Il fritto misto è un piatto di antica tradizione popolare. La storia del fritto è legata agli albori dell’umanità, dalla scoperta del fuoco in poi. La frittura non è mai stata facile, ma divenne presto una vera e propria arte che troviamo magnificata già da Apicio nel Re Coquinaria.
La tecnica si consolidò e perfezionò nel corso dei secoli e, dal 1300 in poi, acquistò ampio spazio nelle pubblicazioni. Molte delle ricette regionali sono nate dall’abitudine già romana di consumare il cibo in strada: pensiamo per esempio agli arancini siciliani, alle olive ascolane, al cuoppo napoletano, ai cartocci di frisceu genovesi.
Varianti Regionali del Fritto Misto
Piedmontese, Neapolitan, Bolognese and finally Roman “misto fritto” (literally “a mixture of fried food”) is the best food to eat in Rome: here are four of the most popular gastronomic preparations not only in Italy but also abroad. Today we speak specifically of the Roman fritto, a delicacy which you 100% must try in Rome. A nice Roman fry so it can be the backbone of dinners with friends, with relatives, for Christmas and New Year or even when you want to take a nice break from the diet…!
Fritto Misto alla Piemontese
Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Sembra che sia nato dalla necessità di utilizzare tutte le parti dell’animale in occasione della macellazione.
Questa è la tradizionale ricetta del fritto misto piemontese, forse il più antico: comprende quindi anche frattaglie bovine. Diffidate, invece, delle preparazioni troppo fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono con ingredienti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas, la banana...
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È un piatto sontuoso, con pezzi sia dolci che salati, per lo più impanati. Ne fanno parte creste di gallo, cervella, filoni, animelle, fegato, fettine e polpettine di vitello, salsiccia e batsoà (piedino) di maiale, grive, costolette di agnello, carciofi, melanzane, funghi, subrìc (frittelle) di erbe, zucchini, fiori di zucca, cavolfiore, mela, losanghe di semolino dolce, amaretti.
Ingredienti e Preparazione (Fritto Misto Piemontese)
- Batsoà - Piedino di maiale (spaccato a metà dal macellaio) - bollitelo finché comincia a staccarsi dalle ossa in abbondante acqua, aceto e vino bianco aromatizzata con sedano, alloro, prezzemolo, scorza di limone, sale e zucchero.
- Polpettine - impastate la carne macinata con uovo, prezzemolo, mollica di pane ammollata, noce moscata, cannella, prezzemolo, sale, pepe.
- Semolino dolce - fate bollire ½ l di latte con 50 g di zucchero e scorza di limone, versate a pioggia 110 g di semolino e cuocete per 10 minuti. Fate intiepidire, aggiungete 2 uova, stendete allo spessore di 2 cm.
Preparate una pastella colante con farina 0, un uovo, acqua gassata ben fredda e poco sale.
Pulite un misto di spinaci, bietole, denti di cane, papaveri, ortiche, prezzemolo, basilico, erba san pietro, menta, aglietti selvatici, code di cipollino o altre erbe aromatiche a piacere, tagliuzzatele grossolanamente e passatele in padella con burro e sale.
Mescolatele con mollica di pane inzuppata nel latte, uova e parmigiano grattugiato. Tritate grossolanamente del fegato di maiale e mescolatelo in parti uguali a carne di maiale macinata, condite con sale, pepe e ginepro. Fate delle pallottole e avvolgete ognuna in un pezzetto di rete.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti cominciate a friggere, meglio in due padelle differenti, per i pezzi impanati una e quelli in pastella l’altra. Se l’olio si sporca troppo di pane bruciato va sostituito. Mano a mano che friggete, scolate bene su carta assorbente e tenete in caldo nel forno a 90°. Salate solo al momento di portare in tavola (altrimenti il fritto perde la sua croccantezza e si ammoscia). Servite tutte le varietà insieme ben disposte in un grande piatto o in cartocci personali.
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Fritto Misto alla Genovese (Ligure)
A Genova esiste una consolidata tradizione del fritto rigorosamente in olio di oliva ligure delicato e leggero. Non è mai stato considerato un intermezzo o antipasto, bensì un piatto unico molto ricco, diffuso soprattutto nell’entroterra. Dominato da elementi vegetali, viene arricchito con le frattaglie che hanno un loro utilizzo tradizionale ben radicato.
Il fritto misto ligure è composto da parecchie verdure di stagione, fra cui fiori di zucca, zucchini, carciofi, carote, cavolfiore, melanzane, funghi, cipolla, foglie di salvia, fettine di vitella, costolette di agnello, frisceu di lattuga, latte brusco e infine negie e stecchi, i due pezzi più caratterizzanti, latte dolce e mela.
Ingredienti e Preparazione (Fritto Misto Genovese)
- Latte brusco - sciogliete 600 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute e salate, prezzemolo tritato e una scorza di limone. Cuocete mescolando finché addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare.
- Stecchi - saltate in padella con burro, alloro e sale, carne di vitella, cervella, filoni, animelle, creste di gallo, carciofi e funghi, tutto a dadini. Con due terzi fate degli spiedini su stecchi tenuti a bagno in acqua e zafferano. Tritate il terzo avanzato insieme a pane ammollato nel brodo, uova e parmigiano. Con questo composto ricoprite gli spiedini formando un fuso.
- Negie - fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo e saltateci un trito di carne di vitella, animelle, granelli, cervella, filoni e carciofi. Bagnate con brodo, salate e a cottura tritate finissimo. Appena intiepidito, aggiungete i rossi d’uovo e pochi piselli freschi, cotti al burro.
- Latte dolce - sciogliete 60 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute, 50 g di zucchero e una scorza di limone. Cuocete mescolando finchè addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati.
Preparate una pastella colante con farina 0, acqua gassata ben fredda e poco sale. la sera prima preparate una pastella collosa con farina 0, acqua, lievito di birra 2%, poco sale e fatela riposare tutta la notte.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti cominciate a friggere, meglio in due padelle differenti, per i pezzi impanati una e quelli in pastella l’altra. Se l’olio si sporca troppo di pane bruciato va sostituito. Mano a mano che friggete scolate bene su carta assorbente e tenete in caldo nel forno a 90°. Salate solo al momento di portare in tavola (altrimenti il fritto perde la sua croccantezza e si ammoscia). Servite tutte le varietà insieme ben disposte in un grande piatto o in cartocci personali.
Fritto Misto di Pesce
Il fritto misto di pesce è uno dei piatti più stuzzicanti e apprezzati di sempre: anelli di calamari, gamberi e pesciolini croccanti e profumati da fresco succo di limone. Un piatto estivo, perfetto da gustare nelle sere d'estate, magari al mare, dove i pescatori rientrano in porto con casse traboccanti di pesci di ogni tipo, luccicanti come una lama di acciaio, che si possono comprare direttamente e poi cucinare.
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E il fritto misto è un piatto che si può preparare a casa, seguendo qualche indicazione perché rimanga leggero e digeribile.
Consigli per un Fritto di Pesce Leggero
- Il pesce: freschissimo - Per evitare spiacevoli intossicazioni, acquistate da un pescivendolo di fiducia ciò che vi servirà per preparare questo piatto, scegliendo tra calamari, gamberi e pesciolini vari, come alici, triglie e sarde. Pulite subito i pesci acquistati, lavateli, asciugateli e lasciateli in frigo se non avete intenzione di cucinarli subito.
- Farina o pastella? Semola! - Scegliete la semola, che risulta più spessa e che da una texture più croccante. Lavate i pesci, asciugateli, passateli nella semola e poi buttateli nell'olio bollente, senza aggiungere altri ingredienti.
- Olio o burro per friggere? - Una frittura leggera si fa con olio, preferibilmente extravergine di oliva o di semi di arachide, perché hanno entrambi un punto di fumo molto alto, contengono molti acidi grassi monoinsaturi, più stabili, che non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature, necessarie per una buona frittura. Contrariamente a quanto si possa pensare, più olio si utilizza, meglio viene la frittura. Mettete poi pochi pesci alla volta nella pentola, per non abbassare la temperatura dell'olio e non farne assorbire troppo ai pesci.
- L'olio si riutilizza! - La cosa fondamentale è filtrarlo con un colino a trame fitte, per togliere tutti i residui di pesci o semola, che potrebbero bruciare nelle fritture successive o comunque lasciare un sapore sgradevole.
Fiori di Zucca alla Romana
Today we are talking about one of the tastiest and most satisfying traditional Roman foods: Roman-style courgette flowers (aka zucchini flowers or pumpkins flowers).
Ingredienti e Preparazione (Fiori di Zucca alla Romana)
Ingredients:- Servings: 3-4 people
- 10-12 large, fresh courgette flowers
- 6 anchovy fillets
- 150 gr of well-drained mozzarella fiordilatte or provola cheese
- 300 gr of iced sparkling water
- 250 gr of cold flour (all purpose)
- 100 gr of all purpose flour
- Q.b. of extra virgin olive oil
- Q.b. of salt and pepper
- 1.5 liters of peanut oil or high oleic sunflower oil for frying
- Cut the mozzarella fiordilatte into strips of 3-4 cm in length, drain them well for at least a couple of hours (if you are in a hurry, use dry provolone or a scamorza cheese).
- Remove the pistil from the flowers; rinse the flowers gently and dry them thoroughly.
- Meanwhile, divide the anchovy fillets into two parts.
- Stuff the flower with a piece of anchovy and a piece of mozzarella.
- Close the flower petals to form a bag that encloses the filling.
To prepare the batter quickly, add the salt and extra virgin olive oil to the cold flour and mix with a whisk.
Pour in the iced sparkling water and mix with a whisk briefly until you get a homogeneous mixture (it doesn’t have to be perfectly smooth).
Put a pinch of salt in the flour, mix, then flour all the flowers, taking care to keep their shape.
Bring the oil to fry at 170 °C, dip the flowers into the batter one at a time, immediately dipping them gently into the oil.
Turn the flowers from time to time, they will have to fry for about 5 minutes, they can be drained when they are golden brown.
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