Il salame, un salume degno di un re, al pari della mortadella, fa parte della famiglia degli insaccati più amati al mondo. Ne esistono di tutte le sorti: con aglio, piccante, napoletano, ungherese, milanese, cacciatorino, felino e molti altri. Chi non ha mai mangiato pane e salame? Un panino con salame è un vero momento di estasi, magari accompagnato da un bel boccale di birra fresca.
In antichità, quando ancora non esistevano i frigoriferi, quando si macellava un capo di bestiame nasceva la necessità di conservarne le carni, da lì la nascita degli insaccati in genere. La carne veniva conservata sotto sale che ne assorbiva i liquidi e ne preveniva l’irrancidimento, poi con l’impiego di budelli generalmente ricavati dalla macellazione dello stesso animale, si creavano gli insaccati.
Col passare degli anni poi si sono sempre più affinate le tecniche di produzione e sono nate sempre più versioni di questo splendido e delizioso salume, tanto che in alcune zone, i produttori si confrontano in vere “competizioni” amichevoli per determinare il miglior salame prodotto nell’annata. Sul mercato ce ne sono di ogni qualità e prezzo a partire da pochi euro al kg fino anche a qualche decina di euro, dal più classico e diffuso salame di maiale a quello fatto con carni pregiate di varie specie di selvaggina. Dal fresco al salame stagionato, aromatizzato con spezie e vini pregiati come il salame al barolo.
Purtroppo, però, non tutti possono godere di questo piacere del palato a meno che non spendano una follia perché intolleranti al glutine o addirittura celiaci. Può sembrare strano, ma in effetti mentre un tempo i salumi si preparavano con ingredienti sani e venivano realizzati con carne di suino, sale e spezie tipo pepe nero, finocchietto, aglio, peperoncino etc. Al giorno d’oggi nonostante la tecnologia delle celle frigo e degli ambienti perfettamente controllati, l’industria alimentare per aumentare la produzione a basso costo ed allungare la scadenza dei prodotti, inseriscono conservanti chimici e per amalgamare bene gli impasti di scarsa qualità utilizzano principalmente latte in polvere che contiene glutine e lattosio.
Stufi di essere rimpinzati di conservanti e allergeni, ci possiamo preparare in casa i nostri salami fatti in casa, senza glutine e senza conservanti chimici. Ecco come fare il salame in casa senza problemi e con ingredienti selezionati…
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Ingredienti e Utensili Necessari
Ma vediamo come si fa il salame. Ecco gli ingredienti e gli utensili necessari:
- Utensili: coltello e tritacarne con trafila larga, insaccatrice (alcuni tritacarne sono provvisti anche di ugello per insaccare).
- Ingredienti per 1 kg di carne con 30% di grasso:
- 25 g di sale grosso
- 100 ml di vino (in questa ricetta ho usato il montepulciano)
- 4 grammi di pepe schiacciato
- Un pizzico di noce moscata
- Il succo di 1/4 di arancia o un cucchiaino di acido citrico
- Budella per insaccati
- Spago alimentare
Preparazione della Carne
Dopo aver selezionato la carne, tagliate a pezzi grossolani da poter immettere nel tritacarne. A questo punto passate la carne nel tritacarne a trafila larga una sola volta.
Condimento e Impasto
Aggiungere il pepe, la noce moscata, il vino e il sale grosso ed impastare bene in modo che il sale e tutti gli ingredienti siano distribuiti uniformemente. Lasciate riposare l’impasto per un oretta e poi iniziate ad insaccare avendo cura di non inserire aria nel budello, per essere sicuri è buona regola bucherellare il budello per insaccati con un ago da siringa sterile.
Insaccatura e Legatura
Legare i salami ben stretti con lo spago alimentare formando una sorta di rete.
Stagionatura del Salame
La stagionatura del salame è la fase più delicata. Per i primi giorni, appendere i salami freschi davanti ad una stufa, possibilmente a legna, oppure davanti ad un calorifero. I salami inizieranno a “sudare”, quindi metteteci sotto un recipiente per la raccolta. Quando la sudorazione terminerà, generalmente un paio di giorni, al massimo tre, spostate i salami in un luogo adatto alla stagionatura, che può essere una cantina, un magazzino ben areato.
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Durante la stagionatura, sulla superficie dei salami si formerà una sottilissima muffa bianca che potrà essere rimossa con una spazzola a setole non troppo dure. A seconda dei gusti il salame può essere consumato ancora morbido a più asciutto, la stagionatura ideale è quella dettata dal proprio gusto.
Consigli Aggiuntivi
Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione.
Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.
Per quanto riguarda la tipologia di carne da utilizzare, questa deve comporsi per 2/3 delle parti magre del maiale: il consiglio è optare per la lonza, la spalla o la polpa. La prima operazione da compiere è la preparazione dei tagli di carne: è necessario privarli di eventuali nervetti, tagliarli grossolanamente per poi tritarli finemente.
Nel frattempo, bisogna pensare anche ai budelli. Dopo averli messi a bagno con aceto e spicchi di aglio e aver verificato che siano abbastanza elastici, si può procedere con l’insaccatura.
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Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato. Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame.
Come Conservare il Salame
Il salame, così come altri insaccati, se restano per troppo tempo in frigorifero diventano duri. Questo effetto si verifica quando la carne entra in contatto con l’ossigeno che la fa “asciugare” per risolvere questo problema e rendere nuovamente morbido il salame serve usare i trucchi della nonna, tra i più famosi e semplici c’è quello di avvolgere il salame in un panno ben strizzato dopo essere stato bagnato con acqua e aceto.
Gli insaccati sono da conservarsi nei piani bassi del frigorifero, o almeno, questo è ciò che facevano i nostri avi e, se funzionava per loro, perché non ripeterlo? Il metodo è casereccio, semplice e immediato, tuttavia esistono altri modi che rispondono al dubbio “come mantenere il salame morbido”. Se il dubbio è come conservare il salame intero, si può tranquillamente conservare in luogo fresco e asciutto come la cantina, diversamente se è già stato aperto, la soluzione perfetta è quella di munirsi di attrezzo per sottovuoto e confezionare l’alimento, così da evitare spiacevoli sprechi e mantenere intatte le qualità organolettiche del salame.
Come Preparare il Salame al Taglio
Hai deciso di affettarlo? Allora sei un buongustaio come Noi. Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi). Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto. Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello. Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne.
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce. Attento alle dita e… prepara l’appetito che a breve si mangia!
La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi. La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume. Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale.
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.
La Scelta delle Carni: Il Cuore del Salame
La qualità del salame dipende in larga misura dalla qualità delle carni utilizzate. La scelta delle carni non è solo una questione di gusto personale, ma incide profondamente sulla consistenza, il sapore e la conservabilità del prodotto finito. Generalmente, si utilizza un mix di carne magra e grassa, in proporzioni che variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. Tipicamente, si parla di un rapporto di circa 70% di carne magra e 30% di grasso, ma queste percentuali possono essere modificate per ottenere un salame più o meno asciutto o saporito.
Carne Magra: Quali Tagli Preferire
Per la parte magra, i tagli più adatti sono quelli derivati dalla coscia e dalla spalla del suino. In particolare, si consiglia di utilizzare:
- Coscia: Offre una carne compatta e poco grassa, ideale per conferire struttura al salame.
- Spalla: Più marezzata rispetto alla coscia, la spalla aggiunge sapore e morbidezza al salame.
- Filetto: Un taglio pregiato, ma più costoso, che conferisce grande delicatezza al prodotto finale.
È fondamentale che la carne sia fresca, di colore rosso vivo e priva di odori sgradevoli. La frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne dopo la macellazione, è un fattore importante per la tenerezza del salame. Un periodo di frollatura di almeno 24-48 ore è generalmente consigliato.
Grasso: Un Elemento Essenziale per Sapore e Consistenza
Il grasso è un ingrediente cruciale per la riuscita del salame. Non solo contribuisce al sapore, ma anche alla consistenza, rendendolo più morbido e succoso. Inoltre, il grasso aiuta a conservare il salame, proteggendolo dall'ossidazione e dalla disidratazione eccessiva.
I tipi di grasso più comunemente utilizzati sono:
- Lardo di schiena: Un grasso duro e compatto, ideale per conferire consistenza al salame.
- Pancetta: Un grasso più morbido e saporito, che aggiunge un tocco di gusto affumicato al salame.
- Guanciale: Un grasso pregiato, derivato dalla guancia del suino, che conferisce un sapore intenso e aromatico al salame.
Anche in questo caso, è importante che il grasso sia fresco, di colore bianco candido e privo di odori sgradevoli.
La Macinatura: Un Passo Delicato
La macinatura delle carni è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza del salame. La dimensione dei fori della trafila del tritacarne influisce direttamente sulla grana del salame: fori più piccoli daranno un salame a grana fine, mentre fori più grandi daranno un salame a grana grossa.
Le Spezie e gli Aromi: L'Anima del Salame
Le spezie e gli aromi sono l'anima del salame, ciò che conferisce al prodotto il suo sapore unico e distintivo. La scelta delle spezie è una questione di gusto personale, ma esistono alcune combinazioni classiche che sono state tramandate di generazione in generazione.
Tra le spezie più comunemente utilizzate troviamo:
- Sale: Un ingrediente fondamentale per la conservazione e il sapore del salame. Si consiglia di utilizzare sale grosso, preferibilmente marino integrale.
- Pepe nero: Un classico immancabile, che conferisce un tocco di piccantezza e aroma al salame. Si può utilizzare sia in grani che macinato.
- Aglio: Utilizzato in polvere o fresco tritato finemente, l'aglio aggiunge un sapore intenso e caratteristico al salame.
- Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, il peperoncino è un ingrediente ideale. Si può utilizzare sia in polvere che fresco tritato finemente.
- Vino rosso: Aggiunto in piccole quantità, il vino rosso conferisce un sapore fruttato e aromatico al salame.
- Zucchero: Utilizzato in piccole quantità, lo zucchero aiuta a bilanciare i sapori e a favorire la fermentazione.
L'Insacco: Dare Forma al Salame
L'insacco è il processo di riempimento del budello con l'impasto di carne e spezie. Il budello è l'involucro naturale o artificiale che contiene il salame. I budelli naturali sono derivati dall'intestino del suino o del bovino, mentre i budelli artificiali sono realizzati in collagene o cellulosa.
La Stufatura: Preparare il Salame alla Stagionatura
La stufatura è un processo di asciugatura a temperatura controllata che prepara il salame alla stagionatura. Durante la stufatura, il salame perde parte dell'acqua contenuta nella carne, favorendo lo sviluppo della flora batterica benefica che contribuisce al sapore e alla conservazione del prodotto.
La Stagionatura: L'Ultimo Tocco di Maestria
La stagionatura è il processo di affinamento del salame, durante il quale il prodotto sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza tipica. La stagionatura si effettua in un ambiente fresco e ventilato, con una temperatura di circa 12-15°C e un'umidità relativa del 70-80%.
Normative Igienico-Sanitarie: Un Aspetto Fondamentale
La produzione di salame fatto in casa è soggetta a normative igienico-sanitarie che devono essere rigorosamente rispettate per garantire la sicurezza del prodotto. È fondamentale informarsi presso le autorità competenti (ASL) sulle normative vigenti nella propria regione e seguirle scrupolosamente.
Consigli Utili per un Salame Perfetto
Ecco alcuni consigli utili per realizzare un salame fatto in casa di alta qualità:
- Utilizzare carni fresche e di alta qualità.
- Macinare le carni quando sono ben fredde.
- Utilizzare spezie fresche e di buona qualità.
- Insaccare l'impasto in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria.
- Controllare regolarmente i salami durante la stufatura e la stagionatura.
- Rispettare scrupolosamente le normative igienico-sanitarie.
Tradizioni Contadine e Ricordi del Passato
Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Chiacchierando con Nonno Carlo, un vero esperto di tradizioni contadine, abbiamo avuto la fortuna di ascoltare i suoi ricordi sulla produzione del salame in cascina. Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi.
"Il giorno dopo arrivava il norcino e nel giro di una mezza giornata facevano il maiale: facevano i salami, facevano le salsicce", racconta Nonno Carlo. "Finito il tutto ci faceva la famosa testa cotta e con tutti quegli scarti buonissimi, ancora che venivano fatti bollire, dopo attaccati in un sacco di spina, si induriva, si raffreddava. Era molto saporito e molto buono".
La preparazione del salame era un'operazione lunga e laboriosa, che richiedeva maestria e conoscenza. Si partiva dalla scelta della carne migliore: lonza, coscia e spalla. Il ripieno veniva insaporito con sale, pepe e altre spezie, a seconda delle preferenze personali. La stagionatura era la fase finale e più delicata. I salami venivano appesi in luoghi freschi e aerati, dove potevano stagionare lentamente.
Nonno Carlo ci svela alcuni dettagli: "Si prende la carne migliore del maiale, la carne migliore vuol dire lonza, la coscia, parte la spalla perché deve essere anche la carne un po' leggermente dura.
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