I carciofi bolliti sono un classico contorno della tradizione culinaria italiana. Sono leggeri e gustosi e la bollitura è il modo migliore per gustare pienamente il sapore delicato di questi ortaggi.
I carciofi sono protagonisti indiscussi della cucina mediterranea. Scopriamo insieme tutti i segreti per prepararli al meglio.
Quando Acquistare i Carciofi Freschi
I carciofi sono una verdura invernale e sono disponibili da ottobre ad aprile, ma il periodo migliore per consumarli va da dicembre a gennaio, periodo in cui sono disponibili numerose varianti.
Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente dall'autunno alla primavera, questi vegetali sbarcano anche nel reparto ortofrutta.
La prima regola è scegliere con cura gli esemplari da acquistare: i migliori sono quelli che presentano un colore uniforme e una consistenza soda, dotati di foglie integre, tese e ben chiuse e di gambi teneri e privi di ammaccature.
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Qualsiasi carciofo tu voglia utilizzare l’importante è che sia fresco. Semplicissimo, prima di tutto le foglie devono avere un bel colore inoltre schiacciando in una mano un carciofo, questo deve rimanere sodo.
Come Preparare i Carciofi Freschi
Acquistate carciofi freschissimi e non lesinate sulla precisione nel momento della pulizia. Altrimenti potrete avere dei carciofi duri e pieni di foglie legnose.
La preparazione del prodotto fresco è tuttavia più lunga e articolata. Il primo step consiste in un'accurata mondatura dei carciofi, al fine di eliminarne le parti più coriacee e la peluria interna, amara e fastidiosa al palato.
È inoltre doveroso ricordare che, prima della cottura, il prodotto fresco ha bisogno di una pulizia completa. Si scartano le foglie esterne più dure, si spunta la parte finale dell'ortaggio e si rimuove la peluria interna, la cosiddetta "barba".
Prima di essere lessati i carciofi vanno immersi in una soluzione di acqua e limone per evitare che anneriscano. Una volta puliti ed eventualmente tagliati, li si immerge in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone, quindi li si lascia a bagno fino al momento della cottura, così da evitare che anneriscano. Anche l'ammollo in acqua acidulata è importante. Serve infatti a frenare l'ossidazione, evitando che i carciofi anneriscano.
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Istruzioni per la pulizia:
- Pulisci i carciofi: rimuovi le foglie esterne più dure.
- Taglia la punta (circa 2-3 cm).
- Accorcia il gambo e pelalo.
- Se i carciofi sono grandi, tagliali in 4 spicchi e togli l’eventuale barba interna.
- Immergili in acqua e limone per evitare che anneriscano.
- Trasferiscili man mano in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone.
Come Cucinare i Carciofi
Per quanto riguarda il metodo di preparazione, è opportuno fare riferimento alla ricetta che si desidera realizzare. Va detto, comunque, che i carciofi freschi si prestano ad essere cucinati in vari modi: si possono ad esempio bollire, stufare, friggere e arrostire. La tecnica più immediata è la preparazione in pentola.
I carciofi piccoli e teneri possono essere lessati interi dopo aver tolto solo le foglie esterne più dure e aver tagliato la punta.
Esistono diverse modalità di cottura dei carciofi:
- Cottura tradizionale: Fai bollire i carciofi a spicchi per 8-10 minuti. Versa acqua fino a coprirli a metà e aggiungi un po’ di sale. A fine cottura, lascia uscire completamente il vapore prima di aprire il coperchio.
- Cottura in pentola a pressione: Bollire i carciofi nella pentola a pressione è davvero semplice e veloce. Rispetto alla cottura tradizionale che prevede circa un’ora, questo metodo è fantastico oltre a rispiarmiare tempo risparmi anche sulla bolletta del gas. Chiudi la pentola e porta a pressione a fiamma alta. Raggiunta la pressione sposta la pentola su un fornello più piccolo abbassando la fiamma al minimo. Da questo momento devono trascorrere 5 minuti. Trascorso il tempo spegni il gas e fai uscire tutto il vapore.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza e dalla consistenza degli ortaggi: devono risultare teneri infilzandoli con una forchetta, ma non sfatti.
Come detto nel corso dell’articolo, il tempo di cottura dei carciofi varia in base alla grandezza, al fatto che siano interi o a spicchi e al metodo usato. In pentola tradizionale servono circa 25-30 minuti se li cuoci interi, e 8-10 se a spicchi.
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Porta a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungi una manciata di sale. Scola i carciofi dalla ciotola e trasferiscili in acqua bollente.
Quanto devono cuocere i carciofi per risultare teneri e ancora croccanti? Dipende sempre dalla tipologia e dalla grandezza dei carciofi, ma in 8 minuti dovrebbero essere cotti a puntino!
Come Condire i Carciofi Lessi
Una volta scolati, condiscili a piacere con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Se ti piace il piccante, osa con un po’ di peperoncino. Per un risultato più fresco, usa succo e scorza di limone.
I carciofi lessi sono un contorno leggero e gustoso, ideale per accompagnare pietanze di carne, di pesce e formaggi. Una volta pronti, basterà scolarli per bene e condirli semplicemente con olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
I carciofi bolliti, grazie al loro apporto calorico davvero ridotto, si possono accompagnare con maionese o una salsa di senape e yogurt oltre che al condimento classico di olio, limone, sale e pepe.
Il condimento è il tocco finale che trasforma i carciofi bolliti in un piatto irresistibile! In questa ricetta vengono conditi con un’emulsione fresca e profumata a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone e menta, che ne esalta il sapore senza coprirne la delicatezza.
Per preparare i carciofi bolliti come prima cosa tagliate un limone a metà. Spremete il succo di una metà in un contenitore e tenetelo da parte, mentre l’altra metà spremetela in una ciotola grande piena d’acqua fredda.
Consigli Per rendere ancora più saporiti i carciofi lessi, puoi condirli con una vinaigrette realizzata semplicemente con olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. In alternativa, puoi realizzare un olio aromatizzato: raccogli in un mixer da cucina un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di menta e 1/2 spicchio d'aglio, quindi frulla per bene; aggiungi anche una manciata di capperi dissalati, due filetti di acciughe e un filo di olio extravergine di oliva, e lavora ancora fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Chi preferisce, potrà ripassare i carciofi lessi in padella con un filo di olio extravergine di oliva, un gocco di vino bianco e un po' di prezzemolo tritato.
Come Condire i Carciofi Lessi - Alcune Idee:
- Servireli come antipasto. Sono deliziosi serviti freddi o a temperatura ambiente, conditi con un po’ di olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato e prezzemolo fresco.
- Tagliati a fette o quarti e possono essere uniti a un’insalata mista. Combinati con pomodori, olive, formaggio feta e conditi con olio d’oliva e aceto balsamico per una deliziosa insalata.
- Usateli per condire un primo piatto, potete mescolarli con pasta corta come penne o fusilli, aggiungere un po’ di aglio, peperoncino e prezzemolo per un piatto semplice ma gustoso.
- Potete utilizzarli per condire pizze, focacce o torte salate: aggiungete i carciofi bolliti come topping o farcitura. Possono essere combinati con formaggio, prosciutto cotto, pomodori secchi e olive per secondi piatti dal sapore unico.
Come Conservare i Carciofi Lessi
Puoi conservare i carciofi bolliti in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per circa 2-3 giorni. Lasciali raffreddare completamente prima di riporli.
Disponili su un vassoio e falli congelare, quindi trasferiscili in un sacchetto adatto al freezer.
Proprietà Nutrizionali dei Carciofi
I carciofi bolliti sono un contorno leggero e sano, perfetto anche per chi segue una dieta ipocalorica. Se li arricchisci semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva, puoi arrivare a circa 60-80 calorie a porzione. Sono ricchi di fibre, poveri di grassi e hanno un buon contenuto di sali minerali e antiossidanti.
L’acqua di cottura dei carciofi è ricca di sostanze depurative e antiossidanti rilasciate dalle foglie.
I carciofi sono depurativi, diuretici e ricchi di fibre. Favoriscono la digestione, proteggono il fegato, abbassano il colesterolo e aiutano a controllare la glicemia.
Carciofi Bolliti alla Napoletana
I Carciofi Bolliti Alla Napoletana sono un Contorno Semplice della Cucina Povera. Più specificatamente, si tratta di mammole bollite e servite con un pinzimonio (composto da olio extravergine d'oliva, sale e pepe).
La particolarità di questa ricetta sta nel fatto che i carciofi mammole - a Napoli chiamati "mammarelle" - vengono preparati interi. I carciofi bolliti alla napoletana vanno serviti in un piatto con il pinzimonio colato su una parte di esso o versato in una ciotolina individuale.
Vanno staccate man mano tutte le foglie con le dita, di cui di consuma solo la parte finale tenera intinta nel pinzimonio. Si arriva, così, al cuore della mammola, che va invece portata alla bocca con le posate.
Consigli per la Cottura delle Mammole Intere
I Carfiofi più utilizzati per fare questo contorno sono le mammole, di cui bisogna scartare ben poco: vanno staccate solo le foglie più esterne e i gambi vanno solo un poco accorciati e pelati.
Non bisogna utilizzare acqua e limone con potere antiossidante perchè in buona sostanza cuciniamo un carciofo intero. Anche le mani non necessitano di alcuna protezione. Una volta mondate le mammole, bisogna allargare le foglie con le dita fino ad arrivare bene all'interno. Completate le operazioni di pulizia, bisogna semplicemente farcire l'interno di ogni mammola con 1 spicchio d'aglio e con 6, 7 grammi di prezzemolo.
Disponiamo le mammole di lungo in un tegame che le contenga, aggiungiamo acqua sino ad arrivare ad 1/3 dei carciofi senza aggiungere sale. Quando l'acqua bolle, le mammole medie (di circa 200 grammi) cuociono in circa 30 minuti.
Quindi vanno prelevate dal tegame, disposte in un piatto di portata col pinzimonio (circa 20 ml a commensale) e servite tiepide o a temperatura ambiente.
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