Preparare la pizza è sempre una bella idea e per farla in casa è bene seguire suggerimenti che possono facilitare la sua realizzazione, specialmente se non si è degli esperti. Una delle difficoltà che si incontra più spesso è quella di capire quanto impasto occorre in base alle dimensioni della teglia che abbiamo a disposizione per ottenere un prodotto dello spessore che desideriamo.
Per prima cosa stiamo parlando dell’impasto di pizza una volta finito, quindi non andremo a calcolare le dosi di farina, acqua e lievito, fondamentali per ottenere la consistenza e il volume che maggiormente si desidera per la propria pizza, così come non si prendono in considerazione la loro tipologia, proporzione e lavorazione, che sono altri elementi che fanno la differenza.
Il calcolo che vi presentiamo è essenzialmente generico, sotto il segno della praticità. Quello che bisogna avere in mano al momento di eseguirlo sono le dimensioni esatte della teglia, una calcolatrice e un residuo di matematica delle scuole dell’obbligo, ovvero come si misura l’area di una figura piana.
Come Calcolare la Quantità di Impasto per Teglie Rettangolari
In questo caso si tratta di una pizza in teglia, solitamente rettangolare, ma la stessa operazione può andare bene per una teglia quadrata.
La formula da utilizzare è: base per altezza (quindi la misura dell’area) da moltiplicare per un coefficiente che viene indicato da diversi pizzaioli (tra cui Bonci) che si riferisce alla quantità di impasto che serve per ogni centimetro quadrato di teglia e che cambia a seconda del risultato che si vuole ottenere. Quello per una pizza in teglia standard corrisponde alla cifra di 0,5. Nella pratica, se si ha una teglia che misura 40×20 cm, bisognerà svolgere la seguente operazione: 40x20x0,5 o 40×20÷2 con il risultato di 400, che corrisponde alla grammatura di impasto corretta.
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Non essendo un calcolo che affronta determinate variabili sugli ingredienti, come visto in precedenza, si concede una certa tolleranza, tra il 10% e il 15% in eccesso o in difetto.
Un altro coefficiente da prendere in considerazione è quello per l’impasto della focaccia (che tende a crescere di più, e a essere più alta e soffice) che equivale a 0,6.
Ecco una sintesi dei coefficienti in base allo spessore desiderato:
- Impasto sottile: area della teglia x 0,5
- Impasto medio: area della teglia x 0,6
- Impasto alto: area della teglia x 0,7
Come Calcolare la Quantità di Impasto per Teglie Rotonde
Cosa cambia se si possiede una teglia rotonda? Essenzialmente niente, perché il calcolo da fare è il medesimo, tenendo in considerazione che l’area del cerchio si ricava però con un altra formula: dal diametro si trovano i due raggi e si moltiplicano tra loro.
Il risultato viene moltiplicato a sua volta per 3,14, ovvero il famoso π, Pi greco: raggio x raggio x 3,14 a cui nel caso della pizza si aggiunge il coefficiente, diventando, per esempio, per una teglia di 22 cm, 11x11x3,14×0,5 = 189,97. Come specificato, si tratta di un dato indicativo che si rivela però un utile alleato.
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Di seguito i coefficienti per teglie rotonde:
- Impasto sottile: raggio x raggio x 3,14 x 0,5
- Impasto medio: raggio x raggio x 3,14 x 0,6
- Impasto alto: raggio x raggio x 3,14 x 0,7
Consigli aggiuntivi
Per teglie/pale/focacce: vi ricordiamo che la quantità d'impasto necessaria per effettuare una teglia, viene calcolata con la seguente formula: base x altezza :2. Se ad esempio abbiamo una teglia che misura 40x30 cm. , l'impasto necessario per quella teglia sarà 40x30:2=600 gr. con tolleranza del +/-10% (cioè da 540gr. a 660 gr.). Questo è sempre un punto di partenza, da personalizzare a seconda delle proprie esigenze.
Per quanto riguarda sale ed olio, si consiglia di partire da 30 gr per litro d'acqua (sale) e 25 gr.
Esempio pratico:
Se ad esempio abbiamo una teglia che misura 40x30 cm. , l'impasto necessario per quella teglia sarà 40x30:2=600 gr. con tolleranza del +/-10% (cioè da 540gr. a 660 gr.).
Da qui personalizzerete +/- a seconda dei vostri gusti ed esigenze particolari. Chi volesse aggiungere il criscito, si consiglia di iniziare da un 3% sulla farina. Ad esempio se avremo 1000 gr. di farina da utilizzare, utilizzeremo 970 gr. di farina e 30 gr. di criscito.
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