I tortellini in brodo sono una ricetta popolare e tradizionale dell'Emilia Romagna. Piccoli scrigni di pasta all'uovo ripiena che ricordano nella forma, secondo un poema secentesco, l'ombelico della dea Venere.
In questo articolo, esploreremo come cuocere e servire i tortellini in brodo, offrendo consigli pratici e suggerimenti per ottenere un risultato perfetto. I tortellini, soprattutto in brodo, sono il piatto più ricco di memorie familiari. Per me sono il piatto del pranzo della domenica e delle feste. Da che ho memoria, non c’è un solo pranzo di Natale che non abbia avuto inizio tra i vapori tremolanti del brodo profumato dei tortellini.
Origini e tradizione
La ricetta dei tortellini in brodo affonda le sue origini nella cucina bolognese, dove questa ricetta trova i natali grazie alle sapienti mani delle massaie emiliane che sono le regine della preparazione della pasta in casa! Nella realtà, come accade per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la propria, magari tramandata da generazioni di "zdore".
Alla base del ripieno vi è sempre prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano, in combinazioni e proporzioni che restano un segreto, custodito come un tesoro. In alcune famiglie, per esempio, il lombo non viene cotto ma tritato a crudo. L'ideale sarebbe inoltre (ancora una volta come da ricetta depositata) tritare finemente il ripieno con il battilardo, cioè il tradizionale tagliere in legno dove si tritano appunto carne, lardo e verdure.
Ingredienti per 4 persone
- 500g di tortellini Bolognesi
- Brodo di carne o di cappone, circa un litro
- Sale grosso
- Parmigiano grattugiato (q.b.)
Preparazione del brodo
Per preparare i tortellini in brodo vegetale, occorre innanzitutto preparare un buon brodo vegetale, con gli ortaggi freschi di stagione, in quanto saranno proprio questi a definire il gusto del vostro piatto. Quando scegliete gli ingredienti per preparare il brodo considerate sempre che il brodo vegetale è una base molto semplice e leggera, quindi per avere un buon piatto è importante utilizzare tutte le verdure a voi disponibili, per arricchirne il sapore. Volendo potrete aggiungere anche degli aromi, come chiodi di garofano, grani di pepe e alloro, che andrete poi a filtrare insieme agli ortaggi.
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Far bollire le verdure e filtrare il brodo. Riunite le verdure in una pentola capiente e copritele di acqua. Portate a bollore, salate e fate cuocere il brodo a fuoco moderato, con il coperchio leggermente sollevato. A fine cottura filtrate il brodo per i tortellini con un colino a maglie strette.
Per fare i tortellini in brodo di cappone, devi prima di tutto preparare un ottimo brodo di carne fatto in casa. Ti basterà mettere in una pentola la carne, gli odori e le erbe aromatiche e lasciare sobbollire il tutto per 2-3 ore. Segui la mia ricetta del brodo di cappone per preparare il perfetto accompagnamento dei tuoi tortellini. Una volta che il tuo brodo sarà pronto, ben concentrato e profumato, estrai il cappone e tienilo da parte. Filtra il brodo con un colino in modo da eliminare eventuali piccoli residui di carne e di verdure. Metti il liquido in una pentola o in un recipiente e tienilo da parte.
Come cuocere i tortellini
- Porta il brodo a bollore, se serve aggiusta di sale.
- Quando il brodo bolle, tuffa i tortellini nell’oro giallo.
- Se sono congelati, non devi scongelarli prima. Cuoci direttamente nel brodo con l’unica accortezza, prima di buttarli, di abbassare al minimo il brodo per rialzare subito dopo la fiamma e riportare velocemente il brodo a bollore. I tortellini congelati abbassano la temperatura del brodo.
- I tortellini sono cotti quando risalgono a galla, dopo pochi minuti.
- Ovviamente non si scolano. Con tutto il lavoro che hai fatto per avere un buon brodo, non potrebbe essere diversamente. Se poi decidi di servirli asciutti, tieni il brodo da parte per altri utilizzi.
Consigli utili
- Se hai dei tortellini congelati, tuffali direttamente nel brodo per evitare che scongelando si attacchino l’un l’altro.
- Se usi tortellini congelati fai attenzione alla temperatura del brodo che si abbasserà facendoti perdere il bollore. Non puoi farci niente ma puoi governare la pentola in questo modo: porta a bollore il brodo, abbassa al minimo, immergi i tortellini congelati e SUBITO alza la fiamma del fornello per riportare il brodo a bollore.
- I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
Come servire
Spegni il fornello e fai i piatti cercando di prendere nel mestolo più tortellini che brodo. Dopo avere fatto il piatto aggiusta di brodo, questo per evitare di fare un piatto pieno di brodo e poi i tortellini non ci stanno più. I tortellini, per tradizione, si portano a tavola nella zuppiera con coperchio.
Una volta terminato di fare i piatti, i tortellini avanzati devono tornare in cucina e richiedono un’ultima operazione. Vanno subito tolti dal brodo caldo per evitare che al momento del bis siano disfatti.
Per abitudine non grattugio Parmigiano Reggiano sui tortellini in brodo, ma tu fai come credi.
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Quantità per persona
Di solito, da brodo, ne conto meno, circa 120g a persona. Se li faccio asciutti calcolo anche 150g, sempre a persona. Che i tortellini siano congelati o freschi, non cambia la quantità a persona. I giorni di festa ammettono il bis.
Varianti
I tortellini in brodo vegetale sono amati da grandi e piccini, sia per il loro gusto semplice e delicato che per l'innumerevole scelta che si può adottare circa il ripieno dei buonissimi cappelletti di pasta fresca all'uovo.
Conservazione
Il brodo che vi avanza si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore, per 3 giorni. Potete anche congelarlo (solo se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati), per circa 3 mesi.
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