Lo gnocco fritto è una squisita specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Un semplice impasto, a base di acqua e farina, si trasforma in quello che è un vero e proprio caposaldo della gastronomia locale; si consuma in ogni occasione accompagnato da salumi e formaggi.
Nomi e Variazioni Regionali
Conosci le crescentine? Sono una ricetta tradizionale di Bologna che, con nomi diversi, puoi trovare lungo tutta la via Emilia. Il suo nome più famoso è gnocco fritto ma a Bologna chiamale crescentine. Di fatto, è una ricetta di pane fritto che troviamo con nomi diversi, e piccole variazioni negli ingredienti, in diverse parti d’Italia.
Questo antipasto sfizioso cambia nome in base alla zona geografica: gnocco fritto, torta fritta, chisolini o pinzini. A Bologna crescentine, a Modena gnocco fritto. A Modena e Reggio Emilia si chiama gnocco fritto. A Parma, torta fritta. In Romagna piadina fritta, in dialetto piê fritta. A volte si trova anche come pizza fritta.
Lo gnocco fritto, in Emilia, ha nomi diversi: a Bologna viene chiamato "crescenta fritta", a Parma "torta fritta", a Reggio Emilia e Modena "il gnocco fritto", mentre a Piacenza è più usata la parola dialettale "chisulèn". Anche se ha nomi diversi è comunque buonissimo!
Sagre e Tradizioni
A Fontanelice, nella parte romagnola della provincia di Bologna, dagli anni Cinquanta, ogni anno in occasione di Pasquetta, ha luogo la sagra dedicata alle crescentine. Da piccola non ho mancato un solo anno! Se ti capita, non perdere questa giornata di festa, e di visitare il paesino che la ospita.
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La Ricetta Tradizionale
Ogni famiglia bolognese ha la propria ricetta. So per certo che c’è chi usa il lievito per dolci e chi aggiunge zucchero. A volte cambiano i tempi del riposo. Questa che ti lascio è la ricetta di casa mia, messa alla prova da tanti pranzi di famiglia e merende.
Ingredienti
- 300g farina 0
- 200g farina Manitoba
- 70g strutto (in alternativa 75 g di olio extravergine di oliva)
- 10g lievito di birra fresco
- Zucchero
- Paprica
- Olio di arachide
- Sale
Preparazione
- Per la ricetta dell'antipasto con gnocco fritto, sciogliete il lievito in 300 g di acqua tiepida e con essa impastate le farine; aggiungete 5 g di zucchero, quindi lo strutto e 5 g di sale e lavorate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Modellate l’impasto a palla, ponetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore circa. Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
- Stendetelo poi a 2-3 mm di spessore e tagliatelo in fazzoletti. Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l’impasto con il mattarello, su un piano infarinato per ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore. Con un coltello o la rotella per tagliare la pasta dai alle crescentine la forma che preferisci: rettangoli, triangoli, rombi o losanghe. Se vuoi puoi farle anche rotonde. Riprendete l'mpasto, stendetelo su una spianatoia infarinata e tirate la sfoglia fino ad uno spessore di qualche millimetro. Deve essere molto sottile. Con una rotella ( o un coltello) formate delle losanghe. Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia.
- Friggeteli in abbondante olio di arachide a 180 °C e scolateli su carta da cucina. Appena le crescentine si gonfiano formando delle bolle e prendono colore, sono pronte. Immergi nell’olio tre o quattro gnocchi al massimo per volta e friggili fino a notare una doratura uniforme (ci vorranno un paio di minuti al massimo) da entrambi i lati. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina. Appena si gonfia da un lato, potete girarlo e cuocere dall'altro lato. Friggete in questo modo tutti gli gnocchi, prima di portarli in tavola salateli a vostro gusto.
- Spolverizzatene metà con paprica. Con l’aiuto di un mestolo forato, raccogli le crescentine e disponi in una ciotola coperta con un canovaccio per tenerle al caldo. Scolate e trasferite su carta paglia. Man mano che le prime crescentine friggono, stendi il secondo pezzo di impasto.
Consigli per la Frittura Perfetta
Per ottenere una buona frittura, croccante e leggera dovete usare l’olio (o lo strutto) ben caldo. Fate una prova con un piccolo pezzetto, deve gonfiarsi immediatamente. A tal proposito , se vedete che il vostro gnocco non si gonfia, il problema potrebbe essere anche la sfoglia troppo spessa. Più la sfoglia sarà sottile e prima lo gnocco creerà la tipica pallina gonfiandosi al centro. Io ho cotto metà degli gnocchi nello strutto e l’altra parte in olio. Volevo provare le diverse consistenze. Con lo strutto otterrete uno gnocco firabile e molto leggero. Se usate lo strutto del supermercato non si sente nemmeno troppo l’odore dopo la frittura.
Come Servire lo Gnocco Fritto
Calde. Questa è la prima e unica regola. Una volta, c’era chi inzuppava le crescentine nel caffelatte del giorno dopo. Appena pronti ,portateli in tavola belli caldi e accompagnateli con un bel tagliere di salumi. Io ho usato la coppa piacentina, tagliando a metà lo gnocco e farcendolo con il salume! Una bontà, come si direbbe a Roma :” la morte sua!”
- Puoi servirle come antipasto o aperitivo, in entrambi i casi con formaggi e salumi.
- Oppure come pane che accompagna un secondo piatto in stile bolognese: salumi, formaggi e sottoli.
- In Romagna, tra i formaggi da crescentine e piadina, non manca mai lo squacquerone (tipo stracchino).
- Ma questo pane fritto va bene per accompagnare anche altri fritti.
Servili accompagnandoli con formaggi, salumi misti e spiedini composti da olive, mozzarelline e pomodorini! Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, uno dei miei comfort food preferiti: rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua, lievito, strutto (o olio) che una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi.
Possono essere un ottimo aperitivo o usati come apertura per una cena, ma possono anche sostituire totalmente il pane. In qualsiasi modo, saranno una delizia. Vi consiglio di provarli a fare e fatemi sapere cosa ne pensate. Io aspetto anche le vostre ricette! A presto e buoni pasticci!
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Conservazione
Una volta pronto consiglio di servire e consumare subito lo gnocco fritto; puoi congelare l’impasto dopo la lievitazione o dopo aver tagliato gli gnocchi, che puoi congelare prima su un vassoio e accumulandoli solo dopo in un sacchetto alimentare. Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
Curiosità
Nella città di Modena si usa mangiare lo gnocco fritto anche a colazione, accompagnato da cappuccino o caffelatte, proprio come avviene per la focaccia con cipolle in Liguria!
Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600.
Le crescentine e l’estate per me sono legate a doppio filo. Forse perché a casa mia si friggeva soprattutto in estate e per carnevale. Con qualche eccezione per le patate fritte e poco altro durante l’anno.
Mi ricordo certe tavolate lunghissime con i parenti o gli amici dei genitori. E poi quelle con i miei amici, da ragazza.
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