Stranamente, può capitare di ritrovarsi con mezza bottiglia di birra avanzata da una festa. Invece di sprecarla, perché non usarla per preparare un delizioso pane fatto in casa? L'idea di sostituire l'acqua con la birra nell'impasto può sembrare insolita, ma in realtà è un procedimento già testato e con ottimi risultati. Il pane alla birra ha un sapore unico, con un retrogusto leggermente amaro che lo rende perfetto per accompagnare abbinamenti salati.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il pane alla birra con lievito madre, che combina tecniche tradizionali con un tocco di originalità.
Rinfresco della Pasta Madre
Prima di iniziare a panificare, è fondamentale rinfrescare la pasta madre, soprattutto se la si utilizza raramente. Procedete eliminando la parte del lievito madre a contatto con l’aria e pesate la parte restante. Useremo un ugual peso di farina manitoba e il 45% di acqua (se la vostra pasta madre pesa 250 gr aggiungeremo 112 gr di acqua e 250 gr di farina). Impastate fino ad ottenere una pallina omogenea, mettete in un recipiente coperto con pellicola e lasciate riposare per almeno 4 h, fino al raddoppio. Spesso faccio il rinfresco la sera, verso le 23, per poi iniziare l’impasto del pane alle 7 di mattina.
Impasto
Tagliate a tocchetti i 160 gr di pasta madre all’interno di una ciotola (o nella planetaria o MDP), aggiungete la birra a temperatura ambiente e l’acqua, nei quali avrete disciolto lo zucchero, far riposare qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Aggiungere gradualmente le farine miscelate, il sale ed impastare per 5 minuti ed aggiungere i semi di girasole, continuare ad impastare per altri 10-15 minuti con la planetaria. Continuare finchè l’impasto risulterà omogeneo e non si appiccicherà più alle pareti della ciotola.
Far riposare fino al raddoppio in un contenitore coperto con pellicola, all’interno del forno spento, con luce accesa (in alternativa potrete mettere nella parte bassa del forno un pentolino d’acqua bollente). Per l’impasto con la MDP procedere aggiungendo gli ingredienti come descritto sopra (liquidi con lievito madre e dopo farine e sale).
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Forma e Cottura
Arrotolateli come se fossero dei cornetti ed adagiateli su una teglia rivestita con carta forno e farina di semola, con la chiusura verso il basso. Cospargete con della farina di semola la parte superiore dei panini e praticate, con un coltellino ben affilato, un taglio piu’ profondo al centro e piu’ leggero ai bordi, come si vede nella foto.
Infornare a forno freddo impostando la temperatura di cottura a 220 °C. Far cuocere a questa temperatura per 20 minuti circa, poi abbassare a 190 °C e fare cuocere per altri 10 minuti con la porta leggermente aperta, magari usando un mestolo di legno.
Consigli e Varianti
Un consiglio…il pane è perfetto con abbinamenti salati. E sapete cosa? Iniziare con l'autolisi della farina con la birra per un'ora. Trascorso il tempo, aggiungere il li.co.li ed iniziare ad impastare. Non appena l'impasto avrà assobito tutti i liquidi aggiungere il sale e pochissima acqua per far sciogliere il sale. Lasciar riposare l'impasto in ciotola un'ora. Dopo un'ora procedere con i 3 giri di pieghe a 3 con intervalli di 30-45 minuti. Lasciare lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26°.
Da qualche tempo uso la pietra refrattaria sia per il pane che per la pizza e devo dire che vale la pena questa piccolissima spesa: la croccantezza è ineguagliabile !
Ricetta Veloce
Ecco una versione più rapida della ricetta, ideale per chi ha meno tempo a disposizione.
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Ingredienti
- Per la pastella:
- 50 g farina di segale
- 60 ml birra rossa
- Per l'impasto:
- 400 g farina 0
- 170 g li.co.li.
- 90 ml birra rossa
- q.b. acqua
- 7 g sale
Preparazione
- Raccogliete la farina, il lievito madre ed il sale nel boccale dell'impastatrice, unite la birra e circa 50 cc di acqua, avviate la planetaria con la frusta e mescolate per un paio di minuti unendo eventualmente altra acqua - a me non è servita l'ulteriore aggiunta.
- Sostituite la frusta con il gancio e, mantenendo la velocità minima, impastate per circa 10/15 minuti o sino a quando l'impasto non risulta morbido ed elastico
- Formate la palla e ponete a lievitare in una ciotola coperta per 5 o 6 ore o sino a quando non raddoppia di volume.
- Sgonfiate l'impasto sul piano di lavoro spolverizzato di farina, spianatelo dando la forma di rettangolo e procedete con una serie di pieghe.
- Date all'impasto la forma di pagnotta e ponete a lievitare in una ciotola o cesto da lievitazione ricoperto di pellicola trasparente, lontano da fonti di calore per almeno 12 ore o, di nuovo, sino a quando non avrà raddoppiato di volume.
- Un'ora prima che il pane alla birra sia pronto per essere infornato preparate una pastella con cui pennellerete la superficie raccogliete in una ciotola 50 g di farina di segale ed aggiungete la birra sino ad ottenere una morbida pastella che lascerete riposare.
- Scaldate il forno a 190° con il vapore (metto sul fondo del forno una piccola pirofila con due dita di acqua).
- Al momento di infornare , trasferite la pagnotta sulla teglia ricoperta di carta forno , pennellatela con la pastella alla birra , incidetene la calotta con un doppio taglio a croce ed infornate.
- Cuocete per circa 40 minuti, finchè battendo le nocche sulla superficie non sentirete un rumore sordo.
- Sfornate dopo aver lasciato riposare il pane una decina di minuti nel forno socchiuso e lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.
La Scelta della Birra
La birra, usata al posto dell’acqua, rende il pane molto morbido e gli dà un profumo inconfondibile, che varia a secondo della tipologia di birra che utilizzerete. Per quanto riguarda la birra, va bene qualsiasi birra purchè non abbia una forte gradazione alcolica, la mia era da 4,6% vol. Certo, c’è da dire che in base al tipo di birra utilizzato si avranno note aromatiche differenti, ma poi l’alcool evapora durante la cottura ma gli aromi restano, dunque il pane avrà una certa aromaticità e un gusto speciale.
Se amate i gusti più decisi, provate ad usare una birra Stout. La birra scura darà al vostro pane una caratteristica maltata e tostata molto pronunciata.
Lievito Madre o Lievito di Birra?
Come sempre, io ho usato il lievito madre, ma potete usare anche il lievito di birra sia fresco sia secco. Le dosi minime di lievito mi hanno consentito di fare una maturazione in frigorifero e una lunga lievitazione a temperatura ambiente.
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa. Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina). Se usiamo il lievito di birra fresco sciogliamolo nell’acqua.
Cottura
Potete cuocere questo pane in una pentola di ghisa, in teglia oppure su pietra refrattaria. Preriscaldare il forno a 230 gradi statico e, quando il pane sarà lievitato e gonfio, spolverizzarlo con un po' di farina. Potete decorarlo ed effettuare dei piccoli tagli, se volete, ma non è importante ai fini del suo sviluppo.
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Cuocere per 15 minuti a 230 gradi, poi abbassare la temperatura a 190 gradi per 30 minuti e, infine, a 175 gradi lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. Sfornare il pane, metterlo su una gratella e lasciarlo raffreddare.
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