Spaghetti alla Chitarra Abruzzesi con Polpettine: Una Ricetta Tradizionale

Gli spaghetti alla chitarra con pallottine sono un piatto tradizionale della cucina abruzzese. Si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (conosciuti anche come maccheroni o tonnarelli) che hanno la tipica sezione quadrata che li contraddistingue, realizzati con un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici che ricorda proprio una chitarra.

Questo primo piatto è molto amato e apprezzato, facile anche da realizzare. Il condimento di questi spaghetti è un sugo di carni miste molto saporito che richiede una lunga cottura ed è arricchito con piccolissime polpettine di manzo, le pallottine appunto.

Storia e Origini

Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta originario abruzzese, diffuso con altri nomi e in altre varianti in diverse zone d’Italia, specialmente sulla sponda adriatica. Si tratta di pasta all’uovo tirata a mano e tagliata grazie ad un arnese tradizionale chiamato appunto "Chitarra" per la sua forma che in qualche modo ricorda lo strumento musicale.

Torniamo indietro nel tempo al XVI secolo quando in Abruzzo era diffusa una pasta chiamata “Maccheroni a lu Retrocele”, realizzata esclusivamente con farina di grano duro utilizzando un mattarello speciale in ferro dentellato, conosciuto col nome di “Ruzzolo” detto anche ferro per maccheroni. Nella seconda metà del XVIII secolo il procedimento utilizzato per preparare questa tipologia di pasta subì un’innovazione che di lì a poco divenne diffusissima, venne infatti inventato il “Maccharunare” formato da una scatola di legno su cui venivano fissati dei fili di metallo. A partire poi dal secolo successivo questo strumento cominciò ad essere comunemente chiamato “Chitarra” proprio per la sua forma caratteristica coi fili di metallo disposti come nello strumento musicale.

Ricetta degli Spaghetti alla Chitarra con Pallottine

Ecco la ricetta tradizionale degli spaghetti alla chitarra con pallottine, un classico della cucina abruzzese:

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Ingredienti

  • 500g passata di pomodoro
  • 300g polpa di manzo macinata
  • 200g farina 0
  • 200g farina di grano duro rimacinata
  • 60g formaggio grattugiato
  • 40g mollica di pane
  • 4 uova
  • Zucchero
  • Noce moscata
  • Latte
  • Aglio
  • Cipolla bianca
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • 440 g spaghetti alla chitarra
  • 20 g parmigiano grattugiato
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla bianca
  • 80 g pecorino grattugiato

Preparazione

Per gli spaghetti alla chitarra:

  1. Mescolare le due farine, impastarle con le uova e lasciare riposare il composto, coperto, per 30 minuti.
  2. Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto, ottenendo una sfoglia di 2 mm di spessore. Stendete la sfoglia sulla chitarra e premetela bene contro le corde, con l’aiuto di un matterello, ottenendo così gli spaghetti.
  3. Allargateli bene su un vassoio spolverandoli con un poco di farina di grano duro per non farli attaccare.

Per il condimento:

  1. Soffriggete in una casseruola mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia con 3 cucchiai di olio, per 2-3 minuti.
  2. Aggiungete la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per 25-30 minuti.
  3. Ammollate la mollica di pane in 5 cucchiai di latte, strizzatela bene e unitela alla carne macinata e al formaggio grattugiato; aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata, salate, pepate e mescolate bene.
  4. Formate delle pallottine grandi come olive e cuocetele, un poco alla volta, in una grande padella con 4 cucchiai di olio ben caldo per 1-2 minuti mescolandole per farle arrostire in modo uniforme.
  5. Condite le pallottine con la metà del sugo di pomodoro.
  6. Cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti; scolateli al dente e insaporiteli in una padella con il sugo di pomodoro rimasto.

Iniziate la preparazione delle Spaghetti alla chitarra con pallottine alla teramana dalla preparazione delle pallottine mettendo in una ciotola la carne macinata, il parmigiano, una macinata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate alla formatura delle pallottine appoggiando un pezzettino di carne condita sul palma di una mano e girandola con l’indice dell’altra mano.

Ora in una padella antiaderente mettete 4 cucchiai di olio, scaldatelo e, una volta bene caldo, soffriggete le polpettine fino a che non saranno ben dorate. A questo punto tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettete 3 cucchiai di olio evo in padella aggiungete gli odori tritati e fate soffriggere per un paio di minuti.

Lessate gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolandoli ancora al dente.

Seguendo la ricetta di Caterina Costantino, la pasta alla chitarra è servita col sugo e delle piccole polpettine (chiamate appunto pallottine).

Consigli e Varianti

  • Le polpette potete conservarle separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi.
  • È possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle conservandole in frigorifero.
  • Per questa preparazione la pasta all’uovo non deve essere morbida.
  • La cucina abruzzese offre tante specialità tradizionali saporite e gustose, chi non conosce i famosi arrosticini, l’agnello cacio e ova o i golosi soffioni? Anche nei primi piatti questa regione ci delizia con ricette dai sapori decisi e rustici che non passano mai di moda.

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