Buon Compleanno Fabio: Ricette per una Torta Indimenticabile

Giovedì scorso è stato il compleanno di Fabio e domenica abbiamo festeggiato con un pranzo la sua veneranda età. Come ogni anno, la decisione più difficile è stata la scelta della torta. Ogni volta mi ricordo, o per meglio dire mi ricorda, che la sua torta preferita è la Sacher ed ogni volta cerco di evitare di prepararla.

La Sacher Torte: Una Sfida Dolce

In realtà la mia storia con la Sacher torte è lunga e tribolata. Provai a farla tanti anni fa, con una ricetta di "Dolci&decorazioni" e venne buonissima, quasi insuperabile, tanto che, come mi fanno notare sia Fabio, sia mio fratello, altro estimatore di questa torta, dopo è stata solo una lenta discesa verso il baratro. Sì, perché, da non crederci, ogni volta che l'ho preparata mi è venuta peggio della precedente! Ho ripreso la ricetta di "Dolci&decorazioni" e mi sono messa all'opera...risultato?...Alta, lievitata, ma compatta al punto giusto e la glassa...lucida, liscia...bellissima...una soddisfazione!

Fabio prende la sua torta e mi dice che va nell'altra stanza per fotografarla. Tempo cinque minuti e torna da me dicendo "Perdono!".

Ricetta della Sacher Torte

Procedimento:

  1. Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi imburrare e infarinare la tortiera.
  2. In una terrina lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
  3. Separare gli albumi dai tuorli e aggiungere questi ultimi, uno alla volta, al composto di zucchero e burro.
  4. Spezzettare il cioccolato, metterlo in un tegamino e farlo sciogliere a bagnomaria a fuoco dolcissimo; toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire e incorporarlo al composto precedentemente preparato.
  5. Montare a neve gli albumi, incorporarvi molto delicatamente la farina setacciata; unirli al composto di cioccolato mescolando delicatamente con una spatola di legno.
  6. Versare l'impasto nella tortiera imburrata ed infarinata, porla in forno preriscaldato a 180°C e fare cuocere la torta per 40 minuti circa; toglierla quindi dal forno, farla riposare qualche minuto, sformarla e farla raffreddare completamente.
  7. Tagliarla orizzontalmente in 2 strati.
  8. Scaldare la confettura di albicocche in un tegamino, facendola ammorbidire, e farcire il primo strato di torta in modo uniforme; sovrapporre il secondo strato e spennellare di confettura anche la superficie di esso.
  9. Preparare la copertura. Spezzettare il cioccolato, tenerne da parte un pezzettino e mettere il resto in un tegamino con il burro, il latte e lo zucchero a velo; fare sciogliere a fuoco dolce mescolando continuamente con dolcezza.
  10. Versare sulla torta il cioccolato fuso, stendendo uniformemente con una spatola anche sui bordi e fare raffreddare completamente il dolce.
  11. In un tegamino fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato rimasto.

Note:

  • Dato che la mia tortiera misura 28 cm di diametro, ho aumentato tutte le dosi di 1/3, tranne le uova che erano 7.
  • Ho aggiunto una bustina di lievito per dolci.
  • Ho utilizzato la gelatina di albicocca riscaldata al microonde.
  • Ho capovolto la torta quando era quasi del tutto fredda, in modo da avere la parte dritta sopra.
  • Dato che lo strato di glassa ci piace abbastanza spesso, dopo averlo aumentato di 1/3, fuso e colata, l'ho fatta asciugare e ne ho versato un altro strato sulla torta.

Smith Island Cake: Una Torta con Storia

La Smith Island Cake è una torta multi-strato farcita con un frosting al burro, originaria di Smith Island, Maryland. Nel 1800, le mogli dei pescatori la preparavano per i loro mariti durante la raccolta autunnale di ostriche.

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Fondamentalmente si tratta di un impasto classico suddiviso in 8 strati (si può arrivare fino a 15!), farcito e ricoperto con un fudge al cioccolato. Il twist sta nell’aggiunta del latte condensato sia nell’ impasto che nella farcitura conferendo un gusto unico.

Ricetta della Smith Island Cake (per una torta di 22 cm di diametro)

Ingredienti:

  • Per la torta:
    • 226g di burro a temperatura ambiente
    • 400g tazze di farina 00
    • 1 cucchiaino di sale
    • 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci (5g)
    • 400g di zucchero
    • 5 uova grandi a temperatura ambiente (circa 300g)
    • 170g di latte condensato
    • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
    • 100ml di acqua
  • Per la farcitura e copertura:
    • 400g di zucchero al velo
    • 170g di latte condensato
    • 140g di cioccolato fondente tritato
    • 115g di burro
    • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
    • 8-10 cucchiai di acqua bollente (da aggiungere alla fine se occorre)

Procedimento:

  1. Preriscaldate il forno a 180°.
  2. Setacciate farina, sale e lievito.
  3. In un mixer lavorate a crema il burro e lo zucchero, fino ad avere un composto ben montato.
  4. Unite le uova, una alla volta e facendo attenzione ad incorporare bene prima di aggiungere il successivo.
  5. Abbassate la velocità al minimo e unite gli ingredienti secchi, un po’ alla volta.
  6. Sempre a bassa velocità unite il latte condensato, la vaniglia e l’acqua.
  7. Versate 3 cucchiai circa di composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete 2 stampi alla volta per 8’-9’.
  8. Controllate la cottura, non devono gonfiare, né scurire troppo.
  9. Ma mano che sono pronti, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella e proseguite con gli altri stampi.
  10. Una volta ottenuti tutti gli strati rimuoveteli delicatamente dallo stampo, rovesciandoli su della pellicola e NON sovrapponendoli.
  11. Fasciate e conservate in frigo fino al momento di assemblare la torta.
  12. Unite lo zucchero al latte condensato, fate sciogliere su fiamma medio-bassa, mescolando.
  13. Aggiungete il cioccolato tritato e il burro a pezzetti, mescolando fino ad amalgamare il tutto.
  14. A questo punto giudicate se sia il caso di aggiungere l’acqua bollente, io ne ho versato 8 cucchiai, un paio di cucchiai alla volta, per ottenere una consistenza liquida e cremosa, considerando che la cottura della crema dovrebbero essere circa intorno ai 10’.
  15. Una volta lontano dal fuoco, aggiungete l’estratto di vaniglia.
  16. Fate raffreddare leggermente, ma non troppo poiché il fudge tende ad indurire.

Flan Parisien al Pistacchio: Un Tocco Francese

Il Flan Parisien è un dolce tipico della pasticceria francese, composto da un involucro di pasta sfoglia che contiene un generoso strato di crema pasticciera. Per il compleanno di Fabio, ho preparato una versione al pistacchio ispirata alla ricetta di Stéphan Glacier.

Ricetta del Flan al Pistacchio (ricetta di Stéphan Glacier)

Ingredienti:

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  • Per la pasta sfoglia:
    • 187 g di burro
    • 50 g di acqua
    • 10 g di tuorli
    • 7,5 g di sale
    • 250 g di farina
  • Per il crumble:
    • 85 g di burro
    • 42 g di zucchero di canna
    • 125 g di farina 00
  • Per la crema al pistacchio:
    • 245 g di latte intero
    • 47 g di panna a 35%M.G.
    • 18 g di tuorli
    • 47 g di uova
    • 70 g di zucchero
    • 22 g di amido di mais
    • 25 g di pasta di pistacchio 100%

Procedimento:

  1. Preparare la pasta sfoglia: Impastare il burro con l'acqua, i tuorli, lo zucchero ed il sale. Aggiungere la farina ed impastare quel tanto che basta ad ottenere l'impasto senza dargli elasticità. Avvolgere l'impasto nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo stendere l'impasto con il mattarello allo spessore di 3 mm e rivestire il fondo ed i bordi di uno stampo di 24 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, precedentemente imburrato e con il fondo foderato di carta da forno. Riporre lo stampo in frigorifero.
  2. Preparare il crumble: Ammorbidire leggermente il burro, nell'impastatrice munita di foglia aggiungere lo zucchero di canna e poi la farina. Impastare giusto fino ad ottenere un impasto sabbioso. Trasferire su un vassoio rivestito di carta da forno e riporre in frigorifero.
  3. Preparare la crema al pistacchio: Riscaldare a bollore il latte con la panna. In una ciotola sbattere le uova, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco. Aggiungere l'amido di mais. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarne una metà sul composto e mescolare, unire il tutto al restante latte e cuocere per 3 minuti da quando la crema avrà iniziato a bollire. Aggiungere la pasta di pistacchio. Versare nello stampo che avevamo rivestito di pasta sfoglia.

Torta di Andrea Mainardi per Fabio Basile

Nella casa del GF Vip Fabio Basile ha compiuto 24 anni e Andrea Mainardi non poteva far mancare al judoka la torta, questa volta la torta con base di pasta frolla, crema atomica e frutta.

Preparazione torta di Maianrdi al GF Vip: iniziamo con la frolla e impastiamo la farina con lo zucchero e il burro, quindi uniamo i tuorli sodi e sbriciolati, impastiamo e aggiungiamo un po’ di farina di mandorle. Passiamo alla crema: lavoriamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo poi la farina e montiamo. Stendiamo la frolla nello stampo rettangolare, bucherelliamo, cuociamo coperta con la carta forno e con dentro i legumi secchi.

Torta Moderna Calbujotto per Batman

Il designer Fabio Rotella ha ricreato negli spazi del teatro la casa del paladino di Gotham City, nella quale si è svolto il party che ha visto tantissimi protagonisti del design. In un evento in cui il nero era il colore dominante non poteva mancare il cioccolato firmato dal campione del mondo, Davide Comaschi, accompagnato dalla sua squadra del Chocolate Academy Center Milano.

La torta moderna Calbujotto è una ricetta studiata da Comaschi e dedicata a Batman, un tripudio di forza e intensità date dal fondente, accompagnate dalla morbidezza della consistenza che ritroviamo nella mousse al cioccolato e nella bavarese al gianduia.

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Ricetta della Torta Moderna Calbujotto

Ingredienti e Procedimento:

  • Bavarese al gianduia: Miscelare tuorli, zucchero e latte, e cuocere fino a 82°C. Nel frattempo, preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché ha un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare la crema su cioccolato e pasta nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura scende sotto i 70°C, unire la gelatina in precedenza reidratata e sciolta.
  • Croccantino: Fondere e temperare il burro di cacao, aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati a mano, assicurandosi che siano ben impregnati. Trasferire il composto in un cutter, unire il pralinato e il cioccolato, entrambi temperati.
  • Biscuit al cacao: Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). In una planetaria munita di frusta, montare tuorli, uova e la prima parte di zucchero per 12-15 minuti. in un’altra bacinella, montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, finché sono lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli, seguire con 1/3 delle polveri, mescolando dal basso verso l’alto. Ripetere l’operazione per 2 volte, tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato. Unire il burro fuso e completare con l’albume. Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno, usando una raplette regolata allo spessore di 6 mm.
  • Mousse al cioccolato fondente: Portare a bollore panna, vaniglia (semi e baccelli) e zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto su cioccolato e pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina reidratata e sciolta. Unire i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria.
  • Glassa: Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo.

Assemblaggio:

Su una teglia con foglio di acetato, disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h. 4 cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300 g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando 240 g di mousse al cioccolato, disporvi sopra un disco di croccantino coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100 g di mousse.

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