L'agnello è il simbolo della Pasqua per eccellenza, un piatto principale presente in questo giorno di festa sulla maggior parte delle tavole degli italiani. Una carne molto saporita e succulenta che si adatta a tantissime preparazioni. Oggi vogliamo parlarvi di uno dei tagli più pregiati che meglio si presta alla cottura arrosto: il cosciotto d'agnello, infatti, è la parte più carnosa e, come tutti i tagli con l'osso, è più ricca di sapore.
La ricetta per realizzarlo non è complicata e qui ve la proponiamo in una versione molto semplice, con erbe aromatiche a profumare la carne, insieme al vino bianco.
Ingredienti
- 4 rametti di rosmarino, da dividere e per guarnire
- 1 cucchiaio semi di finocchio
- 3 cucchiai lavanda secca, da cucina, da dividere e per guarnire
- 1 cucchiaio grani di pepe nero macinati grossolanamente
- 1,360 g sale kosher, da dividere
- 50 g olio extra vergine d'oliva, da dividere
- 2,300 g coscia di agnello con osso, tagliata
Preparazione
Per prima cosa assicuratevi che il macellaio vi fornisca un cosciotto ben pulito da tessuto connettivo e grasso in eccesso. Durante il tempo di cottura, un paio d'ore circa, la temperatura del forno deve rimanere costante, senza essere eccessiva, e la carne va controllata più volte, prima per sfumarla con il vino e poi per irrorarla con il fondo di cottura. Un termometro a sonda, specifico per la carne, è un ottimo alleato per controllare la cottura delle parti interne del cosciotto.
In questa ricetta il cosciotto di agnello, una volta massaggiato con un filo d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco, viene disposto su un letto di erbette aromatiche, in particolare alloro, salvia e rosmarino, quindi viene cotto in forno a lungo e dolcemente per circa 2 ore: per un piatto croccante e dorato fuori, e tenero e rosato internamente, da accompagnare a piacimento con un contorno di patate arrosto, una porzione di carciofi alla romana o una padellata di verdure miste. Si tratta dunque di una preparazione piuttosto semplice che, per una riuscita impeccabile, richiede solo qualche piccolo accorgimento.
Affinché le carni risultino morbide e scioglievoli in bocca, sarà necessario infatti rigirare il cosciotto durante il passaggio in forno e irrorarlo poi di tanto in tanto, dopo la prima rosolatura, con il suo fondo di cottura e una spruzzata di vino bianco. In ogni caso, se vuoi assicurarti che sia cotto a puntino, il nostro suggerimento è quello di munirti di un termometro da cucina dotato di sonda: quando la temperatura al cuore raggiungerà i 70 °C, potrai togliere la carne dal forno.
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Passaggi Dettagliati
- Disponi su una teglia rivestita con carta forno i rametti di rosmarino e le foglie di salvia e di alloro, quindi trasferisci la carne sul letto di erbette aromatiche e lasciala rosolare in forno statico già caldo a 180 °C.
- Trascorso il tempo, estrai il cosciotto dal forno.
- Se disponi di un termometro da cucina dotato di sonda, la carne sarà pronta quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di 70 °C.
Come Servire l'Agnello
Utilizzando un coltello seghettato, tagliare intorno alla base della crosta di sale. Togliere la crosta dall'agnello ed eliminarla. Sollevare la coscia di agnello dalla base di sale e posizionarla su un tagliere. Affettare l'agnello sul sale e metterlo su un piatto da portata.
Consigli Utili
Il cosciotto di agnello al forno si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
Per preparare il cosciotto d'agnello al forno iniziate ad occuparvi della carne. Per prima cosa cercate di liberare la parte finale dell'osso dalla carne, cosicché in cottura non tenderà ad arricciarsi. A questo punto salate, pepate e massaggiate la carne con le mani. Ricoprite con i rametti di rosmarino e timo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 2 ore, posizionandolo nel ripiano basso del forno, girando il cosciotto a metà cottura.
Il vostro cosciotto d'agnello non è delle stesse dimensioni del nostro? Le tempistiche di cottura potrebbero variare, magari dovrete leggermente prolungare i tempi se siete in possesso di un cosciotto più grande.
Marinatura
Un altro punto cruciale di questa preparazione è la marinatura. L'afrore di questo animale infatti è molto intenso, dovuto alla sua giovane età e all'appartenenza alla razza ovina. Se non trattato con la dovuta attenzione, può rovinare il risultato finale del piatto. Per toglierne l'afrore selvatico, lasciate il cosciotto di agnello in ammollo per 8 ore in una miscela di acqua e limone. Cambiate l'acqua 2-3 volte. Dovrete poi procedere alla marinatura. Questo processo può richiedere del tempo perché, come già detto, l'odore della carne di questo animale è molto forte.
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Dopo aver terminato l'ammollo, sciacquate bene l'agnello con acqua corrente, sistematelo in un contenitore e cospargilo di erbe aromatiche tritate. Saranno utilissimi timo, rosmarino, menta, salvia e alloro ma anche bacche di ginepro, pepe nero in gran, cipolla e aglio. Praticate delle incisioni lievi sulla carne affinché questi aromi penetrino all'interno del cosciotto. Versate due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e copri il contenitore con la pellicola trasparente. Non vi resta che lasciare il tutto per una notte in frigorifero.
Come Farcirlo
È un'operazione facilissima, in cui potete sbizzarrirvi con la fantasia. Per la ricetta base come prima cosa è meglio disossare il taglio, eliminando l'osso centrale. Ungete la carne con poco olio e farcite con un trito di pancarré, filetti d'acciuga, prezzemolo, scorza di limone, albume, sale e pepe. Poi arrotolate l'arrosto e, per un tocco visivamente più appagante, inserite l'osso del cosciotto che avrete tenuto da parte, legandolo alla tasca ripiena con dello spago alimentare. Ungete il tutto e riponi il cosciotto di agnello in teglia. Infornate a 220° C per 15 minuti. Aggiungete il vino e il brodo vegetale e cuocete in forno statico per 1 ora a 180° C.
Un'altra variante nella farcitura è il cosciotto di agnello ripieno di prosciutto. Per prepararlo vi basta aprire il cosciotto a libro e riempirlo con prosciutto tritato, parmigiano, pomodorini, capperi e pinoli. Poi ricomponete la carne e legatela con lo spago alimentare, falla rosolare nel tegame con dell'olio e dell'aglio. Dopo di che trasferite l'arrosto in una teglia: aggiungete sale, pepe, vino e lasciatelo cuocere in forno per 190° C. Se durante la cottura vi accorgete che il fondo di cottura si sta asciugando, bagnatelo con del brodo vegetale.
Ricette della Tradizione
Solitamente la "febbre" da cosciotto di agnello sale durante la festività di Pasqua. Può essere cotto in tutti i modi (tranne che bollito), ricordando che a differenza dell'abbacchio, la carne dell'agnello andrebbe mangiata al sangue.
Tra le ricette della tradizione spiccano il cosciotto di agnello al forno con le patate o con i carciofi, il cosciotto di agnello alla sarda o alla romana, oppure l'agnello al forno con lampascioni, tipica ricetta pugliese.
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Al Forno alla Romana
Potete utilizzare questa ricetta anche per cuocere il cosciotto perché la caratteristica principale di questa preparazione sta nell'aggiunta, alla fine della cottura in forno, della acciughe dissalate, diliscate e pestate.
Al Forno alla Sarda
Per preparare l'agnello alla sarda si arricchisce la carne con patate e carciofi, oppure con olive verdi, limone e uova. In più tra gli ingredienti c'è il mirto, che dona alla carne un aroma unico, tipico della regione.
Al Cartoccio
Prendete e aggiungete alla carne sale e pepe, sopra e sotto il pezzo. Prendete un rettangolo di carta da forno e spennellatelo più volte di olio: al centro adagia la carne. Cospargete la superficie di erbe fresche tritate. Lasciate intera solo la foglia d'alloro. Mettete del vino e del succo di limone nel cartoccio. Chiudete con cura, per fare in modo che il liquido non fuoriesca. Cuocete in forno preriscaldato a 200° C per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di cottura, socchiudete il cartoccio per eliminare un po' di vapore e porta in tavola.
Alla Brace
Eliminate le membrane esterne e togli il grasso in eccesso. Prendete alcuni spicchi d'aglio, riduceteli e inseriteli in alcune incisioni praticate sul cosciotto. Ungete con pochissimo olio sulla superficie, aggiungete del sale e un mix di erbe aromatiche.
Disponete i cosciotti sulla griglia (meglio se con un'alzatina con sotto una vaschetta di alluminio per raccogliere i succhi di cottura) e fate cuocere fino a che il cuore della carne non raggiungerà i 70°-72° C. Per stabilire l'effettiva cottura usate un termometro da cucina. Occorreranno circa due ore, avendo cura di rigirare il cosciotto. Al termine, fate riposare la carne per dieci minuti prima di procedere al taglio.
In Umido in Tegame
Figlia della tradizione sarda, la ricetta del cosciotto di agnello in umido in tegame è molto semplice da mettere in pratica. Dopo aver disossato il pezzo, legatelo con lo spago alimentare per far sì che in cottura non perda la forma. Incidete la carne e inserite all'interno di questi piccoli fori un trito sottile di salvia, rosmarino e aglio.
In una casseruola fate scaldare dell'olio: quando sarà caldo, unite l'agnello, conditelo con sale e pepe e fatelo dorare a fuoco vivo su tutta la superficie. Al termine di questo passaggio, unite la cipolla tritata finemente e continua la cottura per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. A questo punto unite la polpa di pomodoro e copri il tegame con un coperchio: fai cuocere a fuoco moderato per 45 minuti, controllando di tanto in tanto che l'agnello non si attacchi alla padella. Se necessario, aggiungete due cucchiai di acqua calda. Al termine della cottura, estraete l'agnello dal tegame, taglialo a fette e disponilo su un piatto da portata caldo.
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