La parmigiana di cardi è una versione molto particolare della più famosa parmigiana di melanzane. A dispetto di quanto si possa pensare, però, non è un piatto sperimentale, anzi fa parte della tradizione più popolare della cucina umbra. Ecco allora la parmigiana di cardi, oppure detta gobbi alla perugina poiché sembra che questa ricetta sia tipica proprio dell’omonima città umbra, sebbene sia comune anche in altre zone d’Italia come Lazio e Marche.
Il cardo è un ortaggio assai particolare nell’aspetto tanto quanto nel gusto. Vi domanderete perché, se somiglia così tanto alle costole di sedano. Ebbene della famosa e profumatissima pianta, ritenuta addirittura medicinale ai tempi di Omero, il cardo ne ha soltanto l’aspetto perché il sapore è proprio simile al carciofo. E qual miglior modo di cucinare i cardi se non con un sugo di carne?
Una pietanza che fa bella mostra di sé sulle tavole domenicali, in quanto è ricca di ingredienti ed è molto nutriente. La parmigiana di cardi è un piatto semplice e goloso, perfetto da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia come contorno ricco o secondo vegetariano.
Se vi piacciono le verdure e non devono mai mancare nei vostri menù quotidiani, la procedura per la parmigiana è un'ottima alternativa per portare a tavola gli ortaggi in maniera originale e con tanto gusto.
Ricetta Parmigiana di Cardi
Per preparare la parmigiana di cardi seguite questi semplici passaggi.
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Preparazione
- Pulite e rimuovete i filamenti dei cardi. Poi tagliateli a tocchetti di 10 cm ciascuno e poneteli in una ciotola con acqua leggermente acetata per conservare il loro colore.
- Cuocete i cardi in acqua bollente arricchita da succo di limone per 20 minuti o più, poi scolateli e lasciateli intiepidire.
- Intanto occupatevi del sugo. Ricavate un trito dal sedano, dalla carota e dalla cipolla, poi soffriggetelo con due cucchiai di olio extravergine di oliva e incorporate le salsicce spellate e sbriciolate.
- Cuocete le salsicce per qualche minuto e incorporate la passata. Infine, salate e cuocete per altri 20 minuti.
- Ora asciugate i cardi e cospargeteli di farina, poi passateli nelle uova leggermente salate.
- Friggete i cardi un po’ per volta girandoli almeno una volta. Quando si saranno dorati, prelevateli e fateli riposare sulla carta da cucina.
- Ora componete la parmigiana. Distribuite qualche cucchiaio di sugo nel fondo di una pirofila, disponete su di esso i cardi fritti ben allineati in modo che si tocchino l’un l’altro.
- Copriteli con il sugo e concludete con una generosa sventagliata di Parmigiano grattugiato.
- Ora componete un secondo strato con altri cardi, altro sugo e altro Parmigiano. Ripetete il procedimento per comporre il terzo strato, terminando con il Parmigiano.
- Cuocete la parmigiana al forno già caldo per 20 minuti a 180 gradi. Negli ultimi 5 minuti cuocete in modalità grill.
Ingredienti
- 900 gr. di cardi
- 2 uova
- q.b. di farina di riso
- 150 gr. di Parmigiano Reggiano (o Pecorino) grattugiato
- 2 salsicce (se possibile di Norcia)
- 500 gr. di passata di pomodoro
- 1 costa di sedano
- una cipolla piccola
- 1 carota
- 1 limone
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. di olio di semi di arachide
- un pizzico di sale
Come Preparare la Parmigiana di Cardi: Passaggi Dettagliati
Per preparare la parmigiana di cardi cominciate dalla cottura del sugo di pomodoro con carne. Quindi mondate e tritate finemente al coltello sedano, carota e cipolla facendo soffriggere il tutto in un tegame dove avrete versato dell’olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere il tutto per 30 minuti a fiamma media. Il sugo sarà pronto non appena avrete ottenuto la consistenza preferita.
Nel frattempo passate alla pulizia dei cardi. Arrivate a quelle più interne, che invece sono più delicate e saporite, poi eliminate i filamenti con l’aiuto di un pelapatate e tagliate in pezzi di 6-7cm, in questo modo la cottura sarà uniforme. Scolate i cardi e lessateli per 2 minuti in acqua bollente e salata poi lasciateli sgocciolare per bene così avranno anche modo di raffreddarsi. In questo modo le coste manterranno un colorito brillante, e risulteranno più tenere e delicate al morso.
Infarinate i pezzi di cardo e subito dopo passateli nelle uova. Man mano che li cucinate fateli scolare su carta assorbente così da assorbire l'olio in eccesso. Sull’ultimo strato della vostra parmigiana spolverizzate il restante parmigiano grattugiato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti in modalità statica (in forno ventilato invece cuocete a 160° per 15 minuti). Per ottenere la crosticina in superficie cuocete per altri 5 minuti in modalità grill.
Consigli Utili
- Chi preferisce, per una versione più golosa, potrà friggere i cardi in olio di semi bollente dopo averli scottati in acqua acidulata, e procedere poi come da nostre indicazioni.
- A piacere, per un irresistibile effetto fila e fondi, puoi aggiungere della mozzarella a pezzetti ben scolata dal siero, cubetti di provola, dadini di scamorza e taleggio, o altro formaggio a pasta filata.
Varianti della Parmigiana di Cardi
Quello della parmigiana è un mondo da scoprire. Oltre alla singolare parmigiana di cardi le varianti si sprecano e molte possono essere create sull’onda della fantasia. L’importante è seguire il procedimento di base, ovvero l’alternanza di strati di salsa di pomodoro e ingrediente principale, che può essere molto vario.
Variante alla perugina
In alternativa, se ami le ricette al sugo, puoi cimentarti con i gobbi alla perugina. Per farlo, dovrai innanzitutto friggere i cardi in abbondante olio di semi, scolarli poi su un foglio di carta assorbente da cucina e condirli quindi in una pirofila con un ragù di carne fatto in casa. Il tutto cosparso in superficie con il parmigiano grattugiato e il burro a fiocchetti, e fatto gratinare infine in forno a 180 °C per circa 25 minuti.
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Parmigiana di Cardi in Bianco
Una versione altrettanto deliziosa della parmigiana di cardi è quella in bianco! Per farla vi basterà semplicemente sostituire la salsa di pomodoro con la besciamella e utilizzare del prosciutto cotto a fette, tra uno strato e l’altro. Se non avete a disposizione gli ingredienti o il tempo per preparare il ragù, potete realizzare una versione di parmigiana bianca: disponete, tra uno strato di cardi e l'altro, alcune noci di burro con abbondante parmigiano e spolverizzate con formaggio grattugiato l'ultimo livello.
Nella nostra versione i cardi, mondati, privati dei filamenti bianchi e ridotti in pezzetti da circa 10 cm di lunghezza, vengono dapprima scottati in acqua bollente salata addizionata con un cucchiaio di farina, e quindi disposti a strati in una pirofila, avvolti da uno strato di besciamella leggera senza burro e abbondante parmigiano grattugiato. Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà una pietanza dalla consistenza cremosa e avvolgente da servire subito, ben calda, con fragranti fette di pane casereccio tostato.
- Ungi il fondo di una pirofila da forno e disponi uno strato di cardi, sistemandoli in maniera ordinata uno accanto all'altro.
- Fai un secondo strato di cardi, besciamella e parmigiano; quindi metti in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti.
- Una volta pronta, sforna la parmigiana di cardi, lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente, porta in tavola e servi.
Parmigiana di Cardi Fritti
Se volete provare una versione ancora più gustosa, allora vi suggeriamo di provare la parmigiana con i cardi fritti: dopo averli sbollentati, infarinateli e friggeteli per qualche minuto. Alternate quindi gli strati con il ragù, come descritto sopra, e servite.
Come Conservare la Parmigiana di Cardi
La parmigiana di cardi può essere conservata in frigorifero fino a 2 giorni, tenendola nella pirofila ben avvolta da pellicola trasparente. La parmigiana di cardi si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio ti suggeriamo di scaldarla per qualche minuto in forno o al microonde.
Cosa Sapere sui Cardi
E’ utile approfondire l’argomento sui cardi, che sono gli ingredienti più distintivi di questa parmigiana. I cardi sono ortaggi molto saporiti, che ricordano da vicino i carciofi per il sapore rustico. Inoltre, anche i cardi sono spesso coperti da foglie coriacee che vanno rimosse. Per il resto vanno privati dei filamenti del gambo, tagliati a tocchetti e immersi per qualche istante in acqua acidulata per evitare che si anneriscano.
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I cardi sono ottimi anche dal punto di vista nutrizionale. Sono ricchi di vitamina C, potassio e fibre. Inoltre, esercitano una funzione diuretica ed epatoprotettiva in quanto aiutano a depurare l’organismo. L’apporto calorico, infine, è molto basso e si attesta sulle 20 kcal per 100 grammi.
La Salsiccia nella Parmigiana di Cardi
Come ho già accennato, un’altra differenza tra la parmigiana di cardi (anche detta “gobbi alla perugina”) e quella di melanzane risiede nel sugo. Quest’ultimo non è liscio, ossia composto solo dalla passata di pomodoro, bensì arricchito con la salsiccia. Sarebbe bene utilizzare la salsiccia di Norcia, che spicca per il sapore rustico e delicato allo stesso tempo, oltre che per una morbidezza che presta il fianco alle ricette più disparate, ma va bene qualsiasi tipo di salsiccia di maiale.
Ad ogni modo la salsiccia viene spellata, sbriciolata e cotta su un soffritto classico, composto da cipolle, carote e sedano. Non è necessaria la sfumatura, in quanto la salsiccia si deve avvertire in tutta la sua intensità. Dopo qualche minuto di cottura è ora di integrare la passata di pomodoro. Poi si cuoce per un’altra ventina di minuti, il tempo necessario a restringere leggermente il sugo. Mi raccomando non addensate troppo la salsa in quanto dovrà fungere da base e da strato intermedio, inoltre continuate la sua cottura al forno a parmigiana già composta.
FAQ sulla Parmigiana di Cardi
Come pulire i cardi?
Per pulire i cardi è sufficiente lavarli e rimuovere i filamenti. Se si presentano coriacei come i carciofi è necessario rimuovere le foglie esterne.
Come si preparano i cardi fritti?
Per preparare i cardi fritti è necessario tagliare i cardi a tocchetti, immergerli prima nella farina e poi nell’uovo. Infine, si friggono in abbondante olio caldo e si fanno riposare sulla carta assorbente.
Come si fanno i cardi alla parmigiana?
I cardi alla parmigiana si fanno esattamente come la parmigiana classica. Le uniche differenze riguardano gli strati di cardo e la preparazione della salsa. Quest’ultima viene arricchita con la salsiccia e assomiglia a una sorta di ragù.
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