Quante volte ci siamo chiesti come convertire il lievito di birra fresco in secco e viceversa quando una ricetta indica una dose che non abbiamo a disposizione? Questo articolo nasce per rispondere a questa domanda e fornire una guida completa sull'uso e la conversione dei diversi tipi di lievito.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante il riposo. È un lievito naturale tra i più conosciuti e utilizzati, chiamato "di birra" perché un tempo veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, esistono due tipologie principali: il lievito di birra fresco e il lievito di birra disidratato.
- Lievito di birra fresco: si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato, va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Ha una scadenza limitata e va consumato entro un breve arco temporale.
- Lievito di birra secco: si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Questo processo rimuove l’acqua presente nelle cellule, consentendo una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
La principale differenza tra lievito fresco e secco risiede nel dosaggio per l'utilizzo. La conversione standard indica che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza, un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a circa 7 g di lievito disidratato, dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Tuttavia, molti preferiscono utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, aumentando i tempi di lievitazione, per evitare un sapore troppo persistente nel prodotto finale. Alcuni lieviti freschi hanno un sapore meno intenso di altri, e in alcuni casi possono essere sbriciolati direttamente nella farina.
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Come Usare Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua. Si aggiunge una parte di lievito secco a quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si incorpora all’impasto.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2, ossia 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, assorbe velocemente umidità e ossigeno, quindi non necessita di riattivazione. Va conservato sottovuoto dopo l’apertura per preservare la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5, ossia 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2,5 grammi di fresco. Questo prodotto è ampiamente utilizzato nella panificazione per le sue elevate performance in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.
Tabella di Conversione Rapida
Per facilitare ulteriormente la conversione tra lievito fresco e secco, ecco una tabella di riferimento:
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| Lievito Fresco (g) | Lievito Secco (g) |
|---|---|
| 3 | 1 |
| 25 | 7 |
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
Per esempio:
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
Conservazione del Lievito
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C; temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Si riduce così sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, che determina la perdita dell’attività fermentativa.
In un impasto per la pizza, è importante valutare anche la consistenza del lievito. Se assume una consistenza simile alla plastilina, non va utilizzato; al contrario, se si sbriciola, è perfetto.
Un buon lievito ha un colore beige chiaro o grigio avorio. Sfumature tendenti al marroncino, giallo o verde indicano che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, a causa di un errato stoccaggio.
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Il Ruolo del Lievito negli Impasti
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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