Si fa presto a dire: «Vorrei un panino». Ma quale panino? La scelta si complica se si considera la storia delle due fette di pane farcite con qualcosa di gustoso, oppure se si preferisce una prospettiva sincronica, basata su tutti i modi in cui il panino viene proposto al giorno d'oggi.
Volendo, si può puntare anche su una scelta anacronistica, andando a caccia di un bar che proponga ancora il cosiddetto “toast farcito”: quello imbottito col mix vintage di sottaceti tritati e chiamato, tra anni Settanta e Ottanta del Novecento, farcitoast. Per non parlare del tramezzino distopico battezzato di recente cyber burger: creato dall’AI, nella versione originale artificialmente intelligente è a base di carne coltivata, vietata in Italia; cosicché nella realtà viene proposto in stile futuristico ma vegetariano.
Il Panino Imbottito nella Letteratura e nella Storia
Ecco, per esempio, Mr H. W. Madden, detto “Bill”, malandato irlandese trapiantato in Sicilia; fa capolino nel primo romanzo di Luigi Pirandello, L’esclusa, pubblicato nel 1901. Compare per regalarci la prima attestazione della locuzione panino imbottito, citata come pionieristica sul Dizionario etimologico della Lingua italiana (DELI).
Siamo andati a cercare il brano:
Bill stava seduto su un vecchio, sgangherato canapè davanti a un tavolino, con la gran fronte illuminata da una lampada dal paralume rotto; senza scarpe, teneva una gamba accavalciata su l’altra e dava morsi da arrabbiato a un panino imbottito, guardando religiosamente una bottiglia sturata di pessima birra, che gli stava davanti.
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Prima, nell’Ottocento, la grande maggioranza degli italiani di pane non ne vedeva granché (tanto meno vedeva le eventuali imbottiture). Risultato: la pagnotta, quando capitava, veniva centellinata. Era più fortunata un’élite di cittadini benestanti: accompagnava col tè i tranci di mollica che era già in voga nelle case della borghesia e della nobiltà britannica. Ecco i sandwich.
La parola inglese deriva dal nome di John Montagu conte di Sandwich (1718-1792), che una volta avrebbe trascorso ventiquattro ore al tavolo da gioco nutrendosi di panini imbottiti.
I Gusti di una Società Stratificata
Del nostro sandwich tricolore ci parla lo storico della gastronomia Alberto Capatti nel recente libro Storia del panino italiano (Slow Food Editore). Arrivò in Italia grazie alla «traduzione di La cuisinière de la campagne et de la ville, [...] del 1845, nel capitolo riservato alla cucina inglese. [...] Veniva servito nei buffet, da festa o da ballo, e persino nelle cene».
Da quell'esordio passarono i decenni. Al posto dello sfizio britannico, in contesti italiani più popolari si materializzò, qualche decennio dopo, il panino imbottito di pirandelliana memoria.
Scrive Capatti:
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Il panino, termine recepito dai dizionari ottocenteschi nel significato di “piccolo pane ripieno”, ha, al contrario del sandwich, una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata.
L’alternativa chic continuò invece a prendere piede in ambienti altolocati:
Con i nomi di sandwich, tartina, canapé, e persino con il neologismo dannunziano tramezzino, faceva parte del ricevimento, del buffet e della vacanza, per tè, balli e picnic. […] Apparteneva, negli anni Trenta, al bon ton, alla buona società̀.
Il Tramezzino Dannunziano
Cosa c’entra D’Annunzio col tramezzino? Era «un triangolo isoscele di soffice pancarré farcito con ogni ben di Dio, nato nel retrobottega del caffè Mulassano di Torino, nel gennaio 1926. A battezzarlo così fu un poeta, Gabriele D’Annunzio».
Per tutti a Torino quei triangoli erano i paninetti. Ma non per il poeta, al quale con l’aperitivo era arrivata «un’alzatina d’argento traboccante di morbidi sandwich farciti».
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Di fronte allo spettacolo cosa fece D’Annunzio?
Si legge sul quotidiano torinese:
Chiede senza indugio: «Ci sarebbe un altro di quei golosi tramezzini?». Sembra infatti che osservando la forma di pane a cassetta da cui si ricavava il sandwich imbottito il poeta abbia pensato alla "tramezze" della sua casa di campagna. [...] Una definizione poetica che rimase nella storia, anche perché a inventarsela non fu un cliente qualunque, ma l’autore della Pioggia nel pineto.
La parola tramezzino è attestata nella settima edizione del Dizionario moderno di Alfredo Panzini, pubblicata da Hoepli nove anni dopo il battesimo, nel 1935.
Tuttavia occorre rendere l’onore delle armi ai futuristi Filippo Tommaso Marinetti e Fillìa (pseudonimo di Luigi Colombo), che nel 1930 in alternativa proposero, col Manifesto della Cucina futurista, il nome traidue: parola pensata proprio per tradurre sandwich, termine inviso al regime di Mussolini, che cercò di imporre la lingua del Fascismo anche contro i forestierismi (oltre che contro dialetti e minoranze linguistiche), in testa quelli di matrice inglese.
Nel match fra il traidue futurista e il tramezzino dannunziano, vinse alla grande il secondo, che resiste ancora oggi.
Di certo, come ricorda ancora Cappati, l’aspetto esteriore del panino aveva un’importanza fondamentale:
Il taglio del pane ha sempre avuto un ruolo connotativo della funzione e della classe dei consumatori. Intero, con la crosta, era del popolo, senza dèi borghesi; tagliato verticalmente (a cassetta) era signorile, orizzontalmente, soprattutto nei formati più comuni, popolare.
Da allora quel “piccolo pane” - con tutti i suoi sinonimi italiani, regionali e italinglesi da fast food - ne ha viste di tutti i colori, trasformandosi nel corso degli anni e diventando man mano il simbolo di epoche, gusti e aspettative differenti.
Proprio il libro citato ci offre uno spaccato non solo gastronomico ma anche semantico della “panineide” tricolore. D’altra parte l’autore è un’autorità: nato nel 1944, è stato il primo Rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN); da moltissimi anni si occupa di storia dell'alimentazione, ha diretto il mitico mensile «La Gola» e la rivista di Slow Food, fa parte del comitato scientifico di CasArtusi ed è membro del comitato direttivo dell'Institut Européen d'Histoire de l'Alimentation.
Il volume di Capatti, accurato quanto intrigante, celebra dunque il panino come alimento semplice eppure iconico. Conduce il lettore in un viaggio appassionante che parte dalle umili origini, come pasto frugale dei lavoratori, per arrivare ai fast food e alle creazioni gourmet. Gli aneddoti, le citazioni letterarie, i riferimenti storici, una ricca bibliografia di ricettari e persino un corredo di poesie servono per tratteggiare un affresco completo di questo pilastro del cibo italiano. L’autore ne descrive caratteristiche, sapori e tradizioni, sottolineando l'importanza del legame con il territorio. Inoltre riflette sul “senso del panino” nella società contemporanea.
La contemporaneità del panino è testimoniata dal fatto che solo negli anni Settanta del Novecento diventò pop, con tanto di ricettari al passo con i tempi.
In quel periodo finirono in libreria tre libri che, scrive Capatti,
rivelano l’esistenza di un nuovo campo alimentare, con i suoi consumi e i suoi valori: di Cesare Cremoni e Anna Maria Mojetta, con prefazione di Mario Soldati, 201 panini d’autore (Mazzotta 1972); di Gianni Bonacina Panini & sandwiches. 220 panini, sandwiches, tramezzini, hamburgers, pizze, hot dogs ecc., un mangiare giovane e pratico, adatto ai viaggi e alle serate con gli amici (Edizioni del Bosco 1973); di Elena Spagnol I panini freddi e caldi, salati e dolci, mignon e formato famiglia, classici e nuovi, croste, crostini, focacce ripiene, false pizze (Rizzoli 1976). Ad essi va accostata la Cucina in jeans di Elena Sala (Rusconi 1976).
Finché l’onda lunga del “panino pop” si svelò pubblicamente e mediaticamente infrangendosi sui bastioni milanesi.
Nel 1976 viene lanciato dalla stampa il termine “paninaro”, registrato nel Corriere della Sera per designare i frequentatori di un locale di piazzetta Liberty, “Al Panino”.
Chi sono?
«I paninari sono stati una generazione un po’ edonistica e un po’ plastica, che si è sviluppata dopo i miei sanbabilini» dirà Andrea Pinketts aggiungendo che «non gliene fregava niente di società, partiti e politica».
Negli anni fra il rapimento di Moro e la Milano da bere, essi rappresentano una avanguardia o retroguardia giovanile che abbina il panino all’abbigliamento - jeans Armani, felpe Best Company, cinture El Charro, giaccone Moncler, scarponcini Timberland - e ha un grandissimo successo grazie allo spettacolo televisivo Drive In - in cui Enzo Braschi è il paninaro circondato dalle ragazze “fast food” - e alla musica. [...] Il panino è identità che [...] differenzia [i giovani] dai pasti in famiglia, li libera da mamma e papà a tavola.
Quasi cinquant’anni fa l’era del paninaro generò paninoteche di ogni tipo; poi ecco, sull’onda del successo, l'apertura dei locali di catene nazionali (come Burghy) e internazionali (come McDonald); seguirono le tante varianti del panino a seconda delle diete di ciascun paninomane (carnivoro, onnivoro, vegetariano, vegano, biologico, hamburgeriano, regionale e via elencando).
Tutto ciò ha generato persino la serissima Accademia del panino italiano, che a Milano fornisce ambìte certificazioni.
La genesi del fenomeno gastronomico e lessicale ha radici profonde e comuni, come abbiamo visto. Scrive Capatti che, prima di arrivare ai paninari e al panino post-paninaro,
questo processo è stato reso possibile dalle disponibilità e dai consumi di carne che rappresentano, negli anni del boom economico, la democrazia nutritiva aperta ai lavoratori, e diventano successivamente l’habitus dietetico che il denaro garantisce a tutti.
Ultimamente uno spartiacque, anche in questo campo, è stato la pandemia.
Si legge nel libro dello storico dell'alimentazione:
Con il Covid-19 e la chiusura di scuole, negozi, ristoranti e fabbriche, il panino si è sdoppiato in un fantasma, che riappare dietro insegne che lo nominano e lo ricordano, che si materializza consultando app e siti, e in un nuovo oggetto casalingo, rinato dalle circostanze.
Poi tutto è tornato come prima? Macché…
Conclude Cappati:
Il panino fantasma continuerà la sua nuova vita anche dopo le delivery e dopo le prime riaperture perché è profondamente mutato il rapporto con il passato, con il lavoro stesso che ha subito la prima grande rivoluzione mediatica.
Insomma, siamo di fronte a una specie di eterogenesi dei fini del panino: si rivela una cartina tornasole non solo sul fronte della nutrizione ma anche su quello della socializzazione, quindi della qualità della vita.
La morale? In fondo, come recitava lo slogan delle lavoratrici tessili americane in sciopero nel 1912, ancora oggi We want bread and roses too. ‘Vogliamo il pane, e il panino, ma anche le rose’.
Il Panino come Strumento di Valutazione Psicologica
Tra i momenti più discussi della serie c’è il terzo episodio, incentrato sull’intenso confronto tra Jamie e la psichiatra infantile Briony, interpretata da Erin Doherty. Una scena in particolare ha catturato l’attenzione degli spettatori: Briony offre a Jamie metà di un panino al formaggio e sottaceti, un tipo di ripieno che il ragazzo non apprezza. A prima vista potrebbe sembrare un dettaglio irrilevante, ma come spesso accade in opere di alto livello come Adolescence, nulla è lasciato al caso.
Dopo le numerose discussioni nate su Reddit riguardo al senso di quel piccolo gesto, la psicologa Dannielle Haig ha fornito una spiegazione interessante ai microfoni di Tyla. Secondo l’esperta, il mezzo panino rappresenta un preciso strumento di valutazione psicologica da parte del personaggio di Briony.
Il fatto che Briony offre a Jamie qualcosa che non gli piace potrebbe essere un test comportamentale - ha spiegato Haig. Lo respinge? Lo mangia per cortesia? Lo commenta? Ogni reazione è un indicatore importante della sua personalità.
Haig sottolinea che se Jamie avesse preso il panino senza protestare, ciò potrebbe indicare una storia personale segnata da impotenza e da una costante abitudine a ricevere ciò che gli viene imposto, piuttosto che ciò che desidera. Al contrario, un eventuale rifiuto sarebbe stato un segnale di affermazione personale e capacità di opporsi alle figure autoritarie.
È un modo intelligente per valutare il modo in cui Jamie si relaziona con l’autorità e se si sente autorizzato ad esprimere i propri bisogni - ha aggiunto la psicologa.
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