Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Il Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
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Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
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- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
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Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per Pane e Pizza
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i Dolci
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Calcolo del Dosaggio del Lievito: La Formula di DaiConan e le Sue Evoluzioni
Tutto nasce dalla intuizione di DaiConan. Da allora sono stati sviluppati svariati calcolatori sviluppati da varie persone ingegnose e volenterose. Nel mio piccolo ho proposto, a suo tempo, alcune correzioni alla formula originaria per perfezionarla nei casi più "estremi" dove il fenomeno è meno lineare.
L'intuizione di DaiConan rimane un punto fermo ovvero che il lievito deve diminuire all'aumentare della temperatura, delle ore di lievitazione e dell’idratazione mentre deve aumentare proporzionalmente all'aumentare della farina (e del sale, poi vedremo).
Utilizzerò i seguenti simboli:
- LB = grammi lievito di birra fresco
- f = grammi di farina
- i = idratazione alla pizzaiola ovvero acqua/farina*100
- g = gradi °C a cui avviene la lievitazione
- t = tempo in ore
- s = sale in grammi per litro
- o = olio/strutto/burro in grammi per litro
- c = coefficiente per centrare il valore del lievito in grammi
La Formula "Originaria"
Concettualmente è semplice e potremmo rappresentarla così:
LB = (f * c) / (i * g * t)
Effetto del Sale
L’effetto del sale nell'impasto è relativamente modesto e non può essere messo così com'è, da varie prove e riflessioni ho ritenuto di inserirlo in questa configurazione: (1+s/200). Questo evita errori a s=0 e/o valori sballati a basse dosi di sale. Ne deriva:
LB = (f * c * (1+s/200)) / (i * g * t)
Effetto dei Grassi
Anche la parte grassa ha il suo piccolo effetto sui tempi, aggiungiamola alla formula (qualcuno la considera parte integrante dell'idro, ma a me non sembra corretto).
LB = (f * c * (1+s/200) * (1+o/300)) / (i * g * t)
Correzione Non Lineare di Temperatura e Tempo
Ma gli effetti della temperatura e tempo di lievitazione non sono, in realtà, lineari, ma piuttosto esponenziali per cui ho introdotto una ulteriore correzione, i valore degli esponenti (sono stati ricavati empiricamente e lo tratteremo altrove:
LB = (f * c * (1+s/200) * (1+o/300)) / (i * (g^2.5) * (t^1.2))
Correzione Non Lineare dell'Idratazione
Ma non è finita qui, anche l’idratazione non ha un comportamento lineare. Mentre a l’inizio, fino a valori intorno al 65%, l’aumento favorisce la lievitazione, oltre tende a rallentarla. In pratica ha un andamento a campana. Uno studio di curve con il programma SPSS a permesso di ricavare una idro simulata che risolva il problema con la formula (-80+4,2*i-0,0305*i^2), vedi sotto. Il coefficiente per centrare il risultato in grammi di LB viene settato a 2820, da cui:
LB = (f * 2820 * (1+s/200) * (1+o/300)) / ((-80+4,2*i-0,0305*i^2) * (g^2.5) * (t^1.2))
Che in notazione orizzontale per fogli di calcolo o linguaggi di programmazione diventa:
LB=f*2820*(1+s/200)*(1+o/300)/((-80+4,2*i-0,0305*i^2)*(g^2,5)*(t^1,2))
Si deve limitare il range delle temperature tra 15°C e 35°C, delle ore tra 1 e 96, l'idro tra 50 e 100, il sale tra 0 e 60 e i grassi tra 0 e 60.
Spiegazione Correzione per Idro
Il concetto della nuova correzione è quello di sostituire la percentuale di idro con un valore di idro"simulata" che salga fino al 65% e dopo decresca in modo che a 90% di idro reale corrisponda unaidro più bassa che raddoppi il lievito, prendendo spunto da quello che sostiene Indisciplinato "...un90% a TA per 12 ore richiede almeno il doppio di quanto la formula prevede".
Quindi ho fissato 5 punti:
idro reale - idro simulata
- 50 - 50
- 65 - 65
- 90 - 45 (che permette il raddoppio del lievito)
- 100 - 30
- 110 - 10
Con la funzione "studio di curve" di SPSS ho ricavato la funzione:
idro simulata = -80 + 4.2 * idro -0.0305 * idro*idro
Utilizzo della Pasta di Riporto
Il peso della pasta di riporto va tolto dal totale impasto (acqua+farina ecc) questo per mantenere il peso totale dell'impasto. Alla pdr (pasta di riporto) viene attribuito un potere lievitante pari a 1/300, 1/200 o 1/100 a seconda se pdr "stanca", "normale" o "vivace" e va sottratta al lievito.
Comunque ricordate sempre che nessuna formula o calcolatore potrà mai sostituire buonsenso ed esperienza.
Tutti credono nella formula di Japi, i pizzaioli perché credono che sia una cosa matematica, i matematici perché credono che Japi sia un pizzaiolo.
A questo punto qualcuno di voi sicuramente si chiederà: come faccio a sapere quale sarà la temperatura dell’ impasto finale se non l’ ho ancora fatto? Adesso però qualcun’ altro si chiederà, come faccio sapere quanto scalda la mia impastatrice? Domande più che lecite.
Controllate la temperatura dell’ impasto dopo aver fatto girare gli ingredienti 1-2 minuti, o comunque giusto il tempo di mescolarsi, a questo punto con una sonda misurate la temperatura iniziale. Continuate ad impastare e completatate la ricetta fino quando non raggiungete il vostro punto pasta. Quindi ricontrollate la temperatura finale raggiunta.
Tabella riassuntiva dei dosaggi del lievito per 1 kg di farina:
| Tipo di Lievito | Quantità | Utilizzo |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250gr | Pane fatto in casa (biga) |
| Lievito Madre | 300-500gr | Pane fatto in casa (doppio impasto) |
| Lievito Madre | 250gr | Pizza |
| Lievito Madre | 350-450gr | Dolci |
| Lievito di Birra Fresco | 10gr | Pane e pizza (biga) |
| Lievito di Birra Fresco | 10gr | Pane e pizza (senza biga) |
| Lievito di Birra Fresco | 15-20gr | Dolci |
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