Il cappone al forno è un secondo piatto elegante e gustoso, perfetto per il pranzo del 25 dicembre, le cene delle grandi occasioni e le ricorrenze speciali. Il cappone è un pollo maschio castrato al secondo mese di vita per scopi alimentari, noto per la tenerezza e la magrezza delle sue carni, spesso preparato durante le festività natalizie.
Come preparare il cappone al forno: procedimento e consigli
La cottura è il passaggio più importante affinché il risultato finale sia morbido e non stopposo: è fondamentale, dopo la rosolatura, spennellarlo di burro fuso e irrorarlo spesso con del liquido (vino bianco, come nel nostro caso, ma anche acqua o brodo caldi), infornandolo a una temperatura non troppo elevata. Qui lo abbiamo servito su un letto di fragranti patate arrosto, ma è ottimo anche abbinato a un purè, della polenta, cavolini di Bruxelles al vapore, carote glassate, broccoli ripassati in padella e qualsiasi altro ortaggio stagionale di tuo gradimento.
A piacere, puoi rendere il tutto ancora più saporito inserendo all'interno del volatile dei cubetti di pancetta, di guanciale o qualche strisciolina di speck. Al posto del rosmarino andrà bene anche il timo sfogliato o qualsiasi altra erba aromatica di tuo gradimento; puoi sostituire l'aglio con un pezzetto di cipolla e frullare il fondo di cottura per realizzare una salsina di accompagnamento liscia e uniforme.
Passaggi per la preparazione:
- Avvicina le cosce tra loro e legale strettamente con uno spago da cucina.
- Realizza un trito sottile di sedano, carota e cipolla, poi versalo in una pirofila adatta alla cottura sul fuoco e in forno.
- Aggiungi il burro e lascia soffriggere il tutto a fiamma bassa.
- Quando le verdure saranno morbide e leggermente appassite, sistema il cappone e fallo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.
- Spennella il cappone rosolato con il burro fuso e inforna in modalità statica a 200 °C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, abbassa la temperatura a 180 °C e prolunga la cottura per 2 ore, spennellandolo dopo 1 ora di altro burro fuso. Se dovesse seccarsi troppo, aggiungi vino bianco o brodo.
- Il cappone al forno è pronto per essere gustato.
Il Brodo di Cappone: Un Classico del Natale
Gustoso e saporito, il brodo di cappone è considerato un classico del Natale e delle feste, nel quale cuocere ravioli e tortellini, spesso fatti a mano. Il brodo di cappone è tipico dell’Emilia Romagna ma ormai la ricetta è parte del patrimonio culinario italiano. Questa ricetta del brodo di cappone è tradizionale, facile da eseguire ma è un po’ lunga, quindi per preparare il vostro brodo di cappone prendetevi del tempo.
La base per un brodo perfetto sono verdure fresche e semplici, come carote, cipolle e sedano. Potete aggiungere una patata che aiuta a rendere il brodo più denso e qualche spezia.
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Le nonne si regolano a spanne: l’acqua deve coprire di un pezzo la carne e le verdure nella pentola. Metti il cappone sulla base della pentola. Pulisci le verdure e tagliale a pezzettoni. Se vedi salire della schiuma in superficie, sono le proteine e i grassi che affiorano durante la cottura. Puoi toglierli con una schiumarola. Una volta pronto, puoi filtrarlo con un colino e usarlo per le tue preparazioni o metterlo in frigo o congelatore per impiegarlo in un secondo momento.
Il brodo di cappone, come quello di carne tradizionale, non deve mai essere mosso o mescolato durante la cottura. Per fare il brodo di cappone occorre meno tempo di quello che serve per il brodo di carne tradizionale. Rispetto a quello di carne, ha un sapore più delicato ma è anche più grasso. Ecco perché è considerato il brodo delle feste e delle occasioni speciali.
Il brodo di Natale, quello che accoglieva i tortellini, era profumato e buonissimo, così come gli sfilacci di cappone che la nonna metteva da parte per i panini del 26 dicembre, il giorno deputato a finire gli avanzi del giorno precedente.
Ricetta tradizionale del brodo di cappone
Ingredienti:
- una coscia di cappone con sovra coscia, circa 400g
- due ossa da brodo
- cipolla gialla, 1 piccolina
- costa tenera di sedano con le foglie, 1
- carota, 1
- sale grosso, 1 pizzico
- acqua fredda, 2,5 litri
Procedimento:
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- Lava le verdure, elimina la buccia esterna della cipolla. Lascia intere le verdure, al massimo rompi a metà la costa di sedano.
- Metti verdure e carne in un tegame dai bordi alti e aggiungi 2 litri e 1/2 di acqua e un pizzico di sale (il brodo sarà abbondante).
- Metti la pentola sul fornello più piccolo, a fiamma media, porta a bollore. Appena raggiunto, abbassa al minimo. Cuoci per circa 3 ore a tegame semicoperto e senza mescolare.
- Spegni e togli dal brodo ancora caldo carne, osso e verdure per evitare che la carne si disfi e il brodo prenda troppo sapore. Elimina verdure e ossa e conserva la carne in frigorifero.
- Lascia raffreddare il brodo coperto. Se è possibile, metti a riposo -per una notte o diverse ore- in luogo fresco riparato o in frigorifero. Il giorno dopo sarà più facile pulire il brodo da grasso e impurità.
- Una volta che il brodo è freddo, elimina il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato.
- Passa il brodo con un colino per 2 volte, sovrapponendo due colini per filtrare meglio.
Informazioni aggiuntive sul cappone ripieno
Il cappone ripieno è un classico intramontabile che non può mai mancare sulle tavole delle feste natalizie. Le ricette sono svariate, quasi ogni famiglia ha la sua versione con i ripieni più golosi e disparati. Bollito, oppure arrosto? Poco importa, il cappone sarà sempre simbolo dell’opulenza.
Noi, in questa ricetta, lo faremo ripieno, da grande classico dei giorni di festa. In occasione del solstizio d’inverno, nel mese di Dicembre, questa preparazione faceva parte della tradizione gastronomica festiva fin dal Medioevo. In queste fredde notti di veglia intorno al camino si raccontavano storie mangiando cibi particolarmente nutrienti e sostanziosi.
Proprio in Lombardia, in special modo a Milano, tra le famiglie più abbienti era tradizione allevare quattro capponi da consumare durante le feste: uno per San’Ambrogio, uno a Natale, un altro a Capodanno, e infine l’ultimo per l’Epifania.
La castrazione era una tecnica antichissima e molto utile, innanzitutto perché consentiva di avere più galli in uno stesso pollaio, e poi perché rendeva la carni più tenere. La presenza del cappone segnò anche aspetti culturali e antropologici molto importanti. Il brodo ottenuto dalla sua cottura, infatti, era considerato un toccasana per i malati. Inoltre, si diceva che accrescesse e rinvigorisse l’eros.
Il cappone quindi è non solo gustoso ma culturalmente incastonato nelle tradizioni gastronomiche e agricole di molti territori del Nord e del Centro Italia.
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Ingredienti del cappone ripieno (Descrizione)
Carne di cappone 55%, ripieno 35% (carne di pollo, carne di tacchino, carne di suino, pangrattato (farina di GRANO tenero “00”, acqua, sale, agente lievitante: E503), mortadella (carne di suino, sale, aromi naturali, antiossidante E301, conservante E250), formaggio (LATTE, fermenti, sale, caglio), acqua, sale, antiossidanti E300 E301, aromi naturali, spezie), pancetta fresca di suino, piante aromatiche in proporzione variabile.
Allergeni
Glutine, Lattosio. Prodotto in uno stabilimento dove si utilizzano allergeni: lattosio, glutine, soia, frutta a guscio, sedano, senape.
Dichiarazione Nutrizionale per 100 g di prodotto
| Valore Energetico (KJ) | 953 |
|---|---|
| Valore Energetico (Kcal) | 228 |
| Grassi (g) | 16.03 |
| di cui Acidi grassi saturi (g) | 5 |
| Carboidrati (g) | 2.68 |
| di cui Zuccheri (g) | 0.25 |
| Proteine (g) | 17.03 |
| Sale (g) | 0.98 |
INDICAZIONI DI COTTURA:
- In padella: con coperchio, almeno 90 minuti a fiamma bassa con un filo d’olio e aglio.
- Al forno: almeno 80 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Rigirare più volte durante la cottura.
Altre idee per utilizzare il cappone
Il cappone non è buono soltanto intero e cotto arrosto, ma anche tagliato a pezzi. Nel mondo anglosassone, infatti, i pezzi di cappone disossato, sono cotti velocemente in padella e poi utilizzati come ripieno di una torta salata, preparata con pasta brisée.
Se, invece, volete preparare un secondo veloce, semplice e alternativo, iniziate acquistando circa 1 kg di cosce di cappone. In una padella antiaderente, fate rosolare un po’ di burro e un filo d’olio con i pezzi di carne. Scottateli qualche minuto per lato, a fiamma vivace, poi passate a preparare gli altri condimenti. Fate molta attenzione quando girate i pezzi di carne nella padella perché dovete evitare di forarla altrimenti i succhi interni usciranno e la carne non risulterà perfettamente sigillata, morbida e gustosa.
In una teglia da forno, disponete circa 300 g di patate tagliate a tocchetti, con 120 g di prosciutto e 1 spicchio di aglio intero. Disponete i pezzi di cappone, salate e pepate. Fate cuocere per almeno 2 ore, coprendo la casseruola con un foglio di carta argentata. Ricordatevi di controllare spesso la carne durante la cottura per fare in modo che non si attacchi al fondo della padella, perciò giratela frequentemente con delicatezza facendo attenzione a non romperla. Se volete condire la carne con una salsina o crema, prendete parte delle verdure che avete cotto al forno e frullatele con panna acida, sale e pepe.
Se invece vi avanzano dei pezzi di cappone, già cotto, e non sapete proprio come utilizzarli, un’idea potrebbe essere quella di preparare un’insalata fredda con arance e pistacchio, da veri gourmet. Prendete i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con gli aromi, e sminuzzateli. In un recipiente, conditeli con il succo di 1 arancia emulsionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e con circa 30 g di granella di pistacchio. Aggiungete anche del pepe nero macinato al momento, qualche spicchio di arancia, un pizzico di sale e circa 40 g di cioccolato fondente tritato. L'insalata fredda può essere realizzata anche con tantissimi altri ingredienti gustosi e colorati: provate con dell'insalatina, dei cubetti di pomodoro, delle olive e del mais. È perfetta perfino come pranzo da portare in ufficio!
Un altro modo per utilizzare i pezzi di cappone, magari quelli avanzati dalle cene di Natale, è facendo delle gustose polpette. Sono semplici e veloci da preparare. Vi serviranno i soliti ingredienti: 2 uova, pangrattato (20 g), parmigiano, latte, olio extravergine d’oliva (2 cucchiai), sale e pepe. Sminuzzate il cappone servendovi di una mezza luna e riponetelo in una capiente ciotola, dove a mano a mano aggiungerete tutti gli ingredienti - il pane raffermo ha bisogno di un bicchiere di latte per diventare morbido.
Una volta ottenuto il composto dalla giusta consistenza, iniziate a formare le vostre polpette. Passatele nel pangrattato e procedete alla cottura: le vostre deliziose polpette possono essere sia fritte in un tegame che cotte al forno. Se volete potete aggiungere della zucca - che sposa magnificamente il sapore del cappone. Se volete realizzare una ricetta ancora più gustosa, le potrete tuffare in un sugo di pomodoro.
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