La Zuppa di Cavolo è una minestra di verdure saporita e genuina, un piatto tipico toscano che si prepara prevalentemente nel periodo invernale, quando negli orti in campagna abbondava il cavolo ‘nero‘.
Questa Zuppa di Cavolo ha una cottura abbastanza lunga, ma vale la pena aspettare tanto per avere poi un piatto squisito e molto salutare sulla tavola. I fiorentini la chiamano Ribollita, poiché loro, quando ne ‘avanza’ un po‘, nei giorni successivi la riscaldano, facendola appunto ribollire un’altra volta. A casa mia invece, quando ne avanza un po’, non viene ribollita, ma viene scaldata a bagnomaria. Per questo motivo noi (fuori provincia di Firenze) la chiamiamo Zuppa di Cavolo o Inzuppa, anziché Ribollita come a Firenze.
Vediamo ora la ricetta con cui sono cresciuta, cotta sulla stufa di casa!
Ingredienti (per 12 porzioni)
- 500 g Cavolo nero
- 1 Cavolo cappuccio
- 1 Verza
- 2 Cipolle
- 3 Porri
- 3 coste di Sedano
- 5 Zucchine
- 5 Carote
- 1 mazzo di Bietola
- 500 g Patate
- 750 g Passata di pomodoro
- 500 g Fagioli cannellini (già lessati)
- 500 g Fagioli borlotti (già lessati)
- 500 g Fagiolini
- 250 g Piselli
- 3 cucchiaini di Concentrato di pomodoro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- q.b. Peperoncino
- q.b. Pane toscano (raffermo)
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Acqua (per riempire la pentola)
Preparazione
- Per iniziare tagliamo i porri, due delle cipolle e il sedano e facciamo soffriggere un poco con l'olio.
- Nel frattempo iniziamo a tagliare tutte le altre verdure e iniziamo a uniamole partenendo dalle carote, poi le patate e così via tutti gli altri ingredienti.
- Per ultimi mettiamo un paio di mestolate dei fagioli già lessati, sia i cannellini che i borlotti.
- I restanti fagioli li passiamo con il passaverdure e li uniamo anch'essi con la loro acqua di cottura.
- Poi uniamo il pomodoro passato e il concentrato.
- Aggiungiamo anche la quantità di acqua che serve a riempire la pentola per far arrivare la verdura a cottura.
- Passato il tempo di cottura, ci vorranno circa 2-3 ore, tagliamo finemente il pane raffermo.
- Iniziamo a mettere le fette in una ciotola e aggiungiamo il brodo ottenuto, continuando a stratificare alternando il pane e il brodo di verdure, fino a riempire la scodella.
- Una volta riempita la scodella facciamola intiepidire per 15 minuti e serviamola con uno spicchio della cipolla rimasta.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
La zuppa fa parte della cultura popolare world wide anche grazie al contributo di personaggi dello showbiz - registi, cantanti e artisti - che vi hanno costruito sopra parte del loro successo.
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Il successo di questo piatto povero è principalmente dovuto alla sua duttilità: si presta, cioè, a tantissime interpretazioni e con gli ingredienti si può giocare all’infinito. Ma la zuppa fa anche bene.
Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista presso l’Università Campus Biomedico di Roma, spiega che «le zuppe rappresentano uno dei modi più gustosi di mangiare le verdure, e questo può essere lo strumento migliore per consentire l’assunzione di vitamine, sali minerali e fibre (il cui consumo è abitualmente al di sotto della quantità consigliata) anche ai ragazzi e giovani che non seguono una dieta vegetariana. Il segreto della zuppa sta nel garantire l’assunzione anche di quelle vitamine e di quei sali minerali che, essendo idrosolubili, si perderebbero nell’acqua di cottura e che, invece, in questo modo rimangono disponibili nella parte liquida. Non esiste un’ora migliore per assumere la zuppa, anche se la tradizione vuole che si consumi la sera per saziarsi senza eccedere in calorie e quindi avere un sonno tranquillo».
Per Valentina Schirò, biologa nutrizionista specializzata in scienza dell’alimentazione, «la zuppa, perfetta con l’arrivo dei primi freddi, è un’importante fonte di fibre che aumenta il senso di sazietà, regola la motilità intestinale e rallenta l’assorbimento di grassi e zuccheri. In più è facilmente digeribile. L’inserimento in ricetta di legumi, abbinati ai cereali, permette poi di creare un piatto ricco di amminoacidi essenziali alla sintesi delle proteine. A beneficiarne è il funzionamento dell’intero organismo. Un consiglio su come mangiare le zuppe: sempre con un filo dell’olio extravergine a crudo, indifferentemente a pranzo e a cena o in un qualsiasi altro momento della giornata».
Variante con Cavolo Verza
Una ricetta che nasce povera ma presenta tutto il gusto e la raffinatezza delle cose buone. La zuppa di cavolo verza è un piatto unico che rivela la sua bontà sotto due strati di pane, formaggio e verdura. Un modo gustoso e piuttosto facile di preparare una zuppa di verza gratinata al forno che è un vero conforto per il palato.
Iniziate la preparazione della zuppa di cavolo verza facendo scaldare in un largo tegame un paio di cucchiai d'olio. Fatevi dorare uno spicchio d'aglio e poi eliminatelo. Insaporitevi il cavolo verza tagliato a listarelle, aggiungete il sale e una macinata di pepe e dopo 2-3 minuri versate nel recipiente un litro di brodo vegetale ben caldo. In una padella antiaderente fate rosolare la pancetta tagliata e quando è diventata trasparente trasferitela su carta da cucina assorbente, perché perda l'unto in eccesso.
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Distribuite sulle fette metà della pancetta, del cavolo verza cotto, e della fontina a fettine. Distribuite su queste ultime il resto degli ingredienti e irrorate il tutto con il brodo vegetale nel quale avete cotto la verdura. Passate in forno forno caldo a 180° e fate gratinate per 20 minuti.
Passata di Pomodoro Az. Riscaldarla bene prima di servirla, aggiustandola una volta nel piatto con olio, sale e pepe a piacimento.
Il vino che consigliamo in abbinamento è il Luxirio, un rosso toscano ottenuto da uve sangiovese e ciliegiolo con un aromaticità non troppo accentuata, per non sovrastare il sapore della zuppa ma con dei sentori vinosi che richiamano i vini di una volta.
Una variante molto gustosa, prevede di abbrustolire il pane ed utilizzarlo come bruschetta da condire con la nostra zuppa e mangiarla ancora croccante.
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