Torniamo in Lomellina, nella zona risicola della provincia di Pavia. Qui, ogni anno a giugno, si festeggia un prodotto agroalimentare molto amato: la cipolla rossa di Breme.
Storia e Coltivazione della Cipolla Rossa di Breme
La Cipolla Rossa di Breme viene coltivata intorno all’abitato di Breme, a partire dall’abbazia di San Pietro e dai suoi monaci, arrivati da Novalesa nel X secolo d.C. Le tecniche di coltivazione utilizzate oggi sono ancora simili a quelle documentate dall’abbazia (che ha una bellissima cucina antica da visitare, oltre alla cripta). I semi sono messi a bagno con luna calante, all’interno di sacchi di iuta. Una volta germinati vengono seminati in vivaio. Le piantine vengono poi trapiantate in campo, in alcuni terreni specifici verso la golena. A giugno si inizia la raccolta.
I produttori che la coltivano oggi sono una dozzina e forniscono circa 200 quintali ogni anno alla Sagra della Cipolla Rossa e altri 200 quintali alla vendita diretta al pubblico, sia come prodotto fresco che come trasformato. Dal 2008 la cipolla rossa di Breme, detta “la Dolcissima”, è stata insignita della denominazione De.C.o (denominazione comunale di origine) in modo da essere più tutelata.
Ricette Tradizionali con la Cipolla di Breme
Nella cucina locale la Cipolla Rossa di Breme è protagonista di una serie di ricette tradizionali nel più schietto significato del termine: semplici, a base di ingredienti di largo consumo e di rapida preparazione.
La cipolla è protagonista di tantissime ricette di risotto. Sicuramente è alla base del brodo vegetale insieme a sedano e carota. Per chi prepara il risotto partendo dal soffritto, è poi il primo ingrediente ad essere messo in pentola. Nei risotti all’ortolana sicuramente poi i cubetti di cipolla sono ben assortiti insieme ad altre verdure, come zucchine, carote e patate.
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Esempi di ricette con la cipolla di Breme:
- Risotto “dell’ortolano” alla Bremese patria degli ortaggi, con: cipolla, zucchine e carote.
- Sono numerose le varianti del risotto che prevedono l’aggiunta della cipolla come insaporitore, risotto Carnaroli e salsiccia, cipolla e vino rosso, ecc.
- Si porta a cottura la cipolla tritata finemente in brodo di carne, aggiungendo burro, sale e pepe. Aggiungere brodo al bisogno, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Altre preparazioni
A parte si fa rosolare in olio la cipolla tagliata a listarelle. Si sbattono alcune uova come si farebbe per una normale frittata, aggiungendo sale e pepe.
- Gli ingredienti sono cipolle, lombo magro e luganiga o salamella. Si fa cuocere lentamente in poco olio la parte di carne e si aggiunge la cipolla tagliata a spicchi, lasciando completare la cottura.
- Si pone in una pentola la cipolla tagliata a dadini, il pomodoro e l’olio di oliva per iniziare una leggera cottura. A parte si fa friggere in olio il merluzzo che poi viene aggiunto alla cipolla, con un battuto di prezzemolo.
- Si preparano delle bistecche impanate e le si cuociono in olio (bistecca alla milanese). A parte si fa bollire nell’aceto la cipolla tagliata a spicchi grossi, con l’aroma di foglie di alloro.
Il Baruat
Forse il piatto più caratteristico della cucina bremese è il Baruat. Si pone in una casseruola olio, cipolla tagliata piuttosto finemente, pezzetti di pomodoro fresco e rane. Si porta a cottura lasciando una buona quantità di liquido di cottura (pùcia) che servirà ad accostare il piatto alla polenta. Era un piatto che cucinava chi non aveva nulla e poteva solo recuperare in campagna qualche rana, qualche cipolla e dei pomodori.
Altri prodotti a base di cipolla di Breme
A questi piatti della tradizione si aggiungono altre vere specialità molto apprezzate che si possono trovare a Breme e in qualche negozio attento ai sapori inimitabili della Rossa bremese: la marmellata di cipolla, la mostarda, cipollotti in agrodolce, torte, gelato.
Abbiamo ancora qualche cipolla di Breme in casa, oramai siamo quasi alla fine e quindi l’idea di abbinarla a questa tartare ci ha subito stuzzicato, ma il problema era come utilizzarla. La spuma di cipolle, dolce ma al tempo stesso ricca di aromi e profumi crea il giusto contrasto con la tartare riuscendo a creare un delizioso e bilanciato equilibrio di sapori e consistenze.
Tagliare le cipolle semplicemente a metà (cercando pezzature non enormi max 300 gr) quindi si passa alla cottura in una miscela di olio, aceto e un cucchiaio di zucchero.
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