Il babà è uno dei dolci napoletani più conosciuti, proprio come la pastiera e le zeppole di San Giuseppe. In realtà il babà napoletano giunge dalla corte di Francia ed è un dolce lievitato dalla forma a fungo, ottimo per merenda o come dessert da gustare dopo i pasti.
I babà al rum sono i dolci liquorosi più celebri della tradizione napoletana, anche se in realtà le loro origini sono lontane da Napoli, infatti fu il re di Polonia Stanislao Leszcynsky, in esilio in Lorena, a voler aggiungere lo sciroppo al rum al dolce tipico della zona, il Kugelhupf. Così nacquero i babà: il nome deriva dalla passione del re per la figura di Alì Babà.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del babà napoletano si ispira al babà ricetta originale. Il dolce babà richiede due lievitazioni, una nella ciotola e una negli appositi stampi per babà, e una volta cotto viene immerso completamente nella bagna al rum, proprio per questo viene chiamato anche babà al rum. In ultimo il babà dolce viene spennellato a piacere con gelatina e per renderlo ancora più goloso è possibile tagliarlo e ottenere un babà farcito con panna montata.
Ingredienti Principali:
- 500 gr di farina
- 40 gr di zucchero
- 10 gr di sale
- 50 gr di burro
- 50 gr di lievito di birra o 15 gr di lievito di birra secco
- 150 gr di uova
Preparazione dell'Impasto
In un robot o nella planetaria metti le uova, lo zucchero, il lievito e fai sbattere per 1 minuto, aggiungi la farina e per ultimo il sale ed il burro; fai impastare ancora. Lascialo lievitare nello stesso robot e dopo circa 1 ora lavoralo ancora, finché non diventa elastico. Se non si ha la planetaria, consiglio di sbatterlo ancora un pò a mano.
Lievitazione e Cottura
Imburra uno stampo per babà ( quello a corona e tieni presente che l’impasto raddoppia di volume) e versa l’impasto. Tienilo al caldo coperto da un canovaccio ( io lo richiudo con della pellicola ). Quando il volume raddoppia, mettilo in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 30 minuti, poi a 180° per altri 15 min. circa.
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Quando l’impasto è pronto toglierlo dalla planetaria, fare delle pieghe di rinforzo lasciando la chiusura sotto e mettere l’impasto in una ciotola capiente, precedentemente unta con olio. Nel frattempo preparare gli stampini unti con spray staccante. In questa ricetta sto utilizzando stampini alti 6 cm e la parte più larga misura 6 cm di diametro.
Con le mani leggermente bagnate prendere l’impasto e tenendolo tra le mani mozzarlo a pezzetti facendolo cadere direttamente nello stampino precedentemente unto. In gergo questo passaggio si dice: dressare l’impasto. Bisognerà riempire lo stampino per circa un/terzo della sua capienza. Coprire la superficie degli stampini con pellicola e iniziare a far lievitare.
È importante controllare l’impasto che cresce e quando sarà quasi arrivato vicino alla pellicola quest’ultima andrà tolta, altrimenti l’impasto si appiccicherà alla pellicola e togliendola si rovinerà tutta la superficie dei babà non restando più perfettamente lisci e a cupola. Se non si ha il tempo di controllare l’impasto che cresce, evitando che si appiccichi alla pellicola, lasciarli lievitare senza pellicola in forno spento e chiuso (in modo da evitare che la superficie dell’impasto secchi).
Quando l’impasto avrà ultimato la lievitazione, cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 25 minuti nel primo ripiano in basso.
Preparazione dello Sciroppo
Per lo sciroppo: metti in 1 litro d’acqua 500 gr. di zucchero, e la scorza di un limone. Aggiungete anche le scorze di limone, poi portate a bollore, mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto spegnete il fuoco e versate il rum; in questo modo si abbasserà la gradazione alcolica.
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Quando lo sciroppo non è più bollente aggiungere il rum. Si attende che lo sciroppo non sia bollente affinché il rum non evapori. Aspettare che la bagna raffreddi e raggiunga i 50°C, temperatura perfetta e adatta per immergere i babà.
Immersione e Decorazione
Sfornare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti poi sformare la torta babà dallo stampo quando è ancora tiepida.
Quindi immergere completamente uno o due babà per volta nella bagna e lasciarli immersi per circa un minuto e mezzo, o fino a quando dal babà non saliranno più in superficie bollicine (questo significherà che il babà è completamente inzuppato). Strizza dolcemente il babà e rimettilo nello sciroppo. Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione.
Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù.
Spesso assieme alla farcitura di panna vengono abbinate anche delle fettine di fragole. Monta la panna fredda con lo zucchero a velo, mettila in una sac a poché con bocchetta a stella da 1,5 cm e usala per farcire i tuoi babà dopo averli incisi nel senso della lunghezza (ma senza dividerli completamente a metà). Puoi servire questo fantastico dolce con crema pasticciera e frutta, con la panna e fragole e, con questo caldo, anche con due palline di gelato.
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In un pentolino scaldare la confettura con l’acqua, quest’ultima aggiungerla gradualmente fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo.
Conservazione
I babà cotti, non ancora immersi nella bagna, si possono conservare fino a 2 giorni a temperatura ambiente chiusi in un sacchetto ermetico.
I babà cotti, non ancora immersi nella bagna, possono essere conservati in freezer per un mese tenendoli all’interno di un sacchetto ermetico. Lasciarli scongelare gradualmente e poi immergerli nella bagna.
Se vuoi conservarli più a lungo, riponili in frigorifero sempre in un contenitore ermetico, dove manterranno la loro morbidezza per 3-4 giorni.
Per una conservazione più lunga, puoi congelarli già inzuppati. Disponili su un vassoio, mettili in freezer fino a che non diventano solidi, poi trasferiscili in un sacchetto per congelatore. Durano fino a 2 mesi.
Una volta provata questa ricetta del babà non smetterete più di farla talmente è buona, inoltre il babà fatto in casa dà molte più soddisfazioni.
Varianti
Il babà si presta a diverse varianti, nelle dimensioni - che vanno dai mini babà al babà grande come una torta - nella bagna che può essere a base di rum, limoncello o di sciroppo alla frutta, solo leggermente alcolico.
Se dovesse avanzare un po’ di bagna può essere filtrata per togliere eventuali briciole lasciate dai babà e conservarla in frigo per circa una settimana.
Esistono molte varianti sia nella forma, infatti possiamo trovare babà grandi come una torta, che nella bagna che può essere con il rum, con il limoncello oppure con sciroppi di frutta poco alcolici.
PER LA TORTA BABÀ: con una dose di questa ricetta è possibile preparare anche la famosa torta babà. La quantità degli ingredienti e il procedimento restano invariati, potrebbe solo aumentare leggermente il tempo dell’ultima lievitazione dove tutto l’impasto viene messo in un unico stampo grande. Per questo dosaggio lo stampo da babà adatto deve misurare: diametro alla base 22/24 cm, diametro in superficie 10/11 cm e altezza 8/10 cm.
Il babà al rum è il re dei dolci napoletani e campani: difficile trovare una pasticceria che non abbia un buon babà! Il procedimento sembra facile, ma la pasta del babà dipende molto dal tipo di farina usata ed il sapore dalla bagna con la quale viene inzuppato.
Spero che questa guida ti sia utile per preparare un delizioso babà fatto in casa!
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