La storia del cacao e del cioccolato in Italia è ricca di eccellenze e innovazioni, che spaziano dalla produzione artigianale alla ristorazione di alta classe. Questo articolo esplora alcune di queste realtà, offrendo un viaggio attraverso musei interattivi, pasticcerie stellate e iniziative innovative legate al mondo del cioccolato.
Musei del Cioccolato e del Gelato: Un'Esperienza Sensoriale
Inaugurato a settembre 2012, il Gelato Museum Carpigiani è un centro culturale d’eccellenza per la comprensione e l’approfondimento. Il percorso si sviluppa su 3 livelli di lettura: l’evoluzione del gelato nel tempo, la storia della tecnologia produttiva e dei luoghi e modi di consumo del gelato. Finalmente un museo che punta sull’esperienza partecipata con la gelato experience declinata nelle versioni per famiglie, gelatieri per un giorno, masterclass, team building.
A pochi chilometri da Perugia, il percorso inizia nel Museo storico del cioccolato con la storia del successo della Perugina e prosegue con gli assaggi per entrare nella fabbrica accompagnati da aromi irresistibili. Dagli archivi storici della famiglia Buitoni ci sono i Caroselli pubblicitari, c’è una sezione dedicata al cacao con la storia e le tecniche di lavorazione e una sezione dedicata al Bacio perugina nato dall’intuizione di Luisa Sapagnoli. C’è il corso nella Scuola del Cioccolato e infine la sosta nello shop dove ci sono anche proposte esclusive.
L'Eccellenza del Cioccolato nell'Alta Ristorazione: Da Vittorio
Il livello di un ristorante Tre Stelle Michelin si raggiunge con la ricerca maniacale sulla qualità di ogni ingrediente e preparazione. Baluardo dell’alta cucina italiana degli ultimi 50 anni, il ristorante è aperto dal 1966. Il signor Vittorio Cerea lo inaugurò a Bergamo Alta con la moglie Bruna, poi coadiuvato da tutti e cinque i figli. Nel 1978 arriva il riconoscimento della prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel ’96.
Poi il trasferimento nella villa sulla collina della Cantalupa, a Brusaporto; infine, nel 2010, il terzo macaron. Oggi i fratelli Enrico (detto Chicco) e Roberto (Bobo) ne sono gli executive chef, con gli altri fratelli impegnati nella gestione delle insegne messe insieme dal gruppo: dal Da Vittorio di St. Moritz a quello di Shanghai; la residenza la Dimora a Brusaporto; la Pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta e la più “abbordabile" Locanda Cavour. Poi le consulenze a Terrazza Gallia a Milano e Allianz Stadium a Torino, l’apertura del DaV Mare allo Splendido Mare di Portofino e DaV Milano in Torre Allianz.
Leggi anche: La nostra esperienza al Cacao Lounge
Per la parte dessert, Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, ha scommesso sulla golosità di ricette classiche, in cui il cioccolato ha un ruolo principale. Una grande passione dei Cerea, che hanno dedicato al comparto dolce diverse pasticcerie e un laboratorio che vende mezzo e-commerce lievitati, torte e cioccolato. Non solo al ristorante, la pasticceria dei Cerea gode di una ricerca dedicata. In particolare dal 2022, con la collaborazione del campione del mondo ai World Chocolate Masters (2013) Davide Comaschi.
È lui a curare la divisione ricerca&sviluppo, concentrandosi sul cacao dall’approvvigionamento alla produzione. “L’aspetto di cultura gastronomica è fondamentale”, raccontano i Cerea, “ed elevare l’esperienza di degustazione con un trattamento che porti maggiore consapevolezza sulle sue caratteristiche organolettiche è il nostro obiettivo più ambizioso”. Il gruppo Da Vittorio si fa così portavoce della recente - e super auspicata - presa di coscienza intorno al cioccolato.
"Dopo due anni, accanto al lavoro sui principali cru da cui arriva il cacao - Ecuador, Madagascar, Nicaragua e Venezuela - e al confronto con i campesinos che lavorano nelle piantagioni, abbiamo deciso di dare ancora più solidità al progetto”, spiegano. A gennaio 2024 Cerea e Comaschi hanno infatti viaggiato in Perù lungo la ruta del cacao: uno dei territori più vocati, con un totale di 100mila ettari per la coltivazione e una varietà particolarmente interessante. “Abbiamo investito sul Piura, una tipologia dal gusto cremoso e intenso”.
Il tutto giusto in tempo per la prossima Pasqua, con i classici Bottoni, le tavolette di Piura 70% con latte alpino oppure il bianco con il 45% di burro di cacao non deodorato. C’è anche il più tradizionale Uovo Iconico, in vari cioccolati e con un golden ticket (per i fortunati) valido per una cena al DaV Milano. Le creazioni si trovano dal 21 febbraio, nel negozio online oppure alla Pasticceria Cavour1880 e nei negozi (sarebbe meglio dire boutique) Da Vittorio Selection di Albano Sant’Alessandro e Milano.
Eurochocolate e l'Innovazione nel Mondo del Cioccolato
Costruttori di Dolcezze, il marchio ideato da Eurochocolate per identificare i prodotti innovativi al cioccolato, vara quest’anno la pila più dolce e golosa che esista. Oltre che nei gusti classici, Fondente e Latte, ChocoPower sarà in vendita, dal prossimo ottobre, anche nelle versioni che aggiungono al vigore del cioccolato la carica del Caffè e quella del Guaranà. Nate da un’intuizione del giovane industrial designer Odoardo Fioravanti, le pile ChocoPower rappresentano al meglio i tempi moderni, dove il cioccolato, con le sue molteplici forme e i suoi svariati usi, è entrato a pieno titolo nel quotidiano.
Leggi anche: Cacao Lounge Sesto: Opinioni
Sarà, dunque, proprio in occasione della prossima edizione di Eurochocolate (13 - 21 Ottobre 2007), il cui claim è ChocolAge, l’era del Cioccolato, che questa dolce ricarica di energia si potrà trovare in esclusiva, nelle classiche confezioni delle stilo AA, da quattro pile, pratiche e comode, da consumarsi all’occorrenza. “Eurochocolate -precisa il Presidente, Eugenio Guarducci- è nata proprio con l’intento di creare una “cultura” del cioccolato.
Laureato in Disegno Industriale presso il Politecnico di Milano, dal 2000 inizia ad occuparsi di industrial design, progettazione grafica e allestimento con una ricerca costante tesa a riunire le diverse discipline in una materia progettuale continua. Ha collaborato con gli studi Michele De Lucchi Associati, Cibic & Partners, Connexine, Vibram Yellow Tag, Giulio Iacchetti e Matteo Ragni. Tra i suoi clienti annovera Abet Laminati, COOP, Ballerini, Coin, Desalto, Eurochocolate, Gardesa, GGP Group, Incotex, Invicta, Mesa, Normann Copenhagen, Kriositalia, OPOS, Olivetti, Omnidecor, Osama, Outlook Design Italia, Palomar, Pandora Design, Royal Medica, Strativari, SV Gomma, Telecom Italia, Vibram, Victorinox Swiss Army.
Ha progettato allestimenti per il Politecnico di Milano, la Fondazione per la Storia dell’Età Contemporanea di Sesto San Giovanni, l’Osservatorio Astronomico di Brera e altri allestimenti commerciali. “Costruttori di dolcezze” nasce come claim dell’edizione 2006 di Eurochocolate per il lancio della cazzuola, gadget ideato dal famoso designer Giulio Iacchetti. Da allora Costruttori di Dolcezze si è evoluto in un vero e proprio brand il cui logo è rappresentato, appunto, da una cazzuola. Sotto questo brand trovano spazio idee e progetti innovativi nell’ambito del cioccolato legati al mondo del design, del benessere e della comunicazione.
Esempi di prodotti innovativi:
- Chocopirin-A: dolcezza e benessere in piccole dosi.
- Chocopower: energia e gusto in queste simpatiche pile di cioccolata confezionate nel classico blister.
- Tavolette SMS: per comunicare le proprie emozioni con dolcezza! 3 tavolette che raffigurano 6 divertenti emoticon,il linguaggio più amato dai giovanissimi.
- Tavolette HELLO: “senti quanto è buono ;-)”.
Costruttori di Dolcezze è un marchio registrato di proprietà di Gioform Div. Costruttori di Dolcezze, area creativa nata sotto il grande marchio Eurochocolate, ha messo in cantiere un altro prodotto che si va ad accostare nella vetrina dei progetti realizzati, all’ormai famosa cazzuola: la Chocopirin-A. “Un giorno pensai - dichiara Matteo Ragni- a come sarebbe stato bello poter alleviare quei piccoli stati emotivi che prima o poi colpiscono noi tutti con una piccola pastiglia di cioccolato, cibo degli dei, pertanto dai poteri magici!
Leggi anche: Sesto San Giovanni: Cacao Lounge
La Chocopirin-A è stata prodotta per Costruttori di Dolcezze dopo scrupolose ricerche e attente analisi per trovare il giusto equilibrio nell’unione tra il puro cioccolato fondente e le Vitamine. Il cioccolato è ricco di una molecola vegetale chiamata flavanolo che svolge un’azione ipotensiva e protettiva a livello cardiaco in quanto i flavonoidi abbassano la quantità di lipoproteine, il cosiddetto colesterolo cattivo, abbassano e inibiscono l’attivazione e l’aggregazione delle piastrine, rallentando così il processo dell’arteriosclerosi.
Coco Ah!: L'Arte del Cioccolato Bean to Bar
La storia di questa cioccolateria alle porte di Milano parte dalla passione del suo proprietario per il mondo bean to bar. Letteralmente significa dalla fava alla tavoletta, espressione con cui si identifica la tendenza in netto aumento di seguire la produzione del cioccolato in tutte le sue fasi. Come ci ha raccontato Marco Bertani proprietario di Coco Ah!, un laboratorio artigianale ad Arconate in provincia di Milano. In realtà Marco Bertani nella vita fa l’ingegnere elettronico, da sempre appassionato di pasticceria e cioccolateria.
“In maniera amatoriale ho sempre lavorato il cioccolato a tempo perso, seguendo alcuni corsi e studiando molto” ci racconta Bertani. Nel 2015 l’illuminazione leggendo di questa tendenza del bean to bar: “Negli Stati Uniti stavano spopolando questi laboratori artigianali dove si segue da principio tutta la filiera del cacao: dalla fava alla tavoletta di cioccolato. Un po’ come è già successo per i caffè specialty”. Quindi attenzione alla materia prima, all’origine, al metodo di coltivazione, senza tralasciare il benessere dei suoi contadini e le condizioni di lavoro.
Così Marco Bertani compra una raffinatrice molto piccola e inizia a produrre cioccolato in casa, per poi decidere nel 2022 di spostarsi in un vero e proprio laboratorio ad Arconate. Nasce cosi Coca Ah! Coco Ah! “La parte più difficile è stata trovare i canali per avere le fave di cacao di qualità” spiega a CiboToday Marco Bertani. Infatti la materia prima gli arriva tramite piccoli canali di distribuzione che selezionano il cacao nelle piantagioni del mondo: “Contadini o cooperative che rispettano il lavoro nelle piantagioni garantendo equità. In alcuni casi mi muovo anche autonomamente, per esempio con il cioccolato Two Sides dalla Repubblica Dominicana. Una piccola piantagione conosciuta tramite un ragazzo che vive in Italia”.
Si fa prima una selezione delle fave arrivate, togliendo le peggiori. Poi avviene la tostatura nel forno a temperature basse e controllate rispetto all'industria, non superando infatti i 130 gradi. Una volta tostate le fave vengono rotte in un macchinario che le separa dalla buccia (anche se una parte viene recuperata per fare degli infusi): “in questo passaggio si forma una granella che poi, con lo zucchero, viene portata nella raffinatrice a pietra. Il risultato è una pasta di cioccolato che lavoro in blocchi e lascio maturare almeno un mese, perché il cacao è un frutto acido e astringente quindi tutto deve decantare per omogeneizzarsi”.
Coco Ah! è solo un laboratorio di produzione non c’è (ancora) un negozio dove poter comprare i suoi prodotti. “Produciamo tavolette fondenti, al cioccolato bianco e al latte. Inoltre sviluppiamo prodotti diversi come creme spalmabili con una base di nocciole piemontesi, preparati per tisane recuperando le bucce delle fave e poi anche fave di cacao tostate” spiega Bertani. Tutto si acquista direttamente sull’e-commerce del sito e in alcuni locali selezionati grazie a una piccola rete di distributori.
Sesto San Giovanni: Tra Riqualificazione Urbana e Innovazione Gastronomica
A Sesto San Giovanni, percorrendo via Gramsci in direzione Milano centro, si incontra l’imponente e moderno complesso del cosiddetto “Progetto Campari”, frutto innovativo di una visionaria opera di riqualificazione urbana. Nato dalla dimora ottocentesca un tempo conosciuta come Casa Alta, per decenni sede di rappresentanza del vecchio stabilimento della famiglia Campari, l’elegante e moderno ristorante propone piatti della tradizione culinaria mediterranea aggiornati in chiave contemporanea.
Il tema, al contempo inusuale e sfidante, è abbinare una cena completa a cocktail preparati al momento dalla bartender Francesca Marzano. Nominata Brand Ambassador per Campari, Francesca porta la propria pluriennale esperienza acquisita in numerosi viaggi e nel servizio prestato in due tra i World's 50 Best Bars: il Connaught e il Bar Termini di Londra. Da sempre amante della “purezza” nei drink, Marzano preferisce assemblare gli ingredienti secondo la ricetta classica, preservando i sapori originali senza particolari modifiche o aggiunte, prediligendo la finezza della semplicità.
Insieme allo chef di Villa Campari, Stefano Pelizzoni, è stato creato appositamente per la serata un menù pensato per essere abbinato ai cocktail in degustazione. Una sfida da affrontare, come spiega la stessa Francesca, a partire dagli elementi fondamentali in un drink: le materie prime che lo compongono (che debbono essere di assoluta qualità) e il ghiaccio. Per quanto spesso si chieda un drink “con poco/senza ghiaccio”, occorre ricordare che, per un'esperienza degustativa appagante, le parole d’ordine sono: raffreddamento e diluizione.
Diluire il drink limita l’impatto dell’alcol sul nostro palato, che risulterebbe senz’altro sgradevole (perché unicamente accentuante la sensazione tattile di pseudocalore) se degustato a temperature elevate. Quando il cocktail è raffreddato e diluito il volume alcolico scende e la temperatura bassa leviga la sensazione caustica che abbiamo in gola. Tutti i cocktail della serata sono stati preparati al momento ed è stato affascinante notare come ogni gesto sia calcolato, eseguito metodicamente e con grande charme ed eleganza dal bartender, ogni goccia centellinata, ogni movimento preciso e misurato.
All’accoglienza in sala viene servito come aperitivo un Garibaldi, cocktail italiano tra i più storici e rappresentativi, composto da succo d’arancia e Campari, un drink che ricollega il calore degli agrumi del sud e il gusto del nord, in un mix di piacevole sensazione amaricante e profumo agrumato.
Esempi di cocktail serviti durante la serata:
- Americano dei Fiori: una parte di vermouth e una parte di campari e soda. In occasione della serata è stato fatto un “twist” al cocktail - termine che nel gergo della mixology significa “aggiunta/modifica”, a indicare un cambiamento effettuato dal bartender nell’esecuzione della ricetta originale - addizionando del liquore al sambuco e utilizzando una soda aromatizzata ai frutti rossi in luogo della soda classica. Il cocktail ha sentori nettamente floreali di rosa rossa e sambuco, con richiami fruttati di lampone, more di rovo, ciliegia.
- Cocktail Champagne: drink che si compone di una zolletta di zucchero - imbevuta con tre dash di angostura bitter - posizionata nel bicchiere vuoto, cognac che viene aggiunto nel bicchiere e poi rifinitura con champagne servito direttamente con gli altri ingredienti già presenti nel cocktail. Il sorso è fresco ed elegante, l’effervescenza regala verve e piacevolezza alla beva, la quale si compenetra con la parte agrumata e morbida del cognac e dell’angostura.
- Reverse Manhattan: due parti di vermouth e una di whisky/bourbon. Il nome è dovuto al fatto che il classico rapporto 2:1 del cocktail Manhattan (che prevede due parti di whisky e una di vermouth) è qui invertito, elevando il vermouth a protagonista della scena sensoriale. Ne risulta un drink rotondo, morbido, molto intenso al naso e con una profonda stratificazione di sentori agrumati e speziati (arancia sanguinella, cardamomo, noce moscata) che si ritrovano all’assaggio.
- Hanky Panky: una parte di vermouth, una di gin, 10 ml di fernet. La meravigliosa serata si conclude con un signature drink: il Negroni, il più celebre tra i cocktail “twisted” della storia.
Nato nel 2007 a Sesto San Giovanni, nella zona della Breda e della Falck, Cacao apericena & lounge è stato pensato come locale in cui buona musica, cibo e drink potessero viaggiare all’unisono.
Altri locali interessanti nei dintorni di Sesto San Giovanni includono: il Place’s pub di Cusano Milanino che richiama le atmosfere dei pub anni ’90; Lola Living Bar ispirato al concetto di loft newyorkese; Zero3nove, un cocktail bar a Monza; Discovery Pub a Paderno Dugnano, in una villa degli anni ’50; il Level, un cocktail bar innovativo, sobrio ed elegante; e il Bar Coppa d’Oro a Muggiò.
Tabella Riassuntiva
| Luogo/Attività | Descrizione |
|---|---|
| Gelato Museum Carpigiani | Museo interattivo dedicato alla storia del gelato e alla tecnologia produttiva. |
| Museo storico del cioccolato Perugina | Percorso che narra la storia del successo della Perugina con assaggi e visita alla fabbrica. |
| Da Vittorio (Brusaporto) | Ristorante Tre Stelle Michelin con pasticceria dedicata e collaborazione con Davide Comaschi. |
| Eurochocolate | Evento che promuove la cultura del cioccolato e l'innovazione nel settore. |
| Coco Ah! | Laboratorio artigianale di cioccolato bean to bar ad Arconate (MI). |
| Progetto Campari (Sesto San Giovanni) | Ristorante che propone piatti della tradizione mediterranea abbinati a cocktail innovativi. |
tags: #cacao #sesto #san #giovanni #storia