La pizza è una di quelle pietanze gustose che si mangiano sempre volentieri. Essendo mio marito celiaco, raramente riusciamo a mangiarla in giro, quindi ho l’abitudine di farla spessissimo in casa. Family💚 ciao! Finalmente la pizza senza glutine perfetta quella del nostro #sabatopizza, facile da fare con poco lievito ed una lievitazione di circa 6 ore.
La farina senza glutine purtroppo ha diversi difetti, come quello di fare più fatica a lievitare ed essere molto appiccicosa, quindi complicata da impastare e stendere. Uso ormai da diversi anni questa ricetta per fare l’impasto, che perciò è più che collaudata, tanto che anche chi non ha problemi con il glutine l’ha sempre apprezzata… Buona preparazione!
Ingredienti per l’impasto per 4 pizze
Ovviamente bisogna controllare che ogni ingrediente utilizzato, compreso il lievito, sia senza glutine, altrimenti si vanifica il tutto. Molti celiaci sono intolleranti anche al lattosio. In quel caso lo si può sostituire con latte senza lattosio o più semplicemente con l’acqua.
- 200 g acqua tiepida
- 200 g latte tiepido
- 370 g farina senza glutine per pane e pizza
- 130 g farina integrale senza glutine
- 1/2 bustina lievito di birra secco
- 1.5 cucchiai olio d’oliva
- 1.5 cucchiaini sale
- 1 cucchiaino zucchero
In genere preparo l’impasto il giorno prima, così lo lascio lievitare per più tempo e risulta anche più digeribile.
Preparazione dell’impasto con la macchina per il pane
- Versare l’acqua tiepida in una tazza o altro contenitore, aggiungere lo zucchero e il lievito e mischiare. Lasciare per qualche minuto finchè non inizia a crescere.
- Inserire nella macchina del pane e aggiungere anche il latte e l’olio.
- Unire le farine e infine il sale.
- Accendere la macchina del pane e avviarla nella modalità “Impasto per pizza”.
- Dopo qualche minuto, se necessario, con una spatola di silicone far scendere dai bordi la farina che rimane attaccata.
- Quando è terminato il ciclo mettere l’impasto in un sacchetto gelo e lasciar riposare per permettergli di lievitare ancora per un paio d’ore.
- Al termine mettere il sacchetto con l’impasto nel frigorifero.
Preparazione dell’Impasto a mano
- Versare l’acqua tiepida in una tazza o altro contenitore, aggiungere lo zucchero e il lievito e mischiare. Lasciare per qualche minuto finchè non inizia a crescere.
- Mettere le farine in una ciotola capiente.
- Aggiungere il sale e l’olio.
- Quando l’acqua con il lievito sarà cresciuta, aggiungerla alle farine insieme con il latte tiepido.
- Impastare energicamente con le mani dentro la ciotola (essendo molto appiccicoso è meglio non toglierlo) finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e abbia preso aria. Più tempo si dedica ad impastare migliore sarà la lievitazione e la digeribilità della pizza.
- Coprire con un canovaccio e far lievitare per qualche ora.
Preparazione delle singole pizze
- Alcune ore prima di preparare le pizze togliere l’impasto dal frigorifero, dividerlo in 4 palline che andranno reimpastate brevemente e lasciate a riposare coperte da un panno.
- Quando inizierete la preparazione effettiva delle pizze stendere l’impasto di ogni pallina con un matterello o a mano (io preferisco farlo con le mani, anche perchè il loro calore migliora la lievitazione dell’impasto).
- Guarnire a piacere e infornare!
Per la cottura io utilizzo il fornetto per pizze e quindi le faccio di forma rotonda, e la cottura avviene in circa 5 minuti. Potete anche stenderle nella teglia quadrata e cuocerla in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Per comodità le stendo sulla carta forno, così e più facile metterle e toglierle dal fornetto.
Leggi anche: Prezzi e Menu Giro Pizza
Conservazione dell’impasto
Si mantiene per qualche giorno nel sacchetto gelo in frigorifero.
Fondamentale per realizzare un buon giropizza a casa è la lavorazione dell’impasto: ricordate di iniziare sempre dal giorno prima o comunque dalla mattina, in questo modo avrà tutto il tempo necessario per una lunga lievitazione. Veniamo ora alle dosi per l’impasto. Il nostro consiglio è quello di realizzare delle pizze non troppo grandi per due motivi: il primo è che dovreste disporre anche di una pala adatta alle grandi dimensioni della pizza e il secondo è che realizzando pizze non troppo grandi potrete infilarne nel forno più di una e velocizzare in questo modo i tempi di cottura.
Per realizzare all'incirca 21 panetti con un peso di 200 grammi circa l’uno, utilizzate:
- 900 grammi di farina di tipo 00
- 800 grammi di farina macinata a pietra
- 800 grammi di farina manitoba
Procuratevi inoltre:
- 30 grammi di sale
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1200 ml di acqua e 500 ml di latte (renderà l’impasto più soffice)
- 40 grammi di lievito di birra (o 650 grammi di lievito madre per una pizza più leggera)
Unite le tre farine in un recipiente molto grande. Sciogliete il lievito in acqua tiepida e aggiungete il latte. Aggiungete l'acqua con il lievito e il latte alle farine e iniziate a lavorare l'impasto. Aggiungete anche l'olio extravergine d'oliva e il sale. Lavorate finché l'impasto non sarà omogeneo. Lasciate riposare l'impasto per far raddoppiare il volume. Poi, dividete l'impasto in pezzi da 200 grammi l'uno. Distanziateli e lasciateli riposare per 24 ore. Quando i vostri panetti saranno ben lievitati, potete iniziare a stendere ogni panetto, schiacciando con i polpastrelli prima il centro poi il bordo, fino a dargli la forma di un disco che andrà condito in modo generoso.
Leggi anche: Treviglio: Recensione del Giro Pizza
A questo punto è arrivato il momento di condire e di dare sfogo alla fantasia! Per realizzare una pizza napoletana per eccellenza, cosa c'è di meglio di una pizza Margherita? Via libera quindi a pomodoro, basilico e mozzarella fiordilatte. Se siete amanti delle verdure e volete realizzare delle pizze vegetariane avete l'imbarazzo della scelta: melanzane, zucchine o peperoni.
Se hai un forno dedicato alla pizza devi imparare a conoscerlo bene! Come sempre ti dico, ogni forno ha la sua cottura perfetta che puoi scoprire solo provando!
Consigli utili per una pizza senza glutine perfetta
La chiave è sempre quella di provare e vedere come reagisce il tuo impasto nelle condizioni che gli proponi, ma non dopo mezz’ora!
- 1 - Per la pizza perfetta tonda e grande come quella della pizzeria, non troppo sottile, utilizzo 250 gr di farina per ogni pizza e la stendo almeno fino a 30 cm di diametro!
- 6 - Nel mio fornetto pizza inforno direttamente la pizza condita; nel forno tradizionale, puoi valutare di fare una precottura di 10 minuti solo con pomodoro poi aggiungere la mozzarella ben strizzata… Dipende un po’ dalle performance del tuo forno!
- 7 - Se la pizza non lievita o non cuoce bene potrebbe dipendere da una cosa che non immagini: la ricetta! L’impasto deve essere ben bilanciato, ossia la quantità di acqua deve essere dosata per il tipo di farina utilizzata, questo permetterà una perfetta lievitazione e cottura!
- 8 - Nella ricetta ti ho indicato 2 grammi di lievito secco oppure 6 di lievito fresco per 6 ore di lievitazione.
Sai come la penso sulla questione mix! E poi… Non ti dimenticare che il protagonista principale è il sapore delle tua pizza e il mix lo può cambiare ed anche molto…. Qui utilizzo il Mix B della Schaer (abbastanza reperibile) devo dire molto gestibile (soprattutto se pensi che in questa ricetta è un impasto al 100% di idratazione).
La pizza senza glutine senza miscele pronte è una vera sfida. Anzi, per me è la sfida delle sfide. Sarà perchè mi rimane davvero poco tempo per sperimentare, a causa del mio lavoro quotidiano come SEO copywriter freelance, sarà perchè i lievitati richiedono pazienza, o forse perchè posso mangiare raramente il lievito di birra, fatto sta che raramente riesco a sperimentare i lievitati, anche se mi piacerebbe molto perchè amo la pizza e la focaccia. Forse non ci crederai, ma sono super golosa di salati lievitati senza glutine.
Leggi anche: Giropizza: la guida completa a Bergamo
E allora, mi sono rimboccata le maniche e mi sono messa al lavoro. Ho preparato la pizza senza glutine senza miscele più buona di sempre! Se sei curioso di scoprire come l’ho realizzata, continua con la lettura. Eppure io stessa, che ammetto di essere molto inesperta in materia ho sempre utilizzato pochissimo lievito di birra.
La lievitazione indiretta consiste in due fasi. Nella prima si prepara un preimpasto, detto anche biga, a base di farina, acqua (nella stessa quantità) e lievito di birra (pochissimo). Questo composto si lascia riposare per diverse ore. Nella seconda fase, che avviene il giorno successivo, si aggiungeranno alla biga le farine senza glutine, l’addensante, l’olio, il sale e altra acqua. La biga consente di ottenere un lievitato senza glutine più elastico, ma anche più leggero, perchè con questa procedura è possibile usare pochissimo lievito e i tempi di lievitazione sono più prolungati.
Se ci pensi, gli amidi svolgono la funzione di addensare in qualsiasi impasto senza glutine. E, se preparassimo un lievitato con soli amidi otterremo un prodotto finale secco e immangiabile. Al contrario, le farine senza glutine, da sole, renderebbero più umida la consistenza dell’impasto lievitato. Quindi, amidi e farine senza glutine sono indispensabili per preparare un buon lievitato.
Ho deciso di usare solo farina di riso, una farina che tutti abbiamo in casa. Era una sfida. Una scommessa. E credo di averla vinta. è una pizza con una sola farina naturale senza glutine, la farina di riso. è una pizza con poco lievito di birra e a lunga lievitazione. è una pizza che riesci a lavorare a mano, senza planetaria. Questo grazie a un ingrediente per me magico, la polvere di psillio. Questa polvere, alleata dell’intestino, è necessaria per “simulare” il glutine. Conferisce all’impasto elasticità e un bel colore. è insapore e, rispetto al famoso xantano, è molto più naturale. Se non ancora ce l’hai in dispensa, devi assolutamente rimediare! è una pizza caratterizzata da una crosticina croccante e da un bel cornicione.
Circa 12 ore prima (intorno alle 20 del giorno precedente) prepara la biga: sbriciola in una ciotola il lievito di birra, aggiungi zucchero o miele e acqua a temperatura ambiente e mescola. Unisci anche la farina di riso. Otterrai un composto cremoso. Il giorno successivo, intorno alle 8, versa la farina di riso prevista per l’impasto in una ciotola, unisci lo psillio in polvere e mescola per bene. Aggiungi poi la biga, l’olio, l’acqua e il sale e inizia a impastare con le mani. Lavora l’impasto con le mani per almeno 2-3 minuti.
Nel frattempo, versa le lenticchie cotte in un frullatore, aggiungi sale, paprica e olio e frulla fino ad ottenere una crema. Cuoci anche gli spinaci. Riprendi il panetto, stendilo sulla carta da forno con le punte delle dita, partendo dal centro e forma così un bel cornicione. Copri con un canovaccio e lascia riposare per un’altra mezz’ora. Inserisci all’interno la pietra refrattaria. Lasciala riscaldare per bene. Quando sarà rovente, disponi la pizza senza glutine sulla pietra refrattaria. Lasciala cuocere per 10 -15 minuti. Controlla la cottura, quindi abbassa la temperatura a 180 gradi e continua per altri 2-3 minuti.
Se la pizza senza glutine dovesse avanzare, conservala in un sacchetto di carta per al massimo 2-3 giorni. Consuma la pizza calda o tiepida. Quando sarà fredda, si seccherà per il normale processo di retrogradazione. Puoi congelare la base già cotta e scolgelarla all’occorrenza. Non hai la pietra refrattaria? Usa la teglia in dotazione del tuo forno.
Come immaginerai, si tratta di un impasto di pizza senza glutine dal gusto piuttosto neutro, perchè composto da sola farina di riso.
tags: #giro #pizza #senza #glutine #ricetta