I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina di mare, che rievoca subito l’estate e le vacanze al mare. Proprio come il fritto misto di pesce, viene spesso servito non solo come secondo piatto al ristorante, ma anche come street food, da gustare passeggiando lungo la spiaggia.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del fritto di calamari prevede pochi e semplici passaggi, ma per un risultato eccellente occorre seguire qualche piccolo trucchetto e accorgimento. Ecco come preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti in pochi minuti.
Pulizia dei Calamari
Per prima cosa, dedicati alla pulizia dei calamari:
- Sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente.
- Staccate delicatamente la testa dal mantello.
- Eliminate la pelle esterna incidendo con un coltellino e tirando via il rivestimento.
- Rimuovete le pinne con un coltellino.
- Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm.
- Mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
In alternativa, potete ricavare delle striscioline sottili aprendo il mantello a libro e tagliando delle listarelle.
La Panatura Perfetta
Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
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Un'altra regola fondamentale è usare la semola, non la farina, e impanare i calamari poco prima di friggerli. In caso contrario, si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
Per una panatura ancora più croccante, seguite questi passaggi:
- Cospargete i calamari nella maizena (amido di mais).
- Rotolateli nella semola (che rende la frittura dorata).
Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi, in tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
La Frittura Ideale
Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme.
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Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
Portare l’olio in temperatura (180 °C). Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
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Alcuni consigli extra per una frittura perfetta:
- L'olio: L’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
- Il sale: Va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.
Frittura in Friggitrice ad Aria
Gli anelli di calamari fritti in friggitrice ad aria sono un piatto delizioso che può essere servito sia come secondo piatto che come antipasto. La frittura in friggitrice ad aria esalta il sapore di mare dei calamari, garantendo una croccantezza perfetta senza trattenere eccessivamente l'olio, a differenza della frittura tradizionale.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per ottenere una frittura di calamari perfetta:
- Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- La frittura andrebbe consumata appena fatta. Se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
- La frittura non va mai e poi mai coperta.
Servizio
Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso. Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda. Portiamo in tavola i nostri anelli di calamari fritti ben caldi e con una spruzzatina di succo di limone: vedrete, nella sua semplicità questo è un secondo piatto davvero delizioso!
Ecco qui, pronti da gustare! Un tocco di limone spremuto fresco aggiunge una nota di freschezza che pulisce e delizia il palato.
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