La gran parte delle persone per preparare i dolci usa il burro: ma se non puoi utilizzarlo, puoi sostituirlo comodamente con l'olio. La scelta dell'olio vegetale giusto, però, può fare la differenza nel risultato finale di un dolce: non tutti gli oli sono uguali e ogni tipologia conferisce caratteristiche uniche al prodotto finito.
In questo articolo, esploreremo il mondo degli oli vegetali in cucina, concentrandoci in particolare sul loro utilizzo nella preparazione dei dolci. La scelta dell'olio vegetale per i dolci è un aspetto fondamentale per ottenere un risultato finale morbido, saporito e leggero: è da considerare non solo il sapore che può conferire ai dolci, ma anche il punto di fumo.
Non avete il burro in frigorifero, ma avete voglia di preparare un dolce che lo richiede fra gli ingredienti? Niente di più facile: per preparare biscotti, crostate e torte si può utilizzare tranquillamente l'olio! Sostituire il burro con l'olio può essere necessario anche nel caso in cui siate intolleranti al lattosio e vi permetterà inoltre di ottenere dei dolci più leggeri.
Come Sostituire il Burro con l'Olio
La pasticceria è tutta una questione di chimica. Il burro contiene in media un 80% di grassi e un 20% di acqua, mentre l'olio è soltanto grasso. A causa della loro diversa composizione, per sostituire il burro con l'olio è necessario utilizzare dosi differenti: la quantità di burro deve essere sostituita con una dose di olio di circa il 18-20% in meno.
Per esempio, per 100 grammi di burro ci vorranno circa 80 ml di olio. Ovviamente, la proporzione è valida anche al contrario: se avete una ricetta che prevede l'olio, ma volete utilizzare il burro, basterà usarne circa il 20% in più.
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Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g. Ma, se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso.
Oltre ad usarlo nelle ricette in cui viene indicato come ingrediente, l’olio di semi si può sempre sostituire al burro seguendo la proporzione 100:80, e cioè per ogni 100 g di burro devi considerare 80 g di olio. Puoi anche sostituire il burro con altri ingredienti diversi dall’olio (frutta ecc.).
Quale Olio di Semi Scegliere?
Tecnicamente il burro possiamo sostituirlo con tutti i tipi di olio ma, vista la varietà di oli vegetali acquistabili, spesso si è portati ad essere confusi sulla scelta dell'olio migliore da usare. Non tutti gli oli vegetali sono uguali o adatti alla cottura. Spesso si preferisce l’olio di semi a quello di oliva proprio perché ha un sapore più neutro. L’olio di girasole per dolci è la scelta più gettonata: ha un sapore delicato che non prevarica in nessun modo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta ed è un olio che ha una resistenza media alla cottura.
Dunque, alla domanda iniziale rispondo: gli oli di semi che ti ho elencato sono tutti adatti per preparare dolci, la scelta è solo una questione di gusto. Se invece mi si chiede quale olio per dolci è il migliore in assoluto, la risposta è a favore dell’olio extravergine di oliva. Basta sceglierne uno dal gusto delicato!
Vediamo ora una panoramica dei migliori oli da utilizzare:
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1. Olio di semi di girasole
È il più versatile e neutro di tutti, non altera il sapore degli altri ingredienti. Risulta ideale quindi per qualsiasi tipo di dolce, dalle torte ai muffin, dai biscotti ai plumcake.
L’olio di semi di girasole è ideale per i dolci che devono mantenersi croccanti. La pasta frolla senza burro risulta più friabile, profumata e facilmente digeribile e, inoltre, si conserva qualche giorno in più senza perdere le caratteristiche di quando appena sfornata.
Infatti anche se la temperatura del forno è impostata sui 180-200° C, la temperatura interna di pane, torte, biscotti e simili non supererà mai gli 80-100° C, rendendo sicuro l’utilizzo di questi oli.
Utilizzare, poi, gli oli di semi al posto del burro si configura come una scelta più sana, poiché per una determinata quantità di burro necessario nella ricetta ci vorrà solo 1/3 della quantità di olio, riducendo, così, la quota di grassi nel prodotto finito.
2. Olio di semi di arachidi
Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto (intorno ai 225 °C) e un sapore leggermente nocciolato. Ha una consistenza densa che lo rende ideale per a conferire ai dolci una texture morbida e umida. Puoi usarlo dunque per tutte quelle preparazioni che richiedono queste caratteristiche: torte soffici, muffin e biscotti.
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3. Olio di mais
L'olio di mais ha un sapore neutro e un punto di fumo mediamente alto, intorno ai 160°C.
L’olio di mais come dicevamo, è molto delicato, ottimo sia crudo sia per cotture brevi. Provate a realizzare una tradizionale torta paradiso con l’olio di mais al posto del burro: otterrete un dolce soffice. Le alternative di utilizzo dell’olio di mais per dolci sono molte: non vi resta che mettervi ai fornelli e iniziare a sperimentare.
Utilizzare l’olio per preparare dolci è un’ottima idea sotto molteplici punti di vista: da un lato permette, a chi è intollerante al lattosio, di non rinunciare alla bontà di uno spuntino dolce: dall’altro lato, i dolci con l’olio di semi mais o di girasole sono più leggeri e semplici da digerire, hanno una consistenza soffice e fragrante e si conservano più a lungo, perché privi di latticini.
4. Olio extravergine d'oliva
L'olio extravergine d'oliva è un olio ricco di benefici, tanto da essere considerato un "farmaco alimento": non ci sentiamo però di suggerire un suo uso per i dolci, anche se è naturalmente possibile farlo. Benché abbia un punto di fumo elevato, tanto da farlo scegliere a volte anche per le fritture, il suo sapore è intenso e può conferire una nota troppo decisa, soprattutto a dolci dal sapore delicato. Inoltre, ha un costo più elevato degli altri oli: ti suggeriamo di usarlo prevalentemente a crudo, proprio per non rovinare le sue caratteristiche.
Se invece mi si chiede quale olio per dolci è il migliore in assoluto, la risposta è a favore dell’olio extravergine di oliva. Basta sceglierne uno dal gusto delicato!
L'olio d'oliva extravergine, ha un punto di fumo elevato che arriva a temperature di 195°C/210°C ed è la scelta migliore in grado di garantire, la perfetta riuscita di ogni ricetta salata in sostituzione del burro!
Fluido, dorato, profumato l’olio extravergine di oliva nei dolci è l’ingrediente segreto che renderà i tuoi capolavori di pasticceria una vera e propria delizia per il palato. Ai bignè, plumcake, e pan di spagna meglio sostituire i grassi del burro con quelli vegetali dell’extravergine. Il risultato sarà indimenticabile per stupire gli ospiti con prelibatezze leggere e salutari. Anche gli chef più importanti d’Italia hanno rivisitato moltissime ricette, inserendo l’olio extravergine di oliva nei dolci.
Preparare un dolce con l’olio di oliva extravergine al posto del burro ha molti vantaggi. Il primo? L’assaggio. Sarà diverso rispetto a ciò a cui si è abituati a mangiare di solito: la fetta di torta sarà più soffice, avvolgente, consistente e digeribile. Ti coinvolgerà in una vera e propria esperienza sensoriale. In particolar modo se l’extravergine viene esaltato dalla buccia di agrumi utilizzata in alcune creazioni dolciarie. Infatti, oltre alla consistenza morbida, le narici saranno accarezzate da una poesia di aromi che richiamano le campagne pugliesi in cui ettari di uliveti crescono rigogliosi. Ma non solo, anche gli odori della macchia mediterranea e della frutta. Queste caratteristiche rappresentano sicuramente un buon motivo per sfruttare l’olio extravergine di oliva nei dolci. Soprattutto rispetto agli oli di semi che sono insapori e senza colore. E poi mettere l’extravergine nelle torte aiuta la salute, è noto che questo liquido è un antiossidante e ha effetti positivi sull’organismo. È ricco di acido oleico, linoleico, caroteni e Vitamina E. Senza dimenticare che il burro contiene il 49% di grassi saturi, mentre l’olio extravergine di oliva ne ha solo il 15%.
Le proprietà benefiche dell’extravergine di oliva non si perdono in fase di cottura ad alte temperature. Il prodotto resiste bene al calore e agli attacchi di ossigeno. Questo significa che guadagna punti nei confronti del burro: il punto critico dell’olio di oliva è di 210 gradi centigradi. Considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 170/180 gradi, rientra pienamente negli standard richiesti. Perfino la fragranza e la doratura durano più a lungo.
Bisogna scegliere il giusto olio di oliva nella pasticceria. Meglio scartare un prezzo troppo basso e concentrarsi sulla qualità e sulla provenienza. Magari si può acquistare online l’olio extravergine pugliese, così si punta all’eccellenza. Inoltre bisogna assicurarsi che non sia né troppo acido, né troppo forte. L’olio non deve essere aggressivo ma delicato, non deve sovrastare le altre materie prime. E se temi che olio d’oliva selezionato possa essere troppo accentuato puoi sempre ingentilirlo con un po’ di liquore profumato.
Si può cominciare a darti da fare anche con biscotti e paste frolle. Per comprendere le giuste dosi da aggiungere in sostituzione dello strutto basta fare una semplice conversione burro-olio, calcolando i 2/3.Ad esempio: nella ricetta servono 150 grammi di burro, l’olio sarà di 100 grammi. (150:3 = 50; 50×2 = 100). L’olio extravergine di oliva nei dolci è presente in quantità minori rispetto al burro e risulta più facile da amalgamare.
5. Olio di cocco
L'olio di cocco è una delle scelte ideali per preparare i dolci perché ha un sapore delicato e leggermente dolce, con vaghe note tropicali: si abbina benissimo naturalmente ai dolci al cocco, ma anche ad altre tipologie come ciambelloni, crostate, tartellette, torte e tortine soffici, pani dolci. Ha un punto di fumo relativamente basso, quindi è meglio utilizzarlo per dolci cotti a bassa temperatura.
6. Olio di riso
L'olio di riso presenta diversi vantaggi che lo rendono ideale per la pasticceria: ha un punto di fumo davvero elevato, intorno ai 254°C, uno dei più alti tra gli oli vegetali. Questo significa che può resistere a temperature elevate senza bruciare, rendendolo perfetto per questo tipo di cotture. Il suo sapore è molto delicato, quasi nullo, e contiene gamma-orizanolo, un potente antiossidante che aiuta a proteggere l'olio dall'ossidazione e a prolungarne la durata. Puoi usarlo per biscotti friabili e croccanti, frittelle e ciambelle.
Tabella Riassuntiva degli Oli Vegetali per Dolci
| Olio Vegetale | Sapore | Punto di Fumo (°C) | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Girasole | Neutro | Medio | Torte, muffin, biscotti, plumcake |
| Arachidi | Nocciolato | 225 | Torte soffici, muffin, biscotti |
| Mais | Neutro | 160 | Torta paradiso e cotture brevi |
| Extravergine d'oliva | Intenso (variabile) | 195-210 | Bignè, plumcake, pan di Spagna (con oli delicati) |
| Cocco | Delicato e dolce | Basso | Dolci al cocco, ciambelloni, crostate (cotture a bassa temperatura) |
| Riso | Molto delicato | 254 | Biscotti friabili, frittelle, ciambelle |
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