I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina di mare, che ha bisogno di qualche accorgimento per risultare perfetto.
I calamari fritti sono la versione semplificata (ma non meno gustosa!) del classico fritto misto di pesce e proprio come quest’ultimo rievoca subito l’estate e le vacanze al mare, dove spesso viene servito non solo come secondo piatto al ristorante ma anche come street food (spesso all’interno del caratteristico cartoccio o “cuoppo” tipico della cucina campana) da gustare mentre si passeggia costeggiando la spiaggia.
Un'ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto. I calamari fritti sono anche uno degli ingredienti del napoletano “cuoppo di mare”, un fritto misto che prevede diversi ingredienti.
Si dice che fritte siano buone anche le pietre. Beh, io, ovviamente, sono d’accordo. Ma se la frittura la facessi durare pochissimo tempo, dandovi un risultato straordinario? Ecco che allora voglio proporvi la ricetta dei calamari fritti in 50 secondi! Molto spesso mi chiedete come fare una frittura asciutta e, soprattutto, come rendere morbidi i calamari. In questa ricetta con i calamari vi dimostro che non solo è possibile, ma è anche decisamente semplice! Vi sembrano pochi 50 secondi? Credeteci!
Ingredienti
- 1 kg calamari freschi
- 200 g farina 00
- 200 g semola rimacinata
- pepe nero q.b.
Preparazione
La ricetta del fritto di calamari prevede pochi e semplici passaggi, ma per un risultato eccellente occorre seguire qualche piccolo trucchetto e accorgimento.
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- Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello.
- Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello.
- Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino.
- Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne.
- Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle. Poi mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda.
- Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.
- Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena.
- Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
- Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
- Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso.
- Mescolandoli perchè la panatura aderisca bene su tutti i lati.
- Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati.
- Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
- Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.
- Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.
- Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Portiamo in tavola i nostri anelli di calamari fritti ben caldi e con una spruzzatina di succo di limone: vedrete, nella sua semplicità questo è un secondo piatto davvero delizioso!
- Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda.
L'importanza dell'Olio e della Temperatura
Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme.
Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza.
Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
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Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro.
L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
Il sale: va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.
Consigli extra per una frittura perfetta
- Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
- Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
- Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
- Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
- Regola numero 10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
- Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.
Alternativa: Anelli di Calamari Fritti in Friggitrice ad Aria
Gli anelli di calamari fritti in friggitrice ad aria sono un piatto incredibilmente gustoso e sfizioso. La frittura in friggitrice ad aria esalta il sapore di mare dei calamari, garantendo una croccantezza perfetta senza trattenere eccessivamente l'olio, a differenza della frittura tradizionale. Un tocco di limone spremuto fresco aggiunge una nota di freschezza che pulisce e delizia il palato.
Pulire i calamari sotto l’acqua corrente e, tirando dalla testa, fare uscire tutta la parte interna delle viscere. Eliminare queste ultime con il coltello staccandole così dalla testa, dalla quale togliere la parte contenente occhi e dente centrale. Rimarranno così solo i tentacoli uniti fra loro da un piccola parte di testa restante.
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