Generazioni di mugnai non possono che "generare" un grande panettiere: parliamo di Fulvio Marino, volto noto della tv e grande maestro panificatore. Nato vicino Cuneo nel 1985, è uno dei panettieri più famosi d'Italia grazie alle sue ospitate in tv e al suo incredibile carisma. Brio e simpatia sono le sue carte vincenti, unite a una consapevolezza della materia che va ben oltre il semplice studio: Fulvio Marino ha la farina nel sangue.
Un'Eredità di Famiglia
Il pane è da sempre una questione di famiglia, per tutti: tra i primi ricordi che abbiamo della nostra infanzia c'è sempre un pezzo di pane, vuoi con l'olio, vuoi con un cuzzetiello, vuoi con burro e marmellata, con la focaccia genovese o con quella millebolle. Se il pane è una questione di famiglia per noi semplici spettatori, per Fulvio Marino lo è ancora di più.
Suo nonno nel 1956 acquista un piccolo mulino che nel corso degli anni si ritaglia uno spazietto nel mercato piemontese della farina: mantiene l'artigianalità ma investe molto nelle nuove tecnologie avendo sempre a cuore l'etica. Già ne 1994 ottiene la certificazione biologica, tra i primi ad averla, e comincia a produrre i primi cereali alternativi come farro e segale fino ad arrivare, nel 1998, ad una filiera personale dell'enkir, uno dei cereali primordiali. Nel 2007 intuiscono che qualcosa nel processo produttivo deve cambiare e passano alle energie rinnovabili: oggi è diventata un'esigenza di sopravvivenza, i Marino lo hanno fatto quasi 20 anni fa.
In tutto questo trambusto arriva anche Fulvio, nato in provincia di Cuneo, in Piemonte, nel 1985. Nonno Felice e papà Ferdinando lo portano al mulino fin da piccolissimo e così Fulvio si ritrova sporco di farina che è ancora un bambino. La passione c'è, si vede, e per tutta l'adolescenza dà volentieri una mano ai genitori che però insistono: Fulvio deve laurearsi, non può limitarsi a proseguire l'attività di famiglia. Il giovane sceglie Scienze della comunicazione, si laurea con un percorso netto e senza troppe difficoltà ma decide di tornare a casa perché è questa la strada che vuole intraprendere.
Dall'Azienda di Famiglia al Successo Televisivo
Finito il percorso di studi prende in gestione l'azienda di famiglia e grazie al proprio talento viene adocchiato da Eataly, l'azienda di Oscar Farinetti passata proprio in questi giorni nelle mani di Investindustrial per 200 milioni di euro. Farinetti gli mette in mano tutta la responsabilità delle panetterie di Eataly, in tutto il mondo: ha piena fiducia nel giovane panettiere che ripaga creando il celebre "Pane Mediterraneo".
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Alla carriera da panettiere e imprenditore abbina quella televisiva: Antonella Clerici crede fortissimamente in Fulvio Marino e lo "convoca" prima per "La Prova del Cuoco" e, dal 2020, lo sceglie per essere uno dei protagonisti di "È sempre mezzogiorno!". La televisione è un habitat naturale per il maestro panificatore che sovente dà consigli utili su come preparare in casa focacce, pizze (ci ha scritto anche un libro uscito da pochissimo) e il lievito madre.
La Passione per il Lievito Madre
In particolare quest'ultimo elemento è una grande passione per Fulvio Marino: ha creato il proprio lievito madre all'età di 20 anni e tutt'oggi lo usa a casa sua, a Cossano Belbo, dov'è nato. Un rapporto molto intimo, ha dato perfino un nome a questa "creatura": il lievito madre di Fulvio Marino si chiama Olivo.
Fulvio Marino: Maestro di Farine e Lievitati
Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
I Libri di Fulvio Marino
- Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione.
- Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.
- È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.
La Pizza in Teglia di Fulvio Marino: Una Ricetta per Tutti
Voglia di pizza? La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Sì, perché può sembrare un gioco da ragazzi fare in casa la pizza in teglia ma per una buona riuscita c'è bisogno innanzitutto di conoscere la materia. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.
La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.
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Ricetta Pizza in Teglia di Fulvio Marino
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento
- passata di pomodoro q.b.
- pomodori secchi q.b.
- capperi q.b.
- aglio q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico q.b.
Procedimento
- Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
- Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
- Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua. In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
- Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola. La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata. Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio. Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Il Mulino Marino e l'Impegno per la Qualità
Da quando il Mulino Marino ha ottenuto la certificazione biologica, Fulvio lavora a stretto contatto non solo con i produttori della materia prima, ossia dei vari tipi di cereali, ma anche con i panificatori, così da garantire un perfetto impiego di farine poco raffinate e di gran pregio. Non fa pubblicità ad alcun marchio esterno di farina o prodotti per la panificazione, perchè ha creato un suo proprio marchio di prodotti. Si chiama Mulino Marino e propone una vasta gamma di farine biologiche ricavate da grani antichi. I cereali provenienti da grani antichi sono ancora oggi macinati a pietra come un tempo, per nulla o pochissimo raffinati, e spesso con un bassissimo apporto glutinico.
Fulvio Marino sui Social Media
Il profilo Instagram di Fulvio è tutto incentrato sul suo lavoro e sulle sue adorate pizze o pagnotte. Tale profilo conta diverse migliaia di follower, segno che ha già conquistato un vasto pubblico! Un pubblico destinato a crescere grazie alla partecipazione al fianco di Antonella Clerici alla trasmissione È sempre mezzogiorno, in onda su Rai 1 dal 2020.
La divulgazione è, per il panettiere, assolutamente essenziale: ama spiegare come si preparano tutti i lievitati e non solo durante i suoi programmi televisivi. Spesso anche su Instagram realizza dirette o box domande per aiutare i suoi follower a cucinare meglio, con qualche trucchetto e segreto che fa sempre comodo. Nel sito del mulino di famiglia poi, c’è una sezione dove potete trovare tantissime ricette del panettiere. Sono davvero un numero considerevole, che potete leggere e testare a casa.
Vita Privata
Non abbiamo molte informazioni sulla vita privata del panificatore, infatti ha deciso di tenere ben separato il lavoro con la sfera intima (e questo accade anche sui suoi social). Ha la fede al dito quindi possiamo affermare che è sposato, sappiamo anche il nome della moglie: Giulia Seletto. Dall’amore di questa coppia è nata una figlia, Carlotta.
Curiosità su Fulvio Marino
- Oltre a un ruolo attivo nell’azienda di famiglia, Fulvio è a capo del settore panificazione di Eataly. Per la nota catena incentrata sul Made in Italy, ha anche creato Pane Mediterraneo, preparato con Lievito Madre, farine macinate a pietra biologiche e cotto nel forno a legna.
- Fulvio ama molto viaggiare andando alla scoperta di eccellenze del territorio da inserire nelle sue ricette.
- Tra le passioni di Fulvio, oltre ai viaggi, c’è anche la fotografia.
Fulvio Marino: Un Ambasciatore del Pane di Qualità
Appassionato di enogastronomia, lievitista esperto, divulgatore, formatore e docente, volto tv e star su Instragam. Mugnaio da tre generazioni, volto tv, influencer. La vita di Fulvio Marino ha tante sfumature, ma tutte legate a una grande passione: il pane e le farine. Spiega costantemente sui social l’arte dell’impasto e del pane moderno.
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Il pane? «Bisogna tornare a farlo buono. Un pane moderno è quello che unisce la consapevolezza, le idee e le capacità di oggi, con la tradizione di una volta, senza chimica né trucchi». ha raccontato.
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