Candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili... sono le meringhe! Sono ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, mentre i più golosi le sbriciolano addirittura nel caffè o nella cioccolata calda.
Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione. Potremmo perciò dire che la meringa all’italiana è una sorta di alter ego di quella alla francese.
Ingredienti e Preparazione
Le meringhe sono una preparazione di base della pasticceria realizzata con due ingredienti: albumi e zucchero a velo. Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile delle meringhe per averle leggere e friabili.
Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente. Per una riuscita impeccabile, utilizza albumi a temperatura ambiente e procurati una ciotola in vetro o in acciaio, evitando la plastica.
Passaggi Chiave
- Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera.
- Mettete gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene.
- Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo. Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati.
- Metti gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta, assicurandoti che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo e azionate la planetaria a velocità media. Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”.
- Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate.
- Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Scatenate la fantasia variando forme e colori.
Cottura Perfetta
Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti. La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo. Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C. Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti.
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Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità. Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
Consigli Utili
- *Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni).
- Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
- Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
- Controlla prima di tutto che nella ciotola dove monti gli albumi, non ci siano residui di unto o grasso. Assicurati inoltre che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
Conservazione
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni.
Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie.
Utilizzi Creativi
Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert). Le meringhe sono perfette da sbriciolare nella cioccolata calda o da utilizzare per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio.
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Con i tuorli avanzati puoi fare in casa una golosa crema pasticciera o preparare uno zabaione.
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