Il gnocco fritto, o "il" gnocco fritto per i locali, è un antipasto tipico della tradizione emiliana, in particolare delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia, diffuso in generale in tutta l'Emilia Romagna. Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Lo gnocco fritto può avere altri nomi in base alle città dove viene preparato come per esempio crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulén o chisolino, pinzino a Ferrara o pinsìn a Mantova. Addirittura, per quanto è rinomato questo piatto, esiste pure una confraternita, chiamata "Gnocco d'oro".
E' soffice, croccante, leggero e gonfio. Può avere la forma di un rombo, di un rettangolo o di un cerchio. Può essere piccolo come una tazzina da caffè o grande come un piatto per la pizza.
Origini e Storia
Il gnocco fritto è una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini.
Nel 527, con l’avvento dell’imperatore bizantino Giustiniano, Ravenna diventa sede del governatore d’Italia e vive un periodo di grande splendore, testimoniato dalle basiliche di san Vitale e sant’Apollinare in Classe. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini. I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio.
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I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali. Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura.
Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.
Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta si differenzia di famiglia in famiglia, in base agli usi e alle abitudini del posto e può prevedere o meno l'impiego del lievito di birra, per un risultato più soffice. Lo strutto è un ingrediente immancabile, invece, fondamentale per conferire allo gnocco fritto una fragranza e una croccantezza davvero unici e si usa anche per friggerli, in quanto si tratta di un grasso animale che assicura il giusto punto di fumo e dona sapore e fragranza, permettendo di ottenere uno gnocco fritto morbido e ben gonfio.
Lo gnocco fritto si prepara con farina, acqua, lievito e strutto, se non lo trovate o volete sostituirlo vi consiglio di farlo con burro piuttosto che con l’olio. Andiamo quindi a vedere tutti gli ingredienti e il procedimento per preparare insieme lo gnocco fritto e mi raccomando, fatemi sapere se vi è piaciuto!
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Ingredienti:
- 1 kg di farina 0
- 470g di acqua
- 25g di sale
- 30g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio evo
- Strutto o Olio di semi per la frittura
Preparazione:
- Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
- Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo cado per circa un’ora.
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole.
- Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana.
- Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo. A piacere potete salare in superfice prima di servire.
- La torta fritta è pronta per essere mangiata! Se ne prepari in più, puoi congelare l’impasto anche già steso e in pezzi.
Per preparare il Vostro gnocco fritto per prima cosa miscelate l’acqua con il latte. Mescolate le polveri e poi incorporate lo strutto. Impastate con le mani e versate a filo la miscela di latte e acqua. Formate un panetto compatto e asciutto, ponetelo all’interno di una ciotola, coprite con pellicola per alimenti, fate riposare l’impasto per almeno un’ora fino ad un massimo di 12 ore, in un luogo fresco.
Prendete un panetto e tiratelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, non più di un paio di millimetri. Pareggiate il bordo della sfoglia con un tagliapasta ondulato. Una volta ritagliati, cuoceteli in olio bollente a 170° per circa 3 minuti.
Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia 16. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta 17. Scolate 19 e trasferite su carta paglia 20.
Appena lo strutto sarà a temperatura inserisci i rombi o i rettangoli e friggili per bene, pochi alla volta, girandoli spesso fino a doratura 8. Appena saranno pronti, scolali con attenzione con un cucchiaio o con una schiumarola 9 e falli asciugare brevemente su carta assorbente da cucina. Servili i tuoi gnocchi fritti belli caldi 10 da gustare con salumi, formaggi o come più ti piace.
Consigli Utili
E’ una preparazione facile, ma ricordate poche regole :
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- anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile.
- Tirate la pasta a mano sottile.
- Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto” .
Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
"Lo" gnocco fritto o "il" gnocco fritto?
Anche nell’articolo abbiamo scritto "Lo" e "Il" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale.
A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.
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