteico derivato dall’azione del cloruro di magnesio sciolto nella bianca bevanda di fagioli.
Una sentenza della Corte di Giustizia dell’Unione Europea, infatti, vieta che all’interno della Comunità Europea i termini “latte”, “burro”, “yogurt”, “formaggio” e via dicendo vengano utilizzati in riferimento a prodotti di origine vegetale, poiché queste parole rimandano a prodotti di origine animale.
Stando alle fonti, il tofu ha le sue origini in Cina intorno al II secolo a.C., orientativamente tra la Dinastia Qin e la Dinastia Han, anche se le prime testimonianze scritte risalgono al periodo Song e si trovano nel testo Ch’ing I Lu, di Tao Ku (965 d. C). Che questa definizione del tofu sia diventata poi ricorrente nell’uso comune è indicativa del fatto che si trattasse di un cibo di usuale consumo nella Cina del periodo e anche meno costoso della carne.
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In Cina il tofu è spesso associato alla bellezza, probabilmente per il suo colore candido.
Varietà di Tofu
Esistono diverse varietà di tofu, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Tofu morbido / setoso: Di colore bianco e consistenza molto tenera, delle tante varietà di tofu fresco è quella che ha il più alto contenuto di acqua. Questo tofu è diffuso nelle regioni meridionali della Cina.
- Tofu fermo: Diffuso nel nord della Cina ha un colore giallastro e una consistenza vagamente gommosa quando viene sottoposto alla pressione delle dita.
- Tofu Secco: Ha una consistenza molto compatta e contiene una minima quantità di umidità. Di solito viene pressato molto sottile e tagliato in lunghe stringhe che sembrano tagliatelle cotte.
- Tofu in salamoia: Viene chiamato anche “tofu fermentato”. Il tofu viene tagliato a cubetti ed essiccato all’aria, fino a completa disidratazione.
- Tofu puzzolente (Chòudòufu): E’ un tipo di tofu fermentato dall’odore molto forte. Di solito non si trova nei ristoranti, ma viene venduto nei mercati notturni o sui banconi della strada come spuntino o nei bar per il pranzo come contorno. I blocchi di tofu morbido vengono fatti fermentare in salamoia a base di latte fermentato, verdure e carne. Talvolta la salamoia può includere anche gamberetti essiccati, verdure all’amaranto, senape, germogli di bambù ed erbe cinesi. La fermentazione può richiedere fino a diversi mesi.
Ricetta: Mapo Tofu Vegetale Piccante
Il Mapo Tofu è un piatto popolare originario di Chengdu, nello Sichuan. Si tratta di tofu saltato in padella in salsa piccante.
Ingredienti:
- 500 gr di tofu
- 1 cipollotto
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 100 ml di acqua
Preparazione:
- Tagliare il tofu a fette spesse 1 cm circa e preparare un cipollotto a rondelle.
- Infarina le fette di tofu con amido di mais.
- In una ciotola mescolare 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaino di amido di mais, e 100 ml di acqua, mescolare bene.
- In una padella in un filo d’olio piastrare il tofu facendolo rosolare per bene. Quando sarà dorato da una parte lo giriamo.
- A questo punto aggiungiamo il cipollotto e lasciamo andare un minuto.
Con una ciotola di riso e una verdura spadellata è perfetta per un pranzo veloce. Buon appetito!!
Consigli aggiuntivi:
- La ricetta originale del mapo tofu prevede l'uso del doubanjiang, una pasta di fave fermentata piccantissima, che può essere sostituita con peperoncino in polvere.
- Il pepe di Sichuan si trova facilmente nei negozi di spezie e può essere utilizzato per esaltare il sapore del piatto.
Altre Ricette con il Tofu
Il tofu è un ingrediente estremamente versatile e può essere utilizzato in una varietà di piatti. Ecco alcune idee:
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- Agedashi Tofu: Antipasto giapponese a base di cubetti di tofu fritti e immersi in brodo vegetale.
- Brodo di Miso: Zuppa giapponese arricchita con tofu e noodles.
- Crocchette di Tofu: Simili alle crocchette di pollo, ma più sane e gustose.
- Dadolata di Tofu e Zucchine alla Curcuma: Secondo piatto vegano leggero e saporito.
- Insalata di Cavolo Nero con Patate Dolci e Tofu: Piatto unico autunnale appagante e saziante.
- Insalata di Riso Vegana: Perfetta per la pausa pranzo o un'escursione.
- Insalata di Quinoa e Tofu: Ricca di vitamine e minerali, adatta anche ai celiaci.
- Insalata di Zucchine Crude con Tofu e Frutta Secca: Contorno fresco e nutriente.
- Insalata Greca Vegana con Tofu e Olive: Piatto unico dai sapori mediterranei.
- Involtini di Melanzana e Tofu: Antipasto sfizioso e leggero.
- Involtini di Zucchine e Tofu: Irresistibili e facili da preparare.
- Kimchi Jjigae: Zuppa coreana a base di pancetta di maiale, tofu e kimchi.
- Muffin Vegani, Spinaci e Tofu: Perfetti per un aperitivo originale.
- Nuggets di Tofu: Bocconcini che piaceranno anche ai bambini.
- Pizza Light con Tofu e Verdure: Alternativa integrale e leggera alla pizza tradizionale.
- Polpette di Tofu alla Salvia: Finger food profumato e facile da preparare.
- Polpette di Tofu e Patate: Sminuzzate il tofu e mescolatelo con patate bollite, noce moscata, latte di soia e mollica di pane, fino a quando non avrete ottenuto un impasto compatto e maneggevole. Le polpette di tofu possono essere ulteriormente incrementate con del formaggio grattugiato come del pecorino o del parmigiano, solo se non seguite alcun regime alimentare.
- Praline di Tofu: Valorizzate le praline di tofu con del sesamo nero, utilizzato dai medici orientali fin dall’antichità poiché apporta numerosi vantaggi all’organismo, ad esempio aiuta a ridurre il colesterolo cattivo. Avrete bisogno anche di zucchine e pan grattato e qualche foglia di basilico. Riponetele in frigo per farle rapprendere almeno per un’oretta e poi offritele.
- Ratatouille con Tofu: Rivisitazione del piatto provenzale con tofu e spezie indiane.
- Riso Nero con Crema di Tofu: Primo piatto scenografico e gustoso.
- Riso Venere, Asparagi e Tofu: Manicaretto esotico e saporito.
- Shabu Shabu: Piatto conviviale giapponese a base di carne, tofu e verdure.
- Spaghetti con Pomodorini e Tofu Grigliato: Per rendere degli spaghetti con i pomodorini buoni all’ennesima potenza e ultra particolari allora è il caso di unirci del tofu grigliato, fonte indiscussa di proteine. Basterà un filo d’olio a crudo, prezzemolo e peperoncino per ultimarli. Dei pinoli appena tostati potrebbero migliorare ulteriormente il risultato finale.
- Spezzatino di Tofu con Verdure Estive: Da preparare in diverse varianti, con ingredienti stagionali.
- Spiedini di Tofu al Barbecue: Alternativa vegetariana per le grigliate estive.
- Spiedini di Tofu e Verdure alla Griglia: Gustosi e facili da preparare.
- Tofu al Limone: Alternativa sfiziosa alle bistecchine di carne.
- Tofu al Wok: Saporito e facile da preparare con verdure croccanti.
- Tofu Fritto: Cos’è che non è buono fritto? Il tofu preparato in questa maniera vi sorprenderà. Non vi occorre altro che della salsa di soia e dei semini di sesamo et voilà, il gioco è fatto. Possono farlo davvero tutti, è a prova di coloro che sono alle prime armi ai fornelli, attenti però a non farlo bruciare, non deve cuocere a lungo.
- Torta di Carote e Tofu: Ideale per una colazione o uno spuntino sano e gustoso.
Tipi di Tofu Giapponese
- Kinu: Kinu in giapponese significa “seta”, non solo per richiamarne la consistenza, ma anche per il tessuto che viene utilizzato nella preparazione. In inglese questo tipo di tofu è spesso chiamato silk o morbido. Ha un alto contenuto d’acqua perché il tofu non viene pressato. L’agente coagulante viene aggiunto alla bevanda di soia quando è ancora calda, a differenza del tofu compatto. La consistenza è liscia e in Giappone viene spesso consumata con la sola aggiunta di alcuni condimenti.
- Momen: Momen in giapponese indica “cotone”, anche in questo caso per indicare, oltre alla consistenza, il tessuto usato nella preparazione. Questo tofu è più denso del kinu perché viene premuto per estrarre il contenuto d’acqua. Per questo motivo, questo tofu ha una consistenza più ruvida ed è più ricco di nutrienti rispetto al kinu. Poiché è più solido, è adatto per preparazioni che necessitano di una cottura sul fuoco e l’utilizzo di un mestolo. Viene anche usato tagliato a fette con vari condimenti, di solito per preparare tofu fritti.
- Atsuage: La parola atsuage in giapponese è una combinazione del carattere che indica “denso” e “fritto”. Questo tipo di tofu è prodotto dalla frittura di un grosso pezzo di momen. Il risultato è un tofu che ha l’interno morbido e una crosta esterna solida, color marrone dorato.E’ una preparazione più elaborata e del semplice tofu momen, quindi può essere usato per preparare un piatto sostanzioso.
- Aburaage: Aburaage significa “fritto in abbondante olio”. A differenza dell’atsuage le fette sono più sottili e fritte più a lungo, quindi il risultato finale è una crosta fritta.Questo tipo di tofu può essere aperto e trasformato in una sorta di sacca da riempire con vari ingredienti.
- Yudofu: Yudofu significa “tofu in acqua calda” e generalmente si riferisce a grandi cubetti di tofu bolliti in una semplice zuppa salata. Tradizionalmente la zuppa è fatta con il brodo dashi, a base di alghe kombu. Il gusto umami rilasciato dall’alga si combina perfettamente con il tofu.
- Yuba: Yuba in giapponese è una combinazione della parola “acqua calda” e “foglia” e si riferisce al processo con cui è stata prodotta, che consiste nel far bollire il latte di soia fino a formare un velo sottile e consistente sulla superficie del liquido. In inglese viene chiamata tofu skin, ossia pelle di tofu. Lo yuba viene spesso arrotolato e mangiato al naturale oppure usato come ingrediente per il suimono, una zuppa chiara in stile giapponese. E’ un ingrediente molto importante dello shojin ryori, la cucina tradizionale buddista del Giappone.
Altre Varianti Giapponesi
- Kōya dofu o kōri dofu: è una varietà tradizionale di tofu essiccato. L’essiccazione viene fatta alternando ripetuti passaggi di congelazione del tofu, per favorire l’eliminazione di tutta l’acqua presente. E’ noto per essere uno degli alimenti che vengono utilizzati dai monaci buddisti. Infatti la parola kōya deriva dal monte Kōya, uno dei luoghi sacri per il buddismo giapponese. Kōri, invece, significa “ghiacciato” e si riferisce al processo di produzione.Per poter essere utilizzato il kōya dofu deve essere reidratato sino a che non aumenta di 3-4 volte il suo volume, dopodiché può essere tagliato e utilizzato nelle zuppe, negli stufati, marinato. Ha una consistenza più densa e soda rispetto al tofu normale e una maggiore capacità di assorbire i condimenti.
- Gomadofu: Gomadofu significa letteralmente “tofu di sesamo”. A differenza di tutti gli altri tipi di tofu citati, è l’unico a non essere fatto con semi di soia. Gli ingredienti utilizzati per preparare il gomadofu sono i semi di sesamo polverizzati e mescolati con il kuzu, un amido estratto dalla radice della Pueraria montana lobata.Anche il gomadofu fa parte della shojin ryori. Tradizionalmente, per ottenere un gomadofu con una consistenza estremamente liscia, prima di ridurre i semi in polvere di sesamo ogni singolo seme doveva essere liberato dalla parte esterna fibrosa. Ciò comportava un grande impegno e pazienza e faceva parte delle pratiche ascetiche dei monaci buddisti.Il Gomadofu, può essere salato o dolce e viene spesso mangiato al naturale o con alcuni semplici condimenti.
Ricetta Gomadofu dolce:
- 40 g di kuzu
- 50 g di semi di sesamo nero
- 400 ml di bevanda vegetale (di soia, mandorla o nocciola)
Tofu alla veneziana
(le dosi sono indicative per 4 persone)
- 140 g di kōya dofu (sono 8 fette di tofu disidratato; in alternativa va bene il tofu fresco compatto al naturale)
- 400 g di cipolla rossa
- prezzemolo
- 60 g di farina di riso
- lievito di birra in scaglie
- shoyu
- brodo vegetale
- saba (o sapa, mosto cotto)
- poco succo di limone
- pepe q.b.
Reidratare il kōya dofu, quindi strizzarlo per eliminare l’acqua. Metterlo a marinare con un misto di shoyu, brodo di verdure leggero (o brodo dashi) e sapa. Se non si dispone della sapa, va bene anche del succo d’uva ristretto. Tagliare le cipolle a spicchi e farle cuocere in padella con poco olio e un goccio di sapa della marinata. Quando le cipolle diventano trasparenti e caramellate, metterle da parte.
Togliere il tofu dalla marinata, strizzarlo molto bene. (Se si utilizza il tofu fresco, dopo averlo strizzato, asciugarlo pressandolo con un panno di cotone pulito o della carta assorbente, passarlo nella farina di riso, pressandolo bene in modo che la farina assorba tutti gli eccessi di liquido eventualmente ancora presenti). Passare il tofu nella padella spennellata d’olio extra vergine d’oliva e farlo dorare da entrambi i lati. Aggiungere parte della marinata (regolarsi in base alla quantità di shoyu che è stata utilizzata, facendo attenzione a non esagerare per non eccedere con il sale) e una spruzzata di succo di limone. Quando anche il tofu è caramellato, spegnere il fuoco e aggiungere le cipolle e poco pepe a gusto pers...
Una tipica ricetta cinese, il Mapo tofu vegetale piccante, senza carne, un modo diverso per gustare il tofu.
Ingredienti alternativi:
- Alternativa all’aceto di riso Kikkoman: aceto per sushi o aceto di riso normale con un po’ di zucchero e sale.
- Alternative alla Salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman: Salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman a ridotto contenuto di sale, Salsa di soia Tamari senza glutine e Salsa di soia biologica.
Per friggere, utilizzare olio vegetale o olio di semi di soia. Non usare mai olio di sesamo per friggere.
Per la cottura nel wok è importante una temperatura elevata. Ma fare attenzione quando l'olio è caldo: l'aggiunta di ingredienti umidi può provocare incendi o schizzi.
I wok antiaderenti in lamiera e in ghisa hanno caratteristiche leggermente diverse riguardo a conduzione del calore, idoneità per piani cottura elettrici, a gas e a induzione e infine pulizia. In alternativa al wok, si può usare una padella, purché si cuocia ad alta temperatura e secondo le istruzioni.
Non riempire eccessivamente il wok.
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