Il patty, quel disco di carne che amiamo inserire tra due pezzi di pane, è l’anima del nostro hamburger. Gli altri ingredienti completano il gusto, esaltano il sapore, danno carattere al panino ma l’essenza è tutta racchiusa in quei pochi grammi di carne. Ma entriamo nel vivo.
La carne per hamburger, con carne, è per ovvie ragioni il cuore del nostro panino, gli altri ingredienti ne completano il gusto, esaltandone il sapore ma il vero successo della nostra ricetta è tutta racchiusa in quei grammi di ????? Vediamolo insieme.
Spesso ci si preoccupa solo della tecnica di cottura, con la paura di renderlo secco, stopposo o, viceversa, di addentarlo ancora crudo. In realtà, il primo errore in cui si cade è quello di dare poca importanza alla scelta della materia prima con cui realizzare il patty, così com’è chiamata la classica polpetta schiacciata da inserire tra le due fette di pane.
Se ti stai chiedendo quale sia la migliore carne per Hamburger da scegliere per servire a tavola una vera prelibatezza ecco a te qualche consiglio prezioso. Punta su un mix perfetto di carne con un hamburger di manzo con un adeguato contenuto di grasso, intorno al 20%, per garantire succosità e sapore.
Quale carne scegliere per un hamburger perfetto
Per ottenere un hamburger di qualità, la scelta della carne è di fondamentale importanza. La carne ideale per un hamburger deve avere un giusto equilibrio tra grasso e magro. Infatti, il grasso è essenziale per conferire sapore e succulenza alla carne, mentre la parte magra fornisce struttura e consistenza. Generalmente, la proporzione ideale è di circa 80% di carne magra e 20% di grasso.
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Tagli di manzo
Quando si parla di carne che proviene dal bovino, la più usata per gli hamburger è quella di manzo. Si tratta di un esemplare maschio castrato, dai 2 ai 4 anni. La polpa è saporita e morbida, con un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa: fondamentale per la riuscita dell’hamburger, infatti, è preferire tagli che abbiano tra il 15% e il 20% di grasso, o c’è il rischio che diventi asciutto.
I tagli da chiedere al macellaio (parliamo di manzo) sono il reale, la punta di petto, la polpa di pancia o anche un mix di tutti e tre. Il taglio di carne per hamburger ideale? Il chuck, noto come reale o spalla, è un’ottima scelta grazie al suo equilibrio tra magro e grasso.
I più gettonati sono la punta di petto (con cui si fa anche il brisket), il reale e il controfiletto, che hanno una buona distribuzione di tessuto adiposo all’interno dei muscoli: questo assicura gusto e tenerezza. I primi due sono tagli di seconda categoria che arrivano dalla parte anteriore dell’animale, mentre il secondo è più nobile e si trova nella zona dorsale. La porzione ideale per persona è di 150-180 grammi.
La frollatura della carne
Considera anche la frollatura della carne: una leggera maturazione può esaltare il sapore.
La frollatura è il processo di maturazione della carne che inizia subito dopo l’abbattimento dell’animale e viene effettuato in celle frigorifere con temperatura ed umidità controllate (temperatura tra -1°C e +4°C ed umidità tra il 75% e l’85%) per un periodo di tempo che dipende da diversi fattori come la razza o l’età dell’animale.
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Al momento della macellazione le fibre muscolari sono soggette al rigor mortis che, insieme alla struttura stessa delle proteine muscolari, rende la carne dura, meno saporita e meno digeribile.
Potrebbe non essere così facile riuscire a reperire un taglio di carne sufficientemente frollato in quanto si tratta di un processo ritenuto, da un punto di vista strettamente commerciale, antieconomico: richiede l’occupazione di spazio nella cella frigorifera per un tempo più o meno lungo, oltre a far perdere una buona percentuale di peso alla carne.
Per questi motivi è impossibile richiedere carne frollata alla grande distribuzione o al vostro supermercato.
Altre tipologie di carne
Fino a qui abbiamo parlato esclusivamente di carne di manzo, ma nessuno ci vieta di utilizzare altri tipi di carne per realizzare i nostri patty.
- Pollo e tacchino: le parti ideali sono cosce e sovracosce che andranno opportunamente ripulite dei grossi vasi e dei robusti tendini presenti.
- Maiale: con il maiale va bene praticamente tutto.
- Agnello: possiede una delle carni con la più alta percentuale di grassi.
- Coniglio: le parti più muscolose da cui ricavare polpa sono i lombi e le cosce. Tuttavia, avendo una percentuale di grassi inferiore al 5%, è la carne con la peggior capacità “collante”.
- Pesce: il salmone possiede una buona percentuale di grassi, ma ideali sono anche il merluzzo, il pesce spada, la trota.
Le alternative con pollo, tacchino, maiale e agnello Per preparare il patty le opzioni non si limitano al manzo. Anche il pollo e il tacchino si prestano per hamburger più leggeri e delicati: cosce e, soprattutto, sovracosce disossate sono le parti più adatte, perché hanno un ottimo equilibrio tra carne e grasso, che non le fa seccare in cottura: il petto da solo, essendo molto magro, si usa con minore frequenza, ma può rientrare in un mix con i precedenti.
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La salsiccia di suino, invece, ricca, aromatica e leggermente speziata, può essere unita al manzo in piccola qualità per renderlo ancora più allettante. Infine c’è la carne di agnello, con il suo sapore ben riconoscibile: opta per la spalla, ricavata dalla zampa anteriore: si distingue per essere soda, tenera e con una notevole marezzatura.
Per quanto riguarda il consumo finale, pollo, tacchino e maiale non devono esser crudi per evitare contaminazioni di virus e batteri, mentre l’agnello mantiene la sua appetibilità quando è medio-ben cotto.
Oltre al manzo, molte altre opzioni possono essere utilizzate per preparare hamburger deliziosi. Ad esempio, la carne di maiale offre una succulenza e un sapore importanti, specialmente quando proviene da tagli come la spalla. L’agnello è un’altra scelta popolare, particolarmente apprezzata per il suo sapore. Gli hamburger di agnello si abbinano bene con ingredienti come la menta, il rosmarino o il yogurt, creando combinazioni di sapori intriganti.
La carne di pollo o tacchino macinata offre un’alternativa più magra rispetto alle carni rosse. Queste carni richiedono una manipolazione attenta per evitare che l’hamburger risulti secco.
Come scegliere la carne per hamburger
Per scegliere la carne migliore bisogna tenere presente prima di tutto in quale tipo di cottura ti cimenterai: cuocere un hamburger alla piastra è certamente molto diverso che metterlo in forno.
La scelta della carne dipende anche dal livello di grasso che desideri: un buon mix è 80% carne magra e 20% grasso per sapore e succosità. Prediligi tagli di carne per hamburger come il chuck o la spalla in modo da ottenere una consistenza perfetta.
La freschezza è fondamentale, quindi affidati a macellai di fiducia o negozi che garantiscono qualità. Ricorda, la carne fresca deve avere un colore rosso vivo e un odore neutro!
Tipologie di carne più diffuse
Il manzo è certamente quello più richiesto da clienti dell’Azienda Agricola Gnessi Teresa, ma non è l’unico che gode dei favori del palato. Anche l’hamburger di pollo, con la sua carne bianca e leggera, sta guadagnando popolarità per chi cerca un’opzione più salutare.
Poi abbiamo l’hamburger di maiale, che regala un sapore deciso e succulento, perfetto per chi ama le grigliate. Non possiamo dimenticare l’agnello, scelto dagli amanti dei gusti robusti e particolari.
Preparazione del macinato
Non dimenticare che un macinato per hamburger fatto al momento mantiene freschezza e qualità!
Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora. Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi. Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento. A me piace una grana grossolana, voi scegliete in base al vostro gusto.
E’ importante che la carne abbia la “giusta” quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso. Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo. Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina.
Se vuoi preparare hamburger gustosi, con il giusto livello di succulenza e sapore devi ricordarti che l’elemento principale è la carne. Non devono essere eccessivamente magri ma, per evitare di ottenere un hamburger troppo asciutto e stopposo, devono contenere dal 15% al 30% di grasso.
Un altro punto importante è la grana del macinato, ovvero se deve essere tritato in maniera fine o grossa. Questo aspetto dipende da come vuoi cucinare l’hamburger. Se utilizzi una padella o la piastra è più indicata la grana grossa che facilita la formazione di acqua ed altri liquidi o succhi che fuoriescono, ma rimangono comunque a contatto con la carne. Ciò permette di avere una carne morbida e saporita.
Per il macinato di maiale puoi tranquillamente scegliere i tagli che preferisci e accontentare i diversi gusti, perché contiene più massa grassa del manzo. Stesso discorso vale per gli ovini, ti consigliamo in questo caso di orientarti sulla carne di agnello, che è più morbida e meno saporita dell’animale adulto.
Se lo acquisti fresco devi ricordarti di toglierlo dal frigorifero solo nel momento in cui decidi di prepararlo. Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo prima di mettere l’hamburger già pronto in padella o sulla brace.
Le dimensioni degli hamburger dipendono dai panini che hai comprato (chiamati anche bun) e dalla funzione che hanno: ad esempio dei miniburger come antipasto o degli hamburger come portata principale. Nel primo caso sono di solito porzioni di 40-60 grammi, mentre nel secondo dai 100 ai 300 grammi.
Per quanto riguarda la preparazione puoi decidere di farla a mano oppure di formare gli hamburger con l’ausilio di presse e stampini. L’importante è che la lavorazione sia fatta velocemente per evitare che il grasso si depositi sulle tue mani. Un altro accorgimento è quello di schiacciare leggermente la parte centrale di uno delle due facce della svizzera, per renderla concava.
Quando assemblate l’impasto potete scegliere di aggiungere le spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) e le erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) stando però attenti a non esagerare, per non coprire il sapore della carne.
Cottura dell'hamburger
Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi.
Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte. Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi.
Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura.
Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia.
Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia.
Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore.
Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità.
Cottura in padella e alla griglia
Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce. La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace.
Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Cottura al forno
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
I contorni e le salse
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio.
Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere.
Mi sembra scontato ricordarvi che potete personalizzare la vostra salsa in base al vostro stile, aggiungendo ingredienti sfiziosi e particolari. L’elemento importante, ripeto, dev’essere l’alto tenore di acidità. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa.
L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via. Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima.
Da noi è difficile trovare i cetrioli a fette, mentre è relativamente semplice trovare i cetriolini. Ne esistono di buona qualità, e ricordate che buona parte dell’aroma distintivo degli hamburger che mangiate in giro viene proprio dai cetrioli. Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima. Gli elementi pungenti della cipolla si riversano nell’acqua e le vostre fettine avranno un aroma nettamente più delicato.
Hamburger quale carne?
Una domanda che molti appassionati di cucina e enogastronomia si pongono, soprattutto quando desiderano preparare un hamburger perfetto. La scelta della carne è fondamentale per ottenere un risultato gustoso e soddisfacente. Ma quali sono le caratteristiche che deve avere la carne per un hamburger di qualità?
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