Di tradizioni gastronomiche centenarie, il Belpaese è pieno. E, ancor di più, tra vecchi ricettari e ricordi indelebili, tra le sue bellezze indiscutibili spiccano le ricette delle feste. Natale, Pasqua, carnevale, e ancora ricorrenze sacre o profane: ogni occasione, in Italia, è quella buona per imbandire la tavola, festeggiare, tirare tardi in famiglia o con gli amici celebrando le gioie della vita e del palato. Tra le ricette più amate, però, il primato lo vantano senz’altro quelle natalizie. Attraversano il nord e il sud, le due coste e le catene montuose. I cibi della tradizione natalizia italiana hanno il sapore della felicità e dell’infanzia, e ricordano che alcune cose - per fortuna - non cambiano mai.
Ed in effetti, se dici Roma il più delle volte dici fritto. Così, ad esempio, è impossibile non lasciarsi tentare da carciofi alla giudia, supplì e fiori di zucca. Ma quali sono i segreti per preparare l’autentico fritto misto alla romana?
L'ingrediente segreto per un fritto perfetto
Oltre all’importanza della qualità delle materie prime, l’ingrediente segreto (insospettabile!) per un fritto alla romana perfetto è uno solo: l’acqua, che deve essere frizzante e ghiacciata, affinchè tutto il fritto risulti perfettamente cotto e croccantissimo!
Preparazione della pastella
Per la preparazione, si mescolano con una forchetta la farina insieme all’acqua, quel tanto che basta per ottenere un composto liscio, senza grumi, nè troppo liquido nè troppo denso. Un piccolo consiglio: per verificare che la consistenza sia quella giusta, è sufficiente inzuppare la forchetta nella pastella. Se scende a fatica dalla forchetta, ma resta attaccata, possiamo procedere!
Frittura
A questo punto, si immergono le verdure - lavate e tagliate - i filetti di baccalà e le fettine di mela nella pastella e si friggono in abbondante olio bollente, fino a raggiungere la doratura perfetta.
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Il Fritto Misto di Natale Romano: una tradizione unica
Di tradizioni gastronomiche delle feste praticamente ce n’è una per famiglia. A Roma, però, la sera della Vigilia non si transige e in tavola non può mancare un fritto misto di verdure, diverso dai classici fritti romani.
Differenze tra i fritti romani e il fritto misto di Natale
Se pensiamo ai fritti romani ci vengono in mente supplì, baccalà e fiori di zucca. Il fritto misto di Natale, invece, è prevalentemente a base di verdure di stagione (e no, i fiori di zucca non sono di stagione il 24 dicembre) come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore e funghi e, tassativamente, non possono mancare delle fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e fritte anch’esse, per pulire la bocca dal gusto pieno delle verdure.
Ricetta delle Frittelle di Broccolo Romanesco in Pastella
Frittelle di broccolo romanesco in pastella ricetta romana per eccellenza! E scusate se qui sono di parte, ma dovete sapere, che da brava romana per me queste frittelle di broccoli sono un istituzione, una ricetta della tradizione che noi a Roma prepariamo la sera della Vigilia di Natale, la mia mamma le prepara ormai da quando sono piccola, lei fa anche le frittelle di cavolfiore e ci aggiunge l’alicetta sott’olio e sono una bontà! Insomma a Natale le frittelle di broccolo romano non mancano mai, e mi credete se vi dico che il giorno dopo, cioè per il pranzo di Natale la mamma le porta nuovamente a tavola e ce le divoriamo anche fredde?
Fritto Vegetale alla Romana: un contorno sfizioso e croccante
Il fritto vegetale alla romana è un contorno croccante e sfizioso. Semplice e rapido da preparare è perfetto per ogni occasione, dal pranzo in famiglia a una cena con amici o parenti. È un modo davvero goloso per portare in tavola delle verdure cucinate in modo diverso dal solito, questo renderà felici anche i più piccoli. Realizzarle è davvero semplice, basta infatti preparare una pastella densa e cremosa a base di farina, uovo e acqua gassata ghiacciata.
Ingredienti e preparazione
All’interno di questa pastella andranno poi tuffate le verdure scelte e infine fritte nell’olio bollente. Per realizzare il fritto vegetale alla romana potete scegliere le verdure che preferite, quindi via libera a peperoni, melanzane, zucchine, patate e carote, un poco di zucca per rendere ancora più goloso questo piatto e infine delle grandi foglie di salvia. Potete anche aggiungere anche dei fiori di zucca ripieni di acciughe e mozzarella o ricotta, ma anche broccoli, carciofi, finocchi, cardi, cipollotto e tutte le verdure che più vi piacciono o che avete in frigorifero. Il risultato sarà un contorno saporito ma leggero e un po’ diverso dal solito. Una volta fritte le verdure vanno consumate al momento, per evitare che perdano croccantezza. Con la stessa pastella potrete friggere anche bocconcini di pollo, baccalà, gamberi, polpette o calamari. Mettete in una ciotola la farina, l’uovo, il sale e aggiungete poco alla volta l’acqua ghiacciata mescolando con una frusta manuale per amalgamare il tutto.
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Ricetta del Baccalà Fritto alla Romana (in pastella)
Durante le feste natalizie il baccalà si rende protagonista nelle sue tante vesti regionali: baccalà in umido, baccalà al forno, baccalà in pastella, mantecato... oggi per le vie di Roma scopriamo i segreti del baccalà fritto alla romana (in pastella). Vi anticipiamo che ognuno ha il suo modo per rendere speciale la pastella di questi gustosi filetti di baccalà fritto: c'è chi aggiunge la birra, chi il lievito di birra per renderla più consistente e avvolgente. Noi ci siamo ispirati alla tradizione semplice: acqua frizzante e farina. Forse vi ricorderete di quando lo avete assaggiato a Roma da "Er filettaro", tra i più famosi dove gustare questo street food. Oppure vi torneranno in mente le cene da zie e nonne che lo servivano croccante e fumante sulla carta paglia. Qualunque sia il vostro prezioso ricordo, vi invitiamo a provare la nostra versione di questo piatto semplice e sfizioso.
Preparazione del Baccalà
Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) cominciate dalla pastella. Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta. Trascorso il tempo mettete a scaldare abbondante olio di semi, intanto occupatevi del baccalà. Il nostro è già dissalato, quindi potrete anche solo sciacquarlo più volte senza necessità di ammollo, altrimenti potete dissalarlo voi con la nostra scuola di cucina: come dissalare il baccalà. Dopodiché tagliate a pezzi più piccoli, dovreste ottenerne 6 in tutto e passateli, uno a uno, nella pastella e immergete pochi pezzi alla volta nell'olio: dovranno cuocere a una temperatura di 180°-190° (l'unico modo per assicurarvi sull'esatta temperatura è utilizzare un termometro da cucina). Dopo 7-8 minuti i filetti saranno dorati, scolateli su carta assorbente e continuate con la cottura di tutti gli altri.
Il segreto per un fritto perfetto
La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura. Per tale motivo vanno fritti pochi pezzi alla volta.
Varianti della Pastella
Esistono diverse varianti di pastella per i fritti, ognuna adatta a specifici ingredienti e occasioni:
- Pastella Classica: 500 g di farina debole, 150 g di tuorli, 500 ml di acqua, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale fino. Sciogliere il lievito di birra con l’acqua, unire man mano il resto degli ingredienti mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Pastella al Brandy: 500 g di farina debole, 350 ml di acqua gassata, 150 ml di Brandy, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di sale fino. Versare il Brandy e l’acqua in una bastardella, unire il resto degli ingredienti e mescolare con una frusta in modo da ottenere una pastella liscia e priva di grumi, Coprire e lasciare riposare per circa 20′ prima di utilizzarla. Indicata per verdure e filetti di pesci.
- Pastella alla Birra: 500 g di farina debole, 35 g di tuorli, 80 g di albume a neve, 500 ml di birra, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di sale. Versare i liquidi e i tuorli in una bastardella, unire man mano il resto degli ingredienti (ad eccezione degli albumi) mescolando con una frusta in modo da rendere il composto liscio e senza grumi. Al momento della frittura incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
- Pastella Dolce: 200 g di farina debole, 70 g di tuorli, 160 g di albumi a neve, 100 g di amido di riso, 400 ml di latte o panna fresca, 50 g di zucchero, 2 g di lievito di birra (facoltativo), 2 g di sale fino, un pizzico di vaniglia o vanillina. Indicata per frittelle dolci.
- Tempura: 700 g di farina debole, 300 g di amido di riso, 1300 ml di acqua gassata molto fredda, 20 g di sale. Versare l’acqua in una bastardella e unire le farine ed il sale, quindi mescolare il meno possibile e porre in frigorifero a riposare. Al momento della frittura aggiungere al composto 2-3 cubetti di ghiaccio.
Tabella riassuntiva delle pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Classica | Farina, tuorli, acqua, lievito | Verdure miste |
| al Brandy | Farina, acqua gassata, Brandy | Verdure e filetti di pesce |
| alla Birra | Farina, tuorli, albume, birra | Fritti salati in genere |
| Dolce | Farina, tuorli, albume, latte, zucchero | Frittelle dolci |
| Tempura | Farina debole, amido di riso, acqua gassata fredda | Verdure e pesce |
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