Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, uno dei miei comfort food preferiti: rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua, lievito, strutto (o olio) che una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi.
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Lo gnocco fritto, in Emilia, ha nomi diversi: a Bologna viene chiamato "crescenta fritta", a Parma "torta fritta", a Reggio Emilia e Modena "il gnocco fritto", mentre a Piacenza è più usata la parola dialettale "chisulèn". Anche se ha nomi diversi è comunque buonissimo!
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.
Le chiesi subito ingredienti e preparazione, lei mi regalò con affetto questa ricetta originale tramandata da sua nonna.
Leggi anche: Cucina Emiliana
E’ una preparazione facile, ma ricordate poche regole:
- Anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile.
- Tirate la pasta a mano sottile.
- Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”.
Ingredienti e Preparazione
Lo gnocco fritto si prepara con farina, acqua, lievito e strutto. Se non lo trovate o volete sostituirlo, vi consiglio di farlo con burro piuttosto che con l’olio. Alcuni per praticità e velocità di esecuzione preparano lo gnocco fritto con lievito istantaneo e quindi senza lievitazione ma quando ho deciso di preparare questa ricetta ho pensato, dal momento che è una vecchissima ricetta, se poteva essere possibile che le nonne e le bisnonne utilizzassero il lievito istantaneo e mi sono risposta da sola utilizzando nella mia ricetta il lievito di birra.
Per preparare la ricetta dello gnocco fritto occorre mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungeremo alla fine e impastare a velocità media fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. Aggiungere il sale e impastare ancora qualche minuto. Lasciare riposare l’impasto un’oretta circa coperto dopodiché stenderlo con l’aiuto di un matterello a uno spessore di circa 2/3 mm . Potete in alternativa utilizzare la sfogliatrice anche se l’impasto essendo morbido non verrà perfettamente liscio. Al limite date una passata ugualmente con il matterello dopo averlo steso con la sfogliatrice.
Per la preparazione manuale, versate in una ciotola la farina e aggiungere gradualmente la miscela di acqua, latte, lievito e malto, quindi cominciate a impastare fino a quando l’impasto risulterà granuloso e compatto. Aggiungete infine il sale e lo strutto, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per altri 8 -10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro.
Se utilizzate la planetaria, versate la miscela di acqua, latte, lievito e malto nel cestello, avviate la macchina utilizzando la foglia e aggiungete la farina poco per volta fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo. Ancor prima di inserire tutta quanta la farina, sostituite la foglia con il gancio e riavviate la macchina.
Leggi anche: Gnocco fritto: la guida ai migliori locali
Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine.
Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in panetti.
Infarinate leggermente la spianatoia, poi prendete un panetto per volta e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che può variare da 1 a 6 millimetri di spessore.
Frittura
Versare abbondante olio di arachidi in una padella antiaderente e portarlo alla temperatura di 160/170 gradi (preciso che la ricetta originale prevede l’utilizzo dello strutto per friggere).
Leggi anche: Gnocco Fritto: la ricetta tradizionale per un aperitivo perfetto
In un pentolino scaldate abbondante strutto, o olio di semi di arachidi per i vegani, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180° (consiglio l’uso di un termometro) e immergeteci pochi gnocchi alla volta facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno belli dorati e gonfi.
Appena messi vedrete che i gnocchi si riempiranno di bolle fino a gonfiarsi.
Scolateli dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia.
A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta.
Scolate e trasferite su carta paglia.
Come Servire
I vostri gnocchi fritti sono pronti! Gustateli caldi accompagnati da salumi o formaggi.
Servite i vostri gnocchi fritti caldi , accompagnati da salumi e formaggi a piacere.
Lo gnocco fritto può essere utilizzato e servito come sostituto del pane per aperitivi a base di salumi e formaggi misti e vi assicuro che una volta provato lo preparerete spessissimo.
Consigli Extra
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie.
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato, forno spento con luce accesa.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h .
Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.