Il cacao, presente in barrette di cioccolato o consumato sotto forma di polvere, è molto più di un ingrediente gustoso per il palato. È un alimento ricco di sapore e nutrienti che deriva dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao), originaria delle regioni tropicali dell’America centrale e meridionale. All’interno di questo alimento dalle origini esotiche sono presenti moltissime sostanze benefiche per il corpo umano e per le sue funzioni fisiologiche.
Ma di cosa si tratta esattamente? E quali sono le sue caratteristiche nutrizionali? In questo approfondimento cercheremo di spiegare in che modo introdurre il cacao crudo nella propria dieta e quali siano le differenze con il cacao tradizionale. Scopriremo anche quale sia il suo apporto proteico e quali le possibili ricette con il cacao crudo.
Cos'è il Cacao Crudo?
Cosa si intende per cacao crudo? E quali sono le caratteristiche e le proprietà del cacao prima della tostatura? Il cacao crudo rappresenta la parte commestibile delle fave di cacao, semi dell’albero Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. Molte persone pensano che con il termine “crudo” ci si riferisca alle forme non lavorate dell’alimento. In realtà non è così e infatti l’alimento crudo o raw chocolate, è una tipologia di cioccolato che viene ottenuta dalle fave non tostate.
Quindi, a differenza del cioccolato tradizionale che prevede la tostatura delle fave ad elevate temperature, quello crudo viene lavorato a basse temperature (per un massimo di 42°C) in modo da preservarne le proprietà nutritive e organolettiche il più possibile. In altri termini, il cacao crudo non subisce un processo di tostatura, evitando di essere sottoposto allo stress termico di passare sotto temperature fino a 150 gradi.
Differenze tra Cacao Crudo e Cacao Tradizionale
A differenza del cacao cotto, il cacao crudo non subisce la tostatura, un processo che avviene a temperature di 140-150 °C e che determina la perdita della maggior parte dei nutrienti (soprattutto vitamine e sali minerali, meno resistenti al calore). Le fave di cacao tostate presentano una composizione chimica leggermente differente rispetto a quella delle fave di cacao crude. La composizione delle fave di cacao crude è simile a quelle delle fave di cacao tostate, ma non uguale.
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Infatti, nelle fave di cacao crude dovrebbe esserci una maggior concentrazione dei costituenti termolabili, poiché non vengono degradati dalla torrefazione e dalle varie fasi di lavorazione che invece subiscono le fave di cacao tostate. Più nel dettaglio, pare che le fave di cacao crude garantiscano un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio.
Altro errore comune è quello di accostare l’immagine del cacao puro a quella del cioccolato fondente. E’ un alimento più puro e naturale, che preserva maggiormente le proprietà benefiche ed organolettiche. Al contrario, il cioccolato fondente può contenere altri ingredienti come latte, lecitina, aromi e conservanti. In generale, l’alimento crudo è un’opzione più salutare rispetto al cioccolato fondente, soprattutto se desideri mangiare un prodotto con un elevato contenuto di antiossidanti, magnesio e altri oligoelementi benefici per l’organismo.
Valori Nutrizionali del Cacao Crudo
Chiarito che cos’è il cacao crudo, cerchiamo di comprendere quali siano i valori nutrizionali e l’apporto calorico di questo prodotto. In particolar modo, 100 grammi di cacao crudo (370 kcal) apportano un buon bagaglio di sali minerali, tra cui potassio e sodio, magnesio e calcio. Tra i grassi (3 g) vi è l’acido oleico, stearico e palmitico, mentre tra i 15 g di proteine troviamo molti amminoacidi (leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina, tirosina).
Tra i lipidi contenuti vi sono in abbondanza l’acido oleico, acido stearico, acido palmitico (costituenti il burro di cacao); per quanto riguarda la composizione proteica annoveriamo la presenza degli amminoacidi (leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina e tirosina). La presenza di magnesio nel cacao prima della tostatura merita un cenno particolare, infatti in 100 g sono contenuti ben 208 g di questo minerale!
Il cacao contiene più di 300 composti tra cui : proteine, grassi, carboidrati, fibre, ferro, zinco, rame, calcio e magnesio.
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Di seguito una tabella riassuntiva dei principali nutrienti presenti in 100g di cacao crudo:
| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | Circa 370 kcal |
| Grassi | 3g |
| Proteine | 15g |
| Magnesio | 208g |
| Altri minerali | Potassio, sodio, calcio |
| Amminoacidi | Leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina, tirosina |
Benefici del Cacao Crudo
Sono molteplici i benefici certificati del cacao nei confronti del corpo umano. Si tratta di una sostanza che viene utilizzata con finalità alimentari, ma anche cosmetiche e nutraceutiche. Come si può ben notare, il cacao crudo risulta essere particolarmente ricco di nutrienti essenziali, che apportano numerosi benefici al nostro organismo. Ma quali?
Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà. Essendo ricco di flavonoidi, il cacao vanta una potente azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi responsabili dello stress ossidativo e dell’invecchiamento cellulare. I radicali liberi vengono prodotti sia dalle reazioni cellulari del corpo, ma possono provenire anche dall’esterno. Per questo può essere necessario rinforzare le naturali difese antiossidanti dell’organismo, integrando ricette a base di cacao nella propria alimentazione quotidiana.
Proprietà antiossidanti, attribuite alle fave di cacao, così come ai loro prodotti di lavorazione. Tali proprietà, come accennato, sono imputabili ai polifenoli in esse contenute. Il cacao crudo (non torrefatto) è un antiossidante, previene i problemi cardiaci, regola la pressione e i livelli di zuccheri nel sangue, rafforza il sistema immunitario. Tutto questo grazie ai suoi elevati livelli di magnesio, dopamina e serotonina.
Proprio grazie al loro alto contenuto di antiossidanti fenolitici, tra cui l’epicatechina che favorisce la regolazione del flusso sanguigno, le fave di cacao contribuiscono alla prevenzione dei rischi cardiovascolari. Insieme ai polifenoli, molecole organiche con azione antinfiammatoria, e i flavonoidi presenti, proteggono dall’ossidazione dei grassi che tendono a depositarsi lungo i vasi sanguigni. Gli antiossidanti contenuti nel cacao amaro aiutano anche a migliorare la salute cardiovascolare riducendo l’infiammazione e abbassando la pressione sanguigna.
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Grazie alle varie proprietà dei polifenoli, si sono riscontrati effetti positivi anche sul metabolismo del glucosio e sull’insulino resistenza, utili a loro volta a ridurre il rischio di diabete. Tra questi ci sono la catechina e l’epicatechina, capaci di inibire l’assorbimento del glucosio portando una riduzione dell’iperglicemia post-prandiale.
Il magnesio aiuta a costruire ossa forti ed è un rilassante muscolare associato a sensazioni di calma. Il Cacao ha anche un elevato contenuto di zolfo, che aiuta a formare unghie e capelli forti.
Gli effetti del cacao si evidenziano anche a livello del sistema nervoso. L’assunzione di giuste dosi di cacao potrebbe quindi essere importante per studenti e lavoratori. I principi attivi contenuti nelle fave crude come la serotonina, la teobromina, la dopamina, ma anche il magnesio, sono in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale, permettendo di ottenere un miglioramento del tono dell’umore e delle funzioni cognitive.
Il cacao puro contiene sostanze chimiche come la teobromina e la feniletilamina, che possono aumentare i livelli di endorfine e serotonina nel cervello, migliorando l’umore e riducendo lo stress. Proprietà antidepressive e antistress. Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao.
Secondo molti studi, l’alimento avrebbe la capacità di rallentare la scomposizione dell’anandamide e di generare una maggiore produzione di questo endocannabinoide. L’anandamide è una sostanza prodotta dal corpo umano, che agisce come neurotrasmettitore nel cervello. Appartiene alla classe dei cannabinoidi endogeni, sostanze prodotte naturalmente dal corpo umano, e prende il nome dalla parola sanscrita “ananda“, che significa felicità o beatitudine. La molecola ha effetti collegati al benessere mentale e all’equilibrio emotivo.
E' ricco di Triptofano, un aminoacido essenziale, precursore della serotonina e della melanina. Esso diminuisce la fame e la sensibilità al dolore, non solo, è anche antidepressivo, ansiolitico e concilia il sonno. Il corpo umano non è in grado di sintetizzare il triptofano pertanto deve essere assunto con l'alimentazione. Inoltre viene disperso dal calore, pertanto è disponibile solo nel cacao crudo e non in quello torrefatto.
Nel cacao crudo è stato ritrovato anche l'Anandamide, un neurotrasmettitore che diminuisce l'ansia, incrementa il buon umore e tiene sotto controllo l'appetito... in poche parole simula gli effetti della cannabis, ed è perfettamente legale!
Nella sua forma più grezza, è ricco di fibre che contribuiscono al senso di sazietà e al benessere intestinale. Esistono anche alcuni integratori, come il Liporange Complex che contiene l’olio essenziale di arancio dolce e la fibra di cacao. Questo prodotto è perfetto per chi segue una dieta chetogenica, una dieta dimagrante o semplicemente per chi desidera mantenere uno stile di vita sano.
Controindicazioni del Cacao Crudo
Nelle scorse righe ci siamo soffermati lungamente su quali siano i principali effetti benefici del cacao crudo. Ma ci sono anche delle controindicazioni? Sebbene i vantaggi siano sicuramente molto evidenti, quando si consuma cacao crudo non bisogna mai dimenticare che l’alimento apporta molte calorie al nostro organismo. Tra le controindicazioni, è da ricordare che il cacao è un alimento molto calorico.
Una consumazione eccessiva può portare infatti all’insorgere di effetti collaterali come la costipazione a causa del contenuto di tannini, un’eccessivo apporto calorico, ma è anche controindicato nei pazienti che soffrono di ernia iatale poiché la teobromina contenuta nelle fave di cacao e nei loro derivati può ridurre la pressione dello sfintere esofageo inferiore e aumentare i sintomi da reflusso gastroesofageo.
Ancora, il cacao crudo contiene un po’ di caffeina. Sebbene il suo dosaggio sia sensibilmente inferiore a quello del caffè, è bene ricordare che in soggetti particolarmente esposti potrebbe incrementare il livello di euforia e di nervosismo. Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
Le fave di cacao crudo non hanno controindicazioni particolari, tuttavia è da evitarne il consumo se si soffre di ipertensione dato il contenuto di caffeina che potrebbe essere ausiliario a stati di agitazione e nervosismo, e per individui che soffrono di reflusso gastrico o di stitichezza, date le proprietà astringenti delle bacche di cacao. Le fave di cacao non fanno male, ma è comunque da evitarne un consumo eccessivo, contenendo sostanze eccitanti che possono facilmente provocare dipendenza e non avendo bassi contenuti di calorie.
Come Integrare il Cacao Crudo nella Dieta
E voi? Il cacao è una sostanza che viene estratta dai semi di alcune piante del genere Teobroma, dell’America tropicale. Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file. Non esiste una raccomandazione specifica per la quantità da consumare quotidianamente, ma è fondamentale tener conto delle calorie totali e dell’equilibrio nutrizionale nella dieta.
Naturalmente, molto dipende dalla finalità che intendi farne. Sebbene l’utilizzo più frequente di questo alimento sia legato alla realizzazione di biscotti e altre soluzioni alimentari da forno, puoi sempre utilizzare questa sostanza anche per realizzare succhi di frutta e frullati: sarà infatti sufficiente mescolare uno o due cucchiai di questa polvere di cacao per insaporire e impreziosire il tuo alimento.
Come si può consumare il cacao crudo? Viene commercializzato in fave intere, perfette per essere mangiate come spuntino sano, oppure in granella o in polvere, ideali per la preparazione di dolci. Le fave di cacao possono essere consumate in purezza, sia crude che tostate, come spuntino da sgranocchiare tra i pasti, infatti vengono spesso inserite nelle diete per soddisfare la voglia di dolce.
Forme in cui è disponibile il cacao crudo:
- Cacao in polvere: questo ingrediente è disponibile sia nella forma amara che zuccherata. Il cacao amaro è non dolcificato e ha un sapore intenso e amaro, ideale per preparare dolci, biscotti, brownies, torte al cioccolato e bevande calde come la cioccolata calda.
- Cioccolato fondente: il cioccolato fondente è fatto con una maggiore percentuale di cacao e contiene meno zucchero rispetto al cioccolato al latte o al cioccolato bianco.
- Bevande al cacao: il cacao può essere utilizzato per preparare una varietà di bevande deliziose, come cioccolata calda, frullati al cioccolato, frappé al cacao e caffè mocha.
Il cacao è un ingrediente alimentare estremamente versatile, che si presta non solo alla realizzazione di ricette dolci ma anche di piatti salati, come primi e secondi piatti. Di seguito verranno riportare alcune delle più famose ricette dolci e salate a base di cacao:
- Spezzatino di manzo al cacao: si tratta di un secondo piatto dal gusto intenso e raffinato.
- Chili con carne al cacao: una famosa ricetta tex-mex rivisitata con l’aggiunta di cacao, per un sapore più profondo e deciso.
- Marinature e salse: può essere utilizzato come ingrediente in marinature per carni, aggiungendo un tocco di ricchezza e profondità di sapore.
- Insaporire cereali e frutta: aggiungere una spruzzata di cacao in polvere su cereali, yogurt o frutta fresca può dare un tocco di sapore e colore anche alle ricette più “fit”.
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