Coop celebra uno dei simboli italiani con un'innovazione all'interno dell'offerta dedicata al mondo della pasta, che si inserisce nel percorso rivoluzionario che il marchio sta attuando per tutte le linee di prodotto. Emblema di questo riposizionamento complessivo è la nuova 3 Grani Pregiati Italiani (marchio registrato Coop): una nuova ricetta, trafilata al bronzo, che vede Coop, prima in Italia, a portare sul mercato un simile prodotto.
La Miscela Unica dei 3 Grani Pregiati
Una composizione particolare che, grazie al mix di 3 grani differenti, conferisce al prodotto caratteristiche distintive e premium: un colore giallo intenso, un'ottima tenuta di cottura, un alto valore proteico e garanzia di proprietà organolettiche elevate. A questi vantaggi sotto il punto di vista nutrizionale e del gusto, si aggiunge anche l'impatto positivo sull'ambiente. Dovendo infatti garantire la presenza di 3 grani differenti nella composizione della semola, la produzione di questa pasta contribuisce al mantenimento della biodiversità delle colture.
Ad oggi, i grani che compongono la semola sono "Maestà", un frumento molto usato in Italia per l'alta proteina e dall'elevato colore delle semole, "Antalis", varietà molto produttiva e resistente specialmente alla ruggine, una delle malattie più diffuse sul frumento duro e, infine, "Sfinge", caratterizzata da un buon contenuto di proteine, rusticità e adattabilità. È proprio la miscela a rappresentare il tratto distintivo di questa pasta, frutto di una ricerca e di una sperimentazione che si è protratta per più di un anno e che Coop ha saputo cogliere e seguire nel suo processo.
La peculiarità di questi grani, la loro coltivazione rispettosa dei normali cicli naturali e di possibili adattamenti climatici a venire, ha indirizzato Coop verso le coltivazioni del centro Sud Italia, che per vocazione, essendo meno umide, permettono una minore quantità di trattamenti e, proprio per questo, differenti quantità di produzione a seconda degli anni.
Per superare questo limite, la ricetta ha scelto di stabilire degli standard molto alti per la semola, a cui possono concorre dinamicamente di anno in anno diversi grani, pur apportando però un analogo risultato nella semola finale. Non è il singolo ingrediente ma la dinamicità della loro interazione a rendere unica la miscela!
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La Filiera Produttiva: Dal Grano alla Tavola
Per la parte di affinamento di una semola così particolare, partner fondamentale è stato il Mulino De Vita in Puglia, uno dei molini di eccellenza italiani, con cui è attualmente in corso la progettazione di un percorso di filiera. Nato 30 anni fa, il mulino è passato di generazione in generazione, abbracciando negli anni una mission che vede al centro il rispetto della terra e del DNA dell'agricoltura. Visionari e precursori, i De Vita non hanno perso il dna agricolo “trasferendo problemi ed esigenze agricole nel passo successivo, la molitura”. Visione tradotta in impegno tecnologico, minuziosità in campo e rispetto nel processo produttivo.
"Abbiamo costruito un impianto che potesse lavorare il raccolto di piccoli lotti, evidenziando tutte le peculiarità che il grano riesce a dare, da campo a campo, da ogni azienda agricola, da agricoltore ad agricoltore". Precursori della biodiversità, nel pensiero e nelle azioni: "Non tutti coltivano la stessa varietà. In base alla terra, all'agronomia applicata e alle condizioni dell'annata si ottengono prodotti che variano sostanzialmente".
"La conoscenza di quanto avviene in campo ci ha permesso di costruire una filiera ad hoc, come quella dei 3 Grani - prosegue Nicola De Vita - Una filiera equa che dà il giusto reddito, avendo fissato un minimo garantito per dare ai contadini un reddito sicuro e garantito". Lui conosce le spighe per nome, le distingue come fossero amici. "La Antalis è ottimo produttore quantitativo, resistente alla ruggine (malattia diffusa nel frumento), ma meno proteica della Sfinge. Queste varietà si combinano bene perché hanno caratteristiche complementari".
"Al molino abbiamo il lavoro di nove mesi nei campi, quasi un parto, non possiamo distruggere così tanto impegno" spiega con voce seria Nicola. "Il molino è nella nostra azienda agricola - a Casalvecchio di Puglia- in mezzo ai campi di famiglia". Lontano da grandi arterie di comunicazione, in una vallata fra i Monti della Daunia e il Gargano, dove l’aria è sana perché “in lavorazione si usa l’aria per i trasporti, nelle tubazioni transita il 60% di aria e il 40% di prodotto. Anche questo è rispetto, come in ogni passaggio di lavorazione che ha impegnato i De Vita in un costante miglioramento tecnologico: “Una grande implementazione tecnologica ci ha permesso di eliminare gran parte della crusca non in macinazione, ma prima”.
Pulito da semi e corpi estranei, il grano viene nebulizzato con acqua, per portare l’umidità al 15-16%, dalla naturale 10-12%. Un riposo in silos per otto ore ne favorisce l’assorbimento consentendo la miglior separazione dei vari strati della cariosside: “È come un bocciolo di rosa con petali serrati, assorbendo acqua si aprono e si ammorbidiscono le fibre presenti nella crusca che va essere staccata, per decorticazione. Se avviene in una sola volta è molto incisiva, abrade il chicco di grano e genera calore. Noi lo facciamo su tre passaggi successivi, tre macchine che man mano eliminano strati successi in modo lento e delicato.
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“Abbiamo personalizzato le macchine con il nostro lavoro, in maniera tradizionale. I cilindri macinanti girano a massimo di 400/450 rpm, non 8/900. La macinazione lenta conserva tutti i valori, il colore e i profumi che il campo ha donato. Il grano viene usato quando il pastifico chiede la semola, una volta macinata è trasformata in pasta nell’arco di pochi giorni”.
Dalla Puglia si giunge in Campania per il processo di produzione: partner di questa seconda e importante fase, il pastificio De Matteis che sapientemente lavora la semola. Impastano la miscela dei 3 grani a regola d’arte per poi trafilarla al bronzo e il risultato è una pasta che tiene bene la cottura, dalla superficie gradevolmente ruvida, che lega perfettamente con sugo e condimenti.
Formati Disponibili
In totale sono 17 i formati della Pasta 3 Grani Coop, dalle classiche mezze penne e mezze maniche agli spaghettoni fino alle trofie, ai cavatelli, alle orecchiette: un omaggio alla tradizione gastronomica delle Regioni d’Italia. Ecco i tipi: mezze penne rigate, spaghettoni (210-220 mm), fusilli, penne rigate, spaghetti, linguine grandi, farfalle, rigatoni, mezze maniche rigate, pipe rigate, sedani rigati, casareccia, pasta mista, orecchiette, cavatelli, gnocchetti sardi, trofie.
L'Impegno di Coop per la Sostenibilità
Nel percorso di innovazione complessiva dell’offerta Pasta a marchio Coop in cui figura la “3 Grani Pregiati Italiani” sono complessivamente 90 le proposte di cui 44 novità. Il doppio dell’offerta precedente. Con conferme importanti come la linea “Vivi Verde” che sin da metà anni 2000 è stata l’avanguardia nell’innovazione della pasta, nei disciplinari e nel biologico, o la linea “Fior Fiore” Arte Antica con connotazione artigianale che recupera anche formati di pasta speciali “antichi” appunto, merito del piccolo pastificio, una cooperativa collocata proprio nella zona di Gragnano, scelta come simbolo di una produzione di qualità e ricercata e non mainstream.
“In Italia molti operatoti si convertono al metodo biologico, che infatti continua a crescere e prosperare. L’iniziativa più audace, per ampiezza e numero degli operatori coinvolti, è poi quella di Coop Italia, che ha attivato la progressiva eliminazione di glifosato e altri agrotossici da tutte le filiere dell’ortofrutta a marchio Coop, nell’ambito di un programma di riduzione sistemica della chimica in agricoltura concordato con i propri fornitori” conclude Dongo.
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Consigli di Cottura
- Tempo di cottura: 9-10 minuti.
- Predisporre in una pentola capiente 1 litro di acqua ogni 100 grammi di prodotto da cuocere.
- Aggiungere sale grosso (circa 10 - 12 grammi per litro).
- Portare ad ebollizione.
- Calare la pasta e cuocere per il tempo indicato.
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