Questa è la storia di una torta speciale, creata per celebrare il compleanno di una persona cara. Una torta grande, pensata per essere condivisa con tanti amici e familiari.
La Torta di Compleanno di Mamma Carmela: Un Omaggio alla Tradizione
Sal De Riso, celebre pasticciere campano, racconta nel suo libro "Le ricette del cuore" la torta di compleanno che preparava sua madre Carmela, un dolce unico che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici.
«Mia mamma era bravissima a cucinare e in particolare a fare i dolci. Sono convinto di aver preso da lei questa passione. Ma è legato al mio compleanno il ricordo più caro: preparava sempre una bellissima torta, anche a più piani. Faceva una splendida mousse al cioccolato cui aggiungeva tuorlo d’uovo e albume montato a neve. Farciva questo pan di Spagna con il liquore Strega, tipico della Campania. Lo congelava direttamente nella tortiera. Il giorno dopo sfornava la torta e la farciva: era qualcosa di spettacolare».
La Ricetta: Un Mix di Sapori e Tradizioni
Ecco la ricetta della torta al cioccolato di mamma Carmela, un dolce ricco e goloso, perfetto per festeggiare un compleanno speciale.
Ingredienti per 10/12 porzioni
Per il pan di Spagna alla vaniglia:
- 6 uova intere a temperatura ambiente (330 g)
- 180 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 00
- 80 g di fecola di patate
- 10 g di lievito in polvere
- 5 g di scorza grattugiata di limone Costa d’Amalfi I.G.P. e arancia
Per la crema leggera al cioccolato fondente:
- 200 g di cioccolato fondente al 50%
- 6 uova intere (330 g)
- 80 g di zucchero semolato
Per la bagna allo Strega:
- 150 g di acqua
- 90 g di zucchero semolato
- 100 g di liquore allo Strega Alberti 40% vol
Per la crema chantilly alla vaniglia:
- 250 g di latte
- 3 tuorli d’uovo (60 g)
- 110 g di zucchero semolato
- 30 g di farina 00
- 1 scorza di limone Costa d’Amalfi I.G.P.
- 1 baccello di vaniglia delle isole Bourbon
- 500 g di panna fresca
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione del dolce:
- cioccolato fondente
- ciliege rosse candite
Procedimento
Per il pan di Spagna alla vaniglia:
- In due contenitori capienti separati dividere gli albumi dai tuorli.
- Inserire nei tuorli 90 g di zucchero e la scorza grattugiata degli agrumi e montare con un frustino elettrico per 8 minuti.
- A parte sopra un foglio di carta da forno setacciare la farina con la fecola e il lievito in polvere.
- Lavare bene le fruste e montare gli albumi a neve con il restante zucchero (90 g).
- Quando l’albume sarà ben montato miscelarlo a una parte nei tuorli montati, alternando con le polveri setacciate.
- Completare con i tuorli montati rimasti, versare il pan di Spagna in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza.
- Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti.
- Lasciare intiepidire il pan di Spagna e sformare dalla tortiera.
Per la crema leggera al cioccolato fondente:
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino a una temperatura di 45 °C.
- In due contenitori separati dividere i tuorli dagli albumi.
- Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa stabile.
- Quando l’albume sarà ben montato unire i tuorli nel cioccolato fondente e miscelare energicamente con una spatola.
- Aggiungere la meringa montata. Utilizzare subito la crema.
Per la bagna allo Strega:
- Riscaldare l’acqua fino a una temperatura di 50 °C e inserire lo zucchero.
- Una volta sciolto lo zucchero, lasciar raffreddare e unire il liquore.
Per la crema chantilly alla vaniglia:
- Bollire, in un pentolino capiente il latte, il sale, la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone.
- A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con 60 g di zucchero, aggiungere la farina setacciata e, dopo averla ben incorporata, versare il latte bollente.
- Mescolare bene con un frustino e portare a una temperatura di 86 °C.
- Colare la crema velocemente in un contenitore di acciaio e coprire con un foglio di pellicola a contatto per evitare la formazione di pellicine.
- Raffreddare la crema direttamente in freezer o in abbattitore fino a una temperatura di 4 °C.
- Miscelare la crema fredda con la panna montata con lo zucchero rimasto (50 g).
Per la composizione del dolce:
- Incidere con un coltellino a lama seghettata completamente la cornice del pan di Spagna creando una corona di circa 1,5 cm di ampiezza.
- Rimuoverlo e adagiarlo all’interno della tortiera di cottura ben pulita come se fosse un girotorta.
- Tagliare in tre strati il pan di Spagna e adagiarne uno all’interno della cornice di pan di Spagna.
- Inzuppare con la bagna allo Strega, poi aggiungere uno strato di crema leggera al cioccolato fondente.
- Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna allo Strega e farcire con un secondo strato di crema leggera al cioccolato.
- Completare la farcitura con il terzo disco di pan di Spagna sempre inzuppato con la bagna allo Strega.
- Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per almeno 8 ore.
- Sformare il dolce dalla tortiera riscaldandola leggermente con un phon e ricoprire la torta ancora congelata con la crema chantilly alla vaniglia.
Un'Alternativa con Crema Pasticcera e Pistacchi
Se preferite, potete preparare una torta con crema pasticcera e pistacchi. Ecco alcuni suggerimenti:
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- Versate l'impasto in due stampi da 24 cm e cuocete in forno già caldo a 150° ventilato per 45 minuti circa.
- Mettete in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e l'acqua per preparare uno sciroppo.
- Montate i tuorli con lo zucchero e la fecola, quindi aggiungete un po' di latte scaldato e mescolate.
- Appena la crema pasticcera è pronta, coprite con pellicola a contatto fino a quando non si raffredda.
- Mettete la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti, poi riscaldate qualche cucchiaio di crema pasticciera e mettete la colla di pesce strizzata e fate sciogliere.
- Dividete la crema in due parti e aggiungete il pistacchio ad una delle due. Se volete un bel colore verde brillante, aggiungete un pizzico di colorante all’impasto.
- Mettete dentro un anello in acciaio, un disco di torta e spalmate la crema pasticciera.
I pistacchi di Bronte hanno un bel colore verde violaceo e sono più saporiti rispetto a quelli turchi, anche se il loro prezzo è più alto. Tuttavia, non è difficile coltivare il pistacchio, perché è una pianta molto resistente, che sopporta i terreni aridi o ben drenati e i climi rigidi.
Un Tocco Personale
Per la crema, potete utilizzare una crema già pronta per fare prima, ma la crema fatta in casa è più gustosa. Tagliate il dolce a metà (o in strati) e bagnatelo con il latte e qualche cucchiaio di liquore al whisky ambo i lati, farcite con la crema e chiudete con la calotta, spalmate la restante crema sulla torta in modo uniforme e fatela raffreddare per tutta la notte. Il giorno dopo, spalmate la panna e decorate con la pasta di zucchero.
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