La mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam è una creazione eccezionale, una vera delizia per il palato. Questa torta, resa celebre anche da Bake Off Italia, è composta da tre strati di cioccolato (fondente, al latte e bianco) poggiati su una base di marquise.
Per ottenere una stratificazione perfetta, è essenziale utilizzare ingredienti di alta qualità e prestare attenzione a ogni fase della preparazione. Knam arriva in Italia dallo chef Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, dove la Tris, e la sua intera filosofia di cucina, si perfezionerà ulteriormente. «Togliere, non aggiungere», questa la filosofia che Ernst Knam farà propria, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori.
Oggi ha anche una T-shirt dedicata, una versione cioccolatino da 1 kg. Il suo segreto? È un semifreddo a tre strati con tre cioccolati diversi, semplice da fare, adatto a ogni stagione e che piace a tutti: una torta molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con un pan di Spagna privo di farina.
Ingredienti
Ecco le dosi corrette per preparare questa deliziosa torta:
Per la Marquise:
- 25 g di tuorli
- 55 g di albumi
- 70 g di zucchero a velo
- 20 g di cacao amaro
- 8 g di fecola di patate
Per la Mousse al Cioccolato Fondente:
- 125 g di cioccolato fondente
- 125 g di panna fresca liquida
- 1,5 g di colla di pesce
Per la Mousse al Cioccolato al Latte:
- 125 g di cioccolato al latte
- 125 g di panna fresca liquida
- 2,5 g di colla di pesce
Per la Mousse al Cioccolato Bianco:
- 125 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca liquida
- 2,5 g di colla di pesce
Preparazione
1. La Marquise
Iniziate con la preparazione della Marquise; come già anticipato, troverete il procedimento completo nella pagina “Ricette base “. Montate 20 g di zucchero a velo con i tuorli. A parte montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero a velo. Unite i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una teglia per pizza rotonda ricoperta di carta forno e livellate con una spatola in uno strato di circa 8 mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Lasciate raffreddare. Mettete in ammollo la gelatina in pochissima acqua.
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Con uno stampo a cerniera o un disco da pasticceria del diametro di 18 cm ricavate un disco dalla marquise fredda, utilizzando lo stampo come formina, togliete poi lo stampo. Adagiate il cerchio di marquise su di un piatto che poi userete per servire, rimettete lo stampo e rivestite i bordi dello stampo con l'acetato.
Una volta pronta va coppata con uno stampo da 22 cm circa, che poi verrà usato per il montaggio del dolce. Su un vassoio ricoperto di carta forno o tappetino in silicone appoggiare lo stampo circolare e foderarlo sui lati con la striscia di acetato. Inserire nello stampo il disco di marquise, che sarà la base della torta.
2. Mousse al Cioccolato Fondente
Dedicatevi ora alla preparazione delle tre mousse al cioccolato, iniziando da quella al cioccolato fondente, troverete il procedimento completo nella pagina “Ricetta base”. Preparate la mousse di cioccolato fondente: Mettete sul fuoco il pentolino dell'acqua per il bagno maria e quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura di 90° immergetevi il pentolino con il cioccolato e mescolate fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 50°. In alternativa mettete il cioccolato nel forno a microonde per 2 minuti e controllate la temperatura con il termometro. Montate la panna ma molto poco.
Eliminate l'acqua in eccesso dalla gelatina e mettetela per 3 secondi nel microonde, si deve sciogliere. Mettete la gelatina nella panna e montate per altri pochi secondi. Aggiungete il cioccolato fuso e montate fino ad ottenere una crema abbastanza montata ma morbida. Riempite lo stampo con la mousse, avendo cura di versarla al centro e facendo in modo che si livelli bene, e mettete in freezer finchè non si sarà ben solidificata oppure in abbattitore con la funzione mousse.Versate la mousse al cioccolato fondente sul disco di marquise e con l’aiuto di un cucchiaio livellate bene la superficie; trasferite in frigo per 15-20 minuti.
3. Mousse al Cioccolato al Latte
Iniziamo con la mousse al cioccolato al latte. Iniziate idratando la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti. Sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 55°C a fiamma bassa per alcuni minuti. Ripetete la stessa operazione per la mousse al cioccolato bianco; sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria per alcuni minuti.
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In una ciotola, con l’aiuto di una frusta montate il tuorlo con lo zucchero per qualche minuto. Sciogliete la gelatina ben strizzata in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene gli ingredienti. In una ciotola precedentemente congelata, semimontate la panna lucida. In un’altra ciotola, aggiungete il cioccolato fuso ad una temperatura ideale di 45°C, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato e metà della panna semimontata. Con l’aiuto di una frusta emulsionate tutti gli ingredienti ed aggiungete poi anche l’altra metà della panna semimontata continuando ad emulsionare sino ad ottenere una spuma.
Riprendere la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato al latte, livellate nuovamente la superficie con un cucchiaio da cucina e trasferite in frigo per altri 15 - 20 minuti.
4. Mousse al Cioccolato Bianco
Ripetete la stessa operazione per la mousse al cioccolato bianco; sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria per alcuni minuti. Sciogliete la gelatina in fogli ben strizzata ( precedentemente idrata) in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene. In una ciotola e con l’aiuto di una frusta, montate il tuorlo con lo zucchero. Con l’aiuto delle fruste elettriche, montate la panna a metà, lucida, deve essere cremosa ma non ferma. In un’altra ciotola versate il cioccolato bianco fuso, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato, metà della panna semimontata e con l’aiuto di una frusta emulsionate la mousse. Aggiungete poi l’altra metà della panna continuando ad emulsionare con la frusta.
Riprendete la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato bianco, con l’aiuto di un cucchiaio livellate bene la superficie e trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
5. Raffreddamento e Decorazione
Trascorso il tempo di rassodamento, con l’aiuto di un coltellino liscio cercate di staccare la mousse superiore dallo stampo; poi scaldate lo stampo sfregando le mani sulla superficie dello stesso e sformate la torta dallo stampo a cerniera. Trasferite la mousse ai tre cioccolati in frigorifero almeno per un paio di ore o sino al momento di servirla!!!
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Consigli Utili
- È molto importante sciogliere il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura (max 55°C);
- Non bisogna montare la panna a neve ferma, altrimenti si avranno difficoltà ad incorporarla al cioccolato;
- Il tuorlo va montato per creare le bolle d’aria nella mousse;
- La mousse ai tre cioccolati è composta da 3 strati di cioccolato: fondente, al latte e bianco.
Temperatura del Cioccolato
Tutti e 3 i cioccolati si possono sciogliere nel forno a microonde oppure a bagno Maria. Importante è la temperatura perché deve essere compresa tra i 45° gradi e i 50°, perché oltre i 50° scioglierebbe la panna e sotto i 45° si indurirebbe subito. Se fai il bagno Maria la temperatura dell’acqua deve essere di 90°-95°.
Montatura della Panna
Inizialmente la panna va montata molto poco, si aggiunge poi la gelatina e il cioccolato e si monta fino alla consistenza desiderata.
Valori Nutrizionali
La mousse al cioccolato è un dessert piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi. I carboidrati sono abbondanti, mentre le proteine risultano carenti. Il colesterolo non è eccessivo, le fibre sono quasi insignificanti e gli acidi grassi sono prevalentemente saturi.
Evoluzione della Torta Tris
Come tutti i grandi piatti, anche i grandi dolci evolvono nel tempo. Per risalire alle origini della Mousse ai tre cioccolati bisogna partire dalla prima traccia fotografica che ne fa memoria, datata 1987, quando Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra: tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in un mare di cioccolato fondente. Dopo il prezioso lavoro svolto a Londra, Knam, si trasferisce a Ginevra, lavorando presso l’hotel Noga Hilton e al dessert si aggiunge uno strato di pan di Spagna: la marquise.
| Anno | Luogo | Descrizione |
|---|---|---|
| 1987 | Terrace del Dorchester, Londra | Tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in cioccolato fondente. |
| Successivo | Hotel Noga Hilton, Ginevra | Aggiunta di uno strato di pan di Spagna (marquise). |
| Successivo | Gualtiero Marchesi, Italia | Perfezionamento della ricetta, proposta come terrina. |
| Oggi | Pasticceria Knam | Base di marquise, mousse ai tre cioccolati, decorata con riccioli di gianduia. |
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