Scopri le Ricette Facili e Gustose con la Porchetta Affettata che Devi Provare Subito!

La porchetta, un orgoglio italiano, è tradizionalmente servita fredda o tiepida nel panino ed è presente alla gran parte delle sagre e feste di paese. È ottima anche gustata a casa, sotto forma di un sontuoso arrosto di maiale, oppure in una delle sue evoluzioni…porchettate.

Al taglio, la porchetta presenta carni compatte, le parti grasse ben separate da quelle magre e gli aromi bene in vista. Il profumo di arrosto è intenso, e si colgono sentori di finocchio selvatico o rosmarino. Al gusto sapido e pieno si sommano i sapori intensi degli aromi. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta, la cotenna - di colore dorato tendente all'ambra scuro - è fondente, la carne, rosa chiaro, tenera e morbida.

La Storia e le Origini della Porchetta

Pare che la preparazione risalga addirittura al periodo degli Etruschi. Nell’antica tradizione latina e romana, la preparazione più vicina alla porchetta che conosciamo è il “porcellum farcilem”, presente nel ricettario di Apicio che racconta le varie preparazioni per un maialino intero, arrostito o allo spiedo: la ricca farcitura - spesso doppia, una parte messa sotto la pelle e una nella cavità del ventre - faceva in modo che la vulgata vi si riferisse come porcus troianus, a memoria del famoso cavallo utilizzato da Ulisse e descritto da Virgilio.

La porchetta trionfava dei banchetti principeschi e cardinalizi: Martino de' Rossi, cuoco del Patriarca di Aquileia, codificò per primo una ricetta ripresa poi da Bartolomeo Sacchi (detto il Platina) nel 1474. Nel Seicento, il bolognese Vincenzo Tanara fa riferimento alle feste popolari a base di porchetta, tipiche delle zone “dell’Umbria e Marca”. Citata nel poema La Secchia rapita di Alessandro Tassoni, nel 1800 Massimo d'Azeglio la descrive come “porcelletto ripieno”; i Futuristi che vollero bandire nelle loro opere ogni antica tradizione alimentare, eliminarono la pastasciutta, ma salvarono la porchetta. Luigi Pirandello la cita nella novella Un invito a tavola e il poeta Gabriele D'Annunzio la celebrò in un nostalgico sonetto in dialetto abruzzese.

Le Varianti Regionali

Le origini della ricetta vera e propria della porchetta sono tutt’oggi incerte: nell’area dei Castelli Romani nel Lazio e in Toscana, la tradizione della porchetta è tra le più solide e durature fin dal periodo etrusco: in particolare, gli abitanti di Ariccia rivendicano la paternità della ricetta originaria, la “porchetta alla romana”, per tradizione profumata con tanto rosmarino. In Umbria si pensa che sia nata a Norcia, famosa per l’allevamento del maiale fin dai tempi dell’Impero Romano. A Costano, vicino a Perugia, conosciuta per la sua porchetta, i porchettai del paese si tramandano il mestiere da ben 500 anni.

Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla

Ad Ariccia ha origini antiche: nella zona il maiale veniva cucinato in modo analogo già nel periodo etrusco. La porchetta di Ariccia - che ha ottenuto denominazione IGP nel 2011- è preparata con un giovane suino (di razza Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi) rigorosamente di sesso femminile, di 70-80 kg, svuotato, disossato (la testa è tenuta intera, ma oggi si trova anche solo la sua parte centrale, detta tronchetto), aromatizzato spalmando la parte interna con un composto di sale fino marino, pepe nero, aglio e rosmarino. La cottura avveniva tradizionalmente al forno a legna o sullo spiedo, e dura 3 ore e più, secondo il peso dell'esemplare. La porchetta, una volta cotta - quando la cotenna ha assunto la consistenza di una crosta croccante - è fatta raffreddare.

Nel 1950 i porchettari di Ariccia guidati dal sindaco allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso e già conosciuto.

L'Uso del Termine "Porchetta"

Il termine indica un metodo di preparazione di carne (maiale in primis ma anche agnello, coniglio, pollo, tacchino, galletto, anatra) o pesce (rombo, baccalà, anguilla, trota, cernia, pescatrice, carpa, sgombro): ispirata alla classica porchetta la preparazione “in porchetta” è comune a diverse regioni del Centro Italia, e prevede l'utilizzo di lardo o pancetta e una farcia delle stesse erbe e aromi in quasi tutte le varianti “porchettate” per profumare il piatto e rendere carne o pesce più morbidi, saporiti e succosi dopo la cottura al forno. Ci sono anche salumi cotti come il tacchino o l'arista che sono proposti in versione 'porchettata'.

È tipico solo di alcune di regioni italiane, tra cui le Marche: Il coniglio porchettato si trova anche in Romagna, ma solo nel riminese e nel Montefeltro. Nelle campagne marchigiane tra la fine dell'800 e gli inizi del '900, il maialino era considerato il “piatto del padrone”: la “vergara” - termine utilizzato nel dialetto locale per indicare la donna a capo delle case coloniche marchigiane - si ingegnò a cucinare nello stesso modo la carne di coniglio, più abbordabile, farcendo un arrosto con un battuto delle sue stesse rigaglie rosolate con cotiche di maiale sbollentate (o lardo o pancetta, se disponibili) e finocchietto, risultando in una ricetta profumata e gustosa che conquistò subito molti palati.

Porchetta: Un Piatto Popolare

Sono in molti a contendersi la paternità della porchetta, uno dei cibi di strada più popolari, che il New York Times ha addirittura inserito fra i cinque piatti tipici imperdibili al mondo. Al di là delle controversie, il borgo di Ariccia sui Castelli Romani può vantare una tradizione millenaria, pare risalente ai Latini, per la produzione di questo arrosto di maiale diffuso in tutto il centro Italia (Toscana, Lazio, Umbria e Marche soprattutto, ma anche Romagna e Abruzzo).

Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno

Da gustare nelle fraschette: Ed è nel territorio ariccino che si prepara la porchetta Igp, da gustare tutto l'anno nelle tipiche "fraschette" (antiche osterie) dei Castelli, e a settembre nella storica Sagra, con corteo in costume e lancio dei panini imbottiti da un carro davanti al Municipio. Ad Ariccia molti porchettari storici seguono l'arte antica della lavorazione artigianale. I maiali, solo di sesso femminile perché più magri e saporiti, sono disossati e ripuliti; poi, sempre a mano, salati, massaggiati e speziati con una miscela di pepe nero, rosmarino e aglio. Si passa quindi alla legatura e cucitura intorno a un palo di acciaio e alla cottura in forno, finché la cotenna diventa croccante: i forni a legna di un tempo sono stati soppiantati da quelli in acciaio, elettrici o a gas. Infine il raffreddamento, perché l'arrosto perda umidità e si conservi meglio.

Come Servire e Gustare la Porchetta

La porchetta, intera o nei più piccoli tronchetti (7-13 kg), deve avere una bella crosta croccante di color marrone, più morbida nel sottopancia. La carne, tra il bianco e il rosato, è profumata e tenera, di gusto sapido e speziato, con un delizioso contrasto di consistenza con la cotenna ben arrostita.

Tagliata a coltello, la porchetta si gusta in tutta la sua fragranza al naturale, fredda o calda, accompagnata da pane casereccio di Genzano, dalla mollica soffice e leggera, o di Lariano, di grano tenero semi-integrale e cotto nel forno a legna. Oppure in un panino arricchito a piacere con insalata, peperoni o melanzane alla brace, formaggio (provola, pecorino). Si può anche usare come ingrediente in cucina, per insaporire pasta, pizza e torte salate.

Valori Nutrizionali e Benefici

Secondo la consulente per la nutrizione Bramante, chi pensa che la porchetta sia da bandire in estate commette un grosso errore, perché i maiali oggi sono allevati e alimentati in modo da avere pochi grassi saturi nella carne e con una prevalenza di grassi benefici monoinsaturi e polinsaturi omega 3, gli stessi che si trovano nell’olio d’oliva e nel pesce. A migliorare il profilo nutrizionale, poi, c'è anche il ripieno a base di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, finocchietto e spezie) che, secondo la dottoressa Bramante, rende la porchetta ancora più digeribile e sana, aumentandone le proprietà antiossidanti e, grazie al suo contenuto in niacina, vitamina B1, selenio e zinco, pare sia il segreto della longevità degli abitanti di Okinawa (Giappone) e della Sardegna.