La pastella per fritti è una preparazione di base molto semplice da realizzare, adatta a friggere qualsiasi tipo di ingrediente che richieda una cottura veloce. Che si tratti di carne, pesce o verdure, una buona pastella può trasformare un semplice ingrediente in un piatto sfizioso e croccante.
Tipi di Pastella
Sono numerosissime le ricette di pastella per fritti e a parte quelle di base, ad esempio per la tempura giapponese o quella senza glutine, tutte possono essere insaporite e aromatizzate a piacere. Qui ti proponiamo due diverse versioni: con e senza uova.
Pastella con Uova
Per preparare la pastella con le uova, raccogli in una ciotola l'acqua frizzante freddissima e l'uovo. Nel primo caso, si miscelano l'uovo e l'acqua frizzante in una ciotola, poi si aggiunge la farina setacciata e si amalgama per bene il tutto fino a ottenere un composto uniforme. Per la tua pastella con le uova metti in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda. All’interno rompete due uova e amalgamate molto bene. Ora aggiungete 150 g di farina 00 e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Regolate di sale e di pepe e usatela immediatamente.
Pastella senza Uova
Nel secondo caso, invece, è sufficiente mescolare energicamente la farina e l'acqua: quest'ultima dovrà essere freddissima, in modo da creare uno shock termico con la temperatura dell'olio e ottenere così un fritto super crunchy. La pastella senza uova è sicuramente più leggera ma anche meno corposa, se viene troppo liquida aggiungere ancora farina. Per preparare una sorta di tempura (quindi senza uova) si possono unire 100 grammi di farina di riso a 150 ml di acqua ghiacciata e un pizzico di bicarbonato.
Per preparare la pastella senza uova, per prima cosa versiamo l’acqua in una ciotola, poi aggiungiamo la farina a pioggia e al contempo mescoliamo senza fermarci finché non l’abbiamo versata tutta.
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Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima. Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
Pastella con Acqua Frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima.
Uno dei segreti per una pastella per fritti croccanti davvero perfetta è l’utilizzo dell’acqua frizzante al posto di quella naturale. Ma perché? Il motivo risiede nelle bollicine.
L’acqua frizzante, grazie alla sua effervescenza, introduce delle piccole bolle d’aria all’interno della pastella. Queste bollicine aiutano a creare una struttura più leggera e ariosa, che si traduce in una frittura più croccante e meno densa. Inoltre, l’acqua frizzante è spesso più fredda, il che contribuisce ulteriormente a ottenere una pastella più croccante. Infatti, una temperatura bassa della pastella, combinata con l’alta temperatura dell’olio, crea uno shock termico che favorisce la formazione di una crosta croccante.
Pastella alla Birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo. Alcuni, tra cui io, preferiscono anche una birra frizzante molto fredda insieme o al posto dell’acqua, che non solo aggiunge bollicine, ma conferisce anche un sapore unico alla pastella, perfetto per piatti come i calamari fritti o le frittelle di verdure. Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
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Pastella per Tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo. Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola. In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti. Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella Senza Glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso.
Come Preparare la Pastella Perfetta
Per preparare la pastella perfetta è importante aggiungere una componente liquida molto fredda. Questo andrà a creare un perfetto contrasto di temperatura al momento della frittura e il vostro fritto risulterà leggero e croccante. La consistenza finale della pastella non deve essere né troppo liquida, né troppo densa: affinché risulti liscia e vellutata, è necessario rispettare le proporzioni tra gli ingredienti, miscelando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Mescola per qualche altro minuto, fino a ottenere una consistenza vellutata e senza grumi, quindi completa con sale e pepe o zucchero in base alla tua preparazione.
Per friggere ingredienti salati, aggiungi un pizzico di pepe e di sale e mescola per bene. Versa a pioggia la farina setacciata, mescolando contemporaneamente con una frusta.
La Scelta della Farina
Uno degli elementi chiave per ottenere una frittura croccante è la scelta della farina. La farina gioca un ruolo fondamentale nella consistenza e nel sapore della pastella, e selezionare quella giusta può fare la differenza tra una frittura leggera e croccante e una pesante e unta.
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Le farine più comunemente utilizzate per la pastella sono la farina di frumento tipo 00 e la farina di riso. La farina tipo 00 è la più raffinata e fine, ideale per ottenere una pastella leggera e soffice. La farina di riso, invece, è spesso aggiunta per dare un extra di croccantezza alla frittura, grazie alla sua capacità di assorbire meno olio durante la cottura.
Sempre nelle tendenze della cucina moderna la pastella tende ad essere preparata miscelando la farina 00 con la farina di riso. Questo perché la farina di riso assicura alla pastella una croccantezza unica. Certo, in mancanza della farina di riso si può usare solo la farina 00 ma, per un risultato davvero eccezionale, meglio miscelarle.
Alcuni chef preferiscono usare un mix di farine, combinando ad esempio farina di frumento e farina di mais, per un risultato ancora più croccante e saporito. La farina di mais, in particolare, aggiunge una texture interessante e un sapore leggermente più dolce, che può arricchire piatti come le frittelle di verdure o di pesce.
Temperatura dell'Olio e Altri Accorgimenti
Naturalmente, è importante scegliere l'olio giusto (meglio se di semi di arachide o extravergine di oliva), utilizzarne sempre la corretta quantità e adoperare il tegame più adatto: piccoli trucchi per una frittura perfetta che conquisterà ogni tuo ospite.
Uno degli elementi cruciali è la temperatura dell'olio. L’olio deve essere a una temperatura di circa 180°C per garantire una frittura rapida e croccante.
Se friggerete in abbondante olio i cibi ne assorbiranno meno quindi, se potete, friggete in una pentola alta e stretta in modo che il cibo da friggere sia immerso totalmente nell’olio di frittura. Usate sempre olio di semi per friggere, meglio usare olio di semi di arachidi che mantiene meglio il punto di calore.
Come Mantenere la Frittura Croccante
Preparare una frittura croccante è solo metà del lavoro; l’altra metà è mantenerla croccante fino al momento di servirla. Ci sono alcuni accorgimenti che puoi adottare per garantire che la tua frittura rimanga perfettamente croccante anche dopo la cottura.
Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice se la usi in alternativa. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante. È importante friggere pochi pezzi alla volta, permettendo all’olio di mantenere una temperatura costante e abbastanza alta da creare subito quella crosta croccante che desideriamo.
Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura.. Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante. Meglio lasciarli riposare scoperti, magari su una griglia, in modo che l’aria possa circolare e mantenere la croccantezza.
Come Aromatizzare la Pastella
A seconda dell'uso, è poi possibile aromatizzare le pastelle con un pizzico di sale e di pepe nero, per un tocco speziato perfetto per fiori di zucca, verdure di ogni tipo, carne bianca, pesce e crostacei, oppure con un cucchiaino di zucchero, per una variante dolce ottima per frutta, gelati e dolcetti sfiziosi.
La pastella può anche essere aromatizzata con spezie o erbe per aggiungere un tocco di sapore in più al piatto finale. Ad esempio, puoi aggiungere un po’ di pepe nero macinato fresco o di paprika per una frittura salata, o un pizzico di zucchero e cannella se stai preparando delle frittelle dolci.
Negli anni passati la pastella si salava. Nelle tendenze moderne, invece, la pastella si prepara senza l’aggiunta sale e si insaporisce con le spezie o le erbe aromatiche che la rendono saporita e profumata. Il sale va aggiunto solo dopo la frittura e prima di servire.
La scelta di non mettere il sale è per far sì che la pastella risulti ancora più croccante dal momento che il sale tende ad apportare umidità perché provoca la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione dagli alimenti.
Utilizzo della Pastella per Friggere la Carne
Se volete friggere in pastella gustose polpette di vitello o involtini ripieni o alette di pollo fate così: in una ciotola raccogliete 200 g di fecola di patate, un pizzico di zucchero e stemperate con 150 g di acqua aiutandovi con una frusta. Aggiungete poi cinque cubetti di ghiaccio, lasciate raffreddare qualche minuto e tuffateci i pezzi da friggere, passandoli subito dopo in una manciata di farina e poi ancora nella pastella. A questo punto la carne è pronta per essere fritta in abbondante olio a 145°. Lo shock termico renderà croccante la preparazione.
Mettete la farina in una ciotola la farina insieme al sale e all’olio extravergine di oliva poi unite l’uovo intero e sbattuto con una forchetta e sbattete con la frusta a mano velocemente per non creare grumi. Immergete i pezzi di carne e friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi caldo.
Consigli Aggiuntivi
- Immergete le verdure lavate, asciugate e tagliate a fettine o a pezzetti poi friggete immediatamente in abbondante olio di semi di arachidi.
- Friggete per pochi minuti girando spesso qualsiasi pastella deciderete di usare.
- Per valutare la consistenza della pastella, facciamo la prova immergendovi il mignolo. Il dito dovrà restare rivestito di pastella ma anche colare leggermente quando lo alziamo. La pastella dovrà rimanere attaccata al dito, cioè rivestirlo ma anche scendere morbida. Non dovrà essere troppo densa perché altrimenti lo strato attorno ai fiori di zucca o di qualunque altro cibo che impastelliamo verrà troppo spesso e non risulterà croccante. E non dovrà essere nemmeno troppo liquida, perciò la prova del mignolo è perfetta.
Conservazione
La pastella per fritti si conserva in frigorifero, coperta da pellicola trasparente a contatto, per 1 giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione. La pastella per fritto si conserva in frigo per due giorni circa.
Tabella Comparativa delle Pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Con Uova | Farina, uova, acqua frizzante | Carne, verdure |
| Senza Uova | Farina, acqua frizzante | Verdure, tempura |
| Alla Birra | Farina, birra fredda | Pesce, verdure |
| Tempura | Farina 00, farina di riso, acqua frizzante fredda | Verdure delicate, pesce |
| Senza Glutine | Farina di riso, acqua frizzante | Adatta a tutti gli ingredienti |
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